Los peligros de comer siempre lo mismo: llega el 'food pairing', mezclas sorprendentes (y fáciles) para no aburrirnos

Siempre se ha dicho que 'uvas con queso saben a beso' o que 'con azúcar y miel hasta los caracoles saben bien'. Desde luego no son las primeras combinaciones que se nos ocurren cuando tenemos que preparar la cena, pero el refranero no se equivoca. La gastronomía vive básicamente de elaborar y mezclar diferentes ingredientes hasta conseguir el plato perfecto, ese que nos conquista por tener un sabor diferente a los que estamos acostumbrados, una textura que nos llama la atención o una combinación de alimentos que jamás hubiésemos pensado que funcionarían juntos y que, sin embargo, maridan a la perfección cuando los llevamos a la boca.

Es lo que en gastronomía se conoce como 'food pairing', una técnica culinaria basada precisamente en el arte de combinar diferentes ingredientes en función de sus aromas y que la mayoría de veces nos sorprenden porque no son las mezclas típicas que solemos elaborar en casa. Cuando pensamos en una ensalada, por ejemplo, lo primero que se nos viene a la cabeza es la clásica combinación de lechuga, cebolla y tomate. En la cocina somos muy de sota, caballo y rey. Esto, entre otras cosas, genera aburrimiento. ¿Y qué pasa cuando nos aburrimos? Que buscamos cualquier capricho para animar la cosa, generalmente, algo poco saludable pero satisfactorio. Sobre todo en la cena, cuando más desmanes dietéticos cometemos. De ahí la importancia de comer cosas que se salgan un poco de lo de rutiario.

Porque comemos lo que comemos por comodidad –es lo que hemos visto en casa de nuestros padres y ellos en la de los suyos...–, pero también por puro desconocimiento. Nadie nos ha dicho que la lechuga marida fenomenal con la naranja o la manzana verde o que los canónigos, berros y rúcula hacen pareja de baile con la vainilla, el mango, el queso de cabra, el pescado ahumado o incluso con el café.

«El 'food pairing' estudia las asociaciones de ingredientes basándose en la química. Es decir, la idea central consiste en combinar alimentos que tengan la mayor cantidad de moléculas aromáticas en común», explican el investigador fisicoquímico Raphaël Haumont y el cocinero francés laureado con estrella Michelin Thierry Marx, que acaban de publicar el 'Atlas de los sabores' (Ed. Lundwerg), un libro en el que proponen más de un millar de combinaciones creativas basadas precisamente en esta técnica culinaria.

Algunos ejemplos mezclan lo dulce con lo salado (chocolate blanco con caviar, fresas con cordero, melocotón con bacon...); hierbas con frutas (plátano con perejil, piña con albahaca, mango con guindilla...); pero también se pueden combinar texturas y sabores (taco con langostinos y secreto ibérico, carpaccio de presa con helado de foie o queso azul con miel y nueces).

«Tenemos que olvidarnos de los cinco sabores tradicionales de la cocina occidental (dulce, salado, amargo, ácido y umami) porque existen muchos matices. Mientras una paleta de colores puede diseñarse con bastante facilidad –del amarillo paja al marrón oscuro pasando por todos los tonos intermedios–, la rueda de aromas y sabores es mucho más compleja de concretar porque tostar no es quemar, sofreír no es asar, caramelizar en la sartén no es lo mismo que caramelizar con un soplete... Teniendo esto en cuenta e inspirándonos en el mundo de la perfumería, hemos defindo quince grandes notas aromáticas entre las que se encuentran la floral (lichi, melocotón...); cumarina o sabor a hueso (canela, almendra...); yodada (alga, ostre, pepino...); cítrica (limón, naranja, yuzu...); amaderada (setas, canela, vainilla...); tostada (café, barbacoa...); o sulfurosa (huevo, col, espárrago...)», enumeran ambos expertos.

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