El cocido de arvejos recupera protagonismo en la Feria de Productos

Saco de arvejos de Tierra de la Reina. /
Saco de arvejos de Tierra de la Reina.

El restaurante Tanis ofrecerá este sábado a partir de las 12:00 horas una degustación de este plato típico de la montaña de Riaño

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El cocido de arvejos, típico de la Montaña de Riaño, cobrará especial protagonismos este sábado 13 de octubre en la Feria de Productos de León. A partir de las 12:00 horas se llevará a cabo la promoción de este plato que con el paso de los años fue quedando relegado en el olvido.

Una delicia gastronómica desconocida para el gran público, incluso dentro de las propias tierras de la Región Leonesa, de donde es originario. El Restaurante Tanis, de Riaño, será el encargado de ofrecer a todos los visitantes un catering con el cocido de arvejos expresamente elaborado por Inma para la ocasión.

El cocido es plato principal en restaurantes de Riaño, Boca de Huérgano, Posada de Valdeón y otras localidades, en la Fiesta del Antruido, declarada de Interés Turístico Provincial y que se celebra el sábado anterior al martes de carnaval. El resto del año, previa reserva, se puede degustar este cocido tan especial y diferente.

En León capital se sirve, previa reserva en el Mesón Riaño, en la Avda. San Ignacio de Loyola 76. Las carnes ahumadas y curadas se venden en las carnicerías de Riaño y en las carnicerías Lorpy de la ciudad de León.

Arbejos con navicol.
Receta

La noche anterior se deja en remojo en agua con un puñado de sal, los arvejos y en otra cazuela se pone a remojo solo con agua, el espinazo, las manitas, la oreja, la lengua, un trozo de tocino y la costilla.

En una olla se cuecen solo, cubiertos de agua, espinazo, la lengua, la oreja, y las manitas. Se deja cocer en olla exprés clásica, 20 minutos. La lengua se pela una vez cocida. En olla de barro el tiempo de cocción es de 60 minutos. El caldo se reserva para cocer el nabicol.

En una olla expres grande se añaden LOS ARVEJOS, el espinazo, las manitas, la oreja, la lengua ya pelada, 100 gramos de tocino y la costilla. Se cubre de agua.

Tiempo de cocción a fuego medio, 1 hora y cuarto. Si se hace en olla de barro el tiempo es de 4 horas.

Una vez cocido se colocan en una fuente, troceándolos, el espinazo, la oreja, las manitas, la lengua, el tocino y la costilla. El caldo se aparta para hacer la sopa. Los arvejos se apartan también en una fuente solos, para servir acompañados de nabicol, en plato individual.

El Nabico: En una cazuela tradicional mediana se pone a cocer el nabicol, fileteado en pequeñas láminas,no en tacos,con un trozo de 100 gramos de tocino y una manita de gocho. Se cubre con el agua de cocer las carnes solas y se añade sal.

Tiempo de cocción: 1 hora y media en cazuela. En olla clásica 25 minutos. Se sirve acompañando a los arvejos en plato individual. Hay que poner una buena cantidad de nabicol en cada plato, en proporción a los arvejos. El tocino se añade a una fuente para servir junto con la antroja.

La morcilla y la Androja: En otra cazuela, cubiertos de aguafria, se cuece la morcilla y la androja: tiempo de cocción:1/2 de hora a fuego lento. Una vez hechas, se añaden a la fuente de las carnes. El saquito de androja no se debe llenar entero, porque crece al cocer. Hay que conservarlo en agua caliente justo hasta el momento de sacar el contenido, para servir a la mesa. La androja se comerá untándola con pan y tocino. En la fuente que se sirva la morcilla y la androja se pondrá unos trozos de tocino ya cocido, para untar en pan junto con la androja.

La sopa: El caldo obtenido se vierte en una cazuela de barro tradicional( al menos serán un par de litros) Unos 15 minutos antes de servir la mesa, lo ponemos a hervir y añadimos pan ya cortado en láminas pequeñas y finas, de unos 3 o 4 cm de lago( 300 gramos de hogaza es suficiente). Lo dejamos cocer durante 5 minutos, dejamos reposar otros 5 minutos y servimos.

El relleno: Se baten 3 huevos, se echa sal y una rama de perejil troceado y se va añadiendo miga de pan de hogaza del día anterior, hasta que consigamos una masa consistente, pero no seca.

Con el tenedor vamos dando forma a bolas alargadas de unos 6-8 cm de largo y se van friendo en aceite. En la olla donde cocimos los arvejos y antes de quitar el caldo, los arvejos y las carnes, echar los rellenos con la olla ya destapada y dejar cocer unos 5 minutos. Después ponerlos en la fuente junto con las carnes.

Antiguamente era un plato cotidiano de las gentes de la Montaña Leonesa de Riaño, y aún hoy se sigue cultivando el arvejo, sobre todo en la subcomarcas de Tierra de la Reina y Valdeburón y cocinándose en sus hogares, aunque de una manera menos habitual que antaño. En el año 2015 por primera vez se envasó y comercializó en saquines de un kilo.

El arvejo es una legumbre autóctona de esta Comarca. Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Pero aunque son el producto que da nombre al cocido que hoy presentamos, no es ni mucho menos, el único ingrediente. El resto de los productos naturales se obtienen de la base alimenticia de los habitantes de esta Montaña; los productos de la matanza, el pan y el nabicol.

¿En qué orden se sirve el cocido de arvejos?

En primer lugar tenemos la sopa de arvejos. Sopa con el color característico del caldo resultante de la cocción de los arvejos. Una vez migado en una cazuela de barro el pan de hogaza, como para sopas, se añade sobre él, el caldo citado.

En segundo lugar se sirven los arvejos en una fuente, acompañados del nabicol, variedad de nabo característico de esta Montaña de Riaño. En tercer lugar se sirve la androja, para ser untada con tocino sobre pan y la morcilla. La androja es un embutido típico de esta Montaña, hecho a base de grasa de gocho, harina y pimentón, metido en tripa, y cocido como las morcillas.

En cuarto lugar se pondrá sobre la mesa la fuente de barro con el relleno, las costillas, espinazo, morro, pata, lengua, el chorizo, y la oreja, para que cada comensal se sirva a su gusto. Todo ello, producto adobado y curado al humo.

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