Adrià, Muñoz y Aduriz, los caminos del ingenio a debate

Albert Adrià, Dabiz Muñoz y Andoni Luis Aduriz. /JAVIER PEÑAS
Albert Adrià, Dabiz Muñoz y Andoni Luis Aduriz. / JAVIER PEÑAS

Los tres chef debaten sobre la creatividad en Madrid Fusión y coinciden en la necesidad del error para avanzar en su cocina

DANIEL ROLDÁN y MIGUEL ÁNGEL ALFONSOMadrid

Incomodidad, emoción, fantasía, esfuerzo, generosidad, locura, riesgo, valentía... Solo son algunas de las palabras que tres de los genios de la cocina española, Albert Adrià, Dabiz Muñoz y Andoni Luis Aduriz, utilizaron durante una de las citas más esperadas de esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Los tres reflexionaron sobre un concepto tan importante como es la creatividad y sus esclavitudes. «La palabra creatividad meda mucho respeto. Me gusta más innovar. Ferran me retiró de la cocina para innovar», apuntó Adrià para marcar distancias.

«Soy curioso e innovador. Creativo es cuando me pagaban para crear», remacha un curioso que «se o pregunta todo». «Para hablar de creatividad hay que entrar en un caso llamado flujo, que puede ser en la ducha o en la orilla del mar», explicó, por su parte, Aduriz, mientras Muñoz asentía con la cabeza.

Una creatividad que no tiene caducidad, aunque sí puede tenerla «el esfuerzo para conseguirla», añadió el chef madrileño que define este proceso como «una parte muy íntima». «Me ha tocado ver muy de cerca a gente de bastante edad, desde un director de orquesta hasta un profesor investigador. Tenían mentalidades jóvenes y eso es porque la van desarrollando con una mentalidad joven», explicó Aduriz.

Pero esa creatividad viene acompañada de la exigencia y de cierta tortura. «No puedo huir de quién soy. Me encantaría hacer tortillas de patata para 300 personas, pero no me dejan», señaló, medio broma medio en serio, el máximo responsable del barcelonés elBarri. Muñoz reconoce que pasó años de angustia y de sufrimiento por intentar salir de la zona de confort. «Generar ideas nuevas constantemente puede ser un tormento por la exigencia de crear cosas buenas», incidió el chef del triestrellado DiverXO, aunque afirma que no se pone límites. «Estoy obsesionado con hacer cosas únicas y diferentes», afirma.

Adrià, que considera al responsable de Mugaritz «más 'bulliliano' que yo, afirma que acabó un poco harto de explicarlo todo con la palabra. «Déjame hablar con el cliente a través de la factura. Él es el juez y decidirá», señaló, antes de poner en valor el fallo. «No me arrepiento de nada. Es necesario equivocarse», incidió con contundencia Aduriz.

¿Y sobre las clasificaciones? Adrià decidió parafrasear a su hermano: «Ferran decía que las guías estaban muy bien cuando eres el primero». Aduriz recalcó que es hay que vivir con ellas «con naturalidad». «Las guías y las listas están para bien y para mal. Si jugamos es con todas las consecuencias», advirtió Muñoz. «Lo importante es tener el restaurante lleno porque hay restaurantes Michelin que no llenan», afirmó el cocinero madrileño.

A la madre de Dani García le sentó «mal» el cierre

El chef malagueño Dani García y su madre, Isabel.
El chef malagueño Dani García y su madre, Isabel. / J.P.

Se esperaba que el chef malagueño Dani García hablara en su ponencia de su servicio de catering, pero sorprendió al respetable cuando apareció en el escenario acompañado de su madre, Isabel. Sobre todo porque la actualidad que le rodea está marcada por el reciente cierre de su restaurante de tres estresllas Michelín de Marbella, una decisión que no muchos entendieron.

«Había leyendas urbanas en torno al cierre de mi restaurante, por eso he decidido acabar con todos estos rumores cediendo el micrófono para preguntarme lo que queráis. Y sí, antes de que me lo preguntéis, es mi madre de verdad la que me acompaña», explicó García, antes de adelantar que mantendrá un menú que se llamará 'Madre' en la útlima temporada del restaurante, despuñes echarña el cierre definitivo a finales de 2019.

La primera pregunta no se hizo esperar, estaba casi cantada. ¿Se debía el cierre se debía una baja rentabilidad? «No es una cuestión de rentabilidad, claro que somos rentables. Es una cuestión de necesidad y de objetivos», respondió sin pestañear el malagueño.

¿Y qué opina su madre? «Fue muy fuerte para mí enterarme de la noticia. Me sentó mal, estaba muy enfadada los primeros días, no me gustaba la decisión. Pero luego lo entendí, y ahora lo comprendo», confesaba Isabel, algo nerviosa y abrumada frente a todo el público.

¿Le estorbaban las tres estrellas para popularizar la comida andaluza por el mundo? «Es una buena pregunta. No quiero vivir con esa sensación de saber si hay un inspector de Michelín en mi restaurante, pero podría haberlo hecho, podríamos haberlas mantenido porque tengo equipo para hacerlo, pero no me apetecía que un cliente se molestara al no encontrarme allí si me apetece estar en Catar».

Diego Capel, el presidente de Madrid Fusión, aprovechó tambien para lanzar tambiñen una cuestión que estaba en el aire: «¿Van a contratarte más sabiendo que ya no tienes las estrellas?» . «Siempre hago la misma reflexión, ¿cuántos restaurantes triunfan en España sin estrella Michelín, están abarrotados? Muchos, hay mucha más vida más allás de las Estrellas Michelín», contestó García en medio de un atronador aplauso.

Dani García y la alta cocina sobre ruedas

Lourdes Muñoz.
Lourdes Muñoz. / J.P.

Pero antes de que saliera con su madre, su equipo habñia llevado a cabo un despliegue sobre el terreno de Madrid Fusión, tanto humano -más de doce personas- como de artefactos y cachivaches, qje mostraba a la perfección el hervidero de ideas y proyectos que tiene el chef malagueño en la cabeza actualmente. En esta ocasión lideró la intervenció Lourdes Muñoz, su jefa de eventos, para hablar de todas las dificultades que conlleva servir la alta cocina a través de un servicio de catering «sin limites ni distancias» alrededor del mundo. Un negocio que supone el 20% de la facturación total de la empresa, incluyendo a sus demás restaurantes.

«Un catering de alta cocina es como un despliegue militar, una obra de teatro. Cuando te lo llevas a la calle es lo más parecido a una gira de conciertos de U2, sobre todo porque Dani es muy generoso pero no tiene límites ni distancias. Hemos llegado a fletar un avión de 80 personas para llegar a Mauritania con todos los alimentos», explica Muñoz, que se llegó a emocionar al recordar los inicios del proyecto.

Para responder a la altura de estos encargos hay que visitar el lugar dónde se va a celebrar el evento y «siempre ponerse en lo peor», confiesa Muñoz. Ellos aseguran que diferencian tanto los eventos unos de otros que «tenemos una biblia para cada evento».

La elección de los vinos tampoco es un asunto menor para esta especie de ejército del 'catering'. Ellos buscan un maridaje «personal e intrasferible», no solo para cada cliente, también un caldo que sea un nexo de unión con el momento en el que se sirvan. En este caso, para Madrid Fusión, el equipo de Dani García ha elegido un Champange Brut.

En cuanto a la comida, tanto la elaboración como el servicio en mesa se realizan dos formas: o como en el restaurante o mediante la línea de evento. «No es cuestión de ahorrarse dinero eligiendo entre una y otra, la clave es la que case mejor con las circunstancias. No es lo mismo estar en un salón que a pie de playa», añade Muñoz.

Dentro de esta manquinaria perfectamente engrasada, que se adapta a «cualquier espacio», según el equipo de Dani García, hacen falta buenas herramientas y la separación de tareas. Pero sobre todo «hacerlo todo exactamente con la misma calidad que en el restaurante».

La ensaimada, un manjar judío para burlar a la inquisición

El pastelero Tomeu Arbona y el cocinero Andreu Genestra trenzando una ensaimada.
El pastelero Tomeu Arbona y el cocinero Andreu Genestra trenzando una ensaimada. / J.P.

Se apagaron las luces y se hizo el silencio. Solo un foco rompía la oscuridad en el escenario del auditorio principal del Madrid Fusión en la tarde de este martes cuando empezó a sonar una música hebrea con aire ancestral. La ponencia del pastelero Tomeu Arbona y el cocinero Andreu Genestra fue una de las más originales de la segunda jornada del congrso, ambos chefs empezaron a trenzar una masa de pan hasta formar un círculo. «¿Qué será lo que traman?», se mascaba entre el público. El resultado final era una ensamiada clásica y la conferencia llevaba por título 'La huella judía en la cocina de Mallorca'.

«En Mallorca se generó una cocina de resistencia judia, consumida en la intimidad de las casas, siempre con miedo a ser denunciados por los vecinos por culpa de los olores. Esto lo sabemos por los autos de fe y los documentos de la Santa Inquisición. Eso ocasionó una disolución de la cocina judía en la mallorquina. Muy poca gente sabe que la ensaimada viene de said, una palabra hebrea que significa manteca. Es igual al de todas las comunidades judías, pero gracias a su forma se podía llevar a un horno comunal sin ser denunciado», arrancó la ponencia Arbona, como desvelando un secreto, un descubrimiento de arqueología culinaria que llevase años enterrado.

La empanada de cordero que muchas familias mallorquinas comen los jueves santo o la presencia de la sangre en la sobrasada también fueron elementos de la dieta de los hebreos durante la Edad Media, una presencia que gracias a las investigaciones de Arbona y Genestra no ha quedado olvidada en la isla. «En sus inicios, la ensaimada era un pan. La empanada simbolizaba la granada, la fertilidad y el amor en la cultura judía. En 'El Cantar de los Cantares' nos cuentan que se consumía en Sabath y que tenía tantos trozos de carne como preceptos contenía el Talmud», apunta Genestra.

En otros casos, los manjares hebreos pasaron a formar parte con normalidad de la cocina cristiana. «Es el caso de la chuleta envuelta en ensaimada y rellena de albondiguilla», narraban los chefs mientras iban dándole forma a dicho plato sobre la sartén.

Rozando el final de la ponencia se volvió a hacer el silencio y la música hebera interpretada en directo -esta vez por una mujer- regresó al escenario. El público volvió a abrir los ojos siendo más sabio.

Sandoval y la conversión del pan en vino

El chef madrileño Mario Sandoval.
El chef madrileño Mario Sandoval. / J.P.

El broche final a la segunda jornada de Madrid Fusión corrió a cargo de los hermanos Mario y Rafa Sandoval, que regentan el restaurante madrileño Coque de dos estrelas Michelín, en una ponencia centrada en el mundo del vino y la 'vinificación de los alimentos'.

Para explicar su tesis primero mostró la materia primar: diferentes tipos de mosto, levadura blanca y ácido tartárico. Esa iba a ser la base de una conversión de tintes bíblicos. «Con todo esto vamos a trabajar elementos del vino que nos den otras dimensiones, otras texturas, otra forma de cocinar», señaló Mario Sandoval.

Este proceso se basa en la transmutación, que se define como la conversión de un elemento químico en otro. O explicado de otra manera, utilizar los procesos bioquímicos de la fermentación para dotar a los alimentos del sabor del vino gracias a los distintos tipos de levadura y al ácido tartárico.

En su caso Sandoval usa desde una hoja de parra que «tiene sabor a bodega antigua, a cava, da muchas posibilidades en la cocina aunque por sí sola es un postre ya», explica; una pieza de pechuga de pato embadurnada en manteca -parte del sello castellano de la cocina de este chef madrileño-; un bizcocho de fruta; o hasta un cacpuccino de caza que se asienta delante del cliente. «Es una de las texturas mágicas de este año, tiene sabor a caza, a café y a vino», defendía el cocinero, mientra sobre una taza transparente su creación se asentaba en tres capas distintas, como un café italiano.

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