Tres chuletas fueron siempre mejor que una

Almuerzo a base de chuletas, 1890. /South Street Seaport Museum, NY (EE UU)
Almuerzo a base de chuletas, 1890. / South Street Seaport Museum, NY (EE UU)

Alimento mítico de reyes, generales o boxeadores, la «chuleta regia» o filete grueso asado entre otros dos fue una verdadera realidad gastronómica

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

La barbacoa es cosa del verano. Cerveza en mano y gorra en ristre, seguro que ustedes han disfrutado de alguna estas últimas semanas. Con más o menos éxito gastronómico pero siempre con el espíritu festivo de Georgie Dann presente, no lo nieguen. Quizás recuerden que hace un año les hablé aquí de la historia de la barabicú americana, instrumento culinario y de tortura 2 en 1 que conocieron los conquistadores del Nuevo Mundo hace 500 años. Que tardáramos cuatro siglos en adoptar la palabra «barbacoa» no quiere decir, por supuesto, que aquí no se hicieran churrascos ni parrilladas: a lo largo de la historia la cocina europea ha usado distintos métodos para asar la carne, desde simples brasas hasta sofisticados espetones giratorios accionados a manivela o por perrillos corredores.

La carne ha sido siempre considerada uno de los alimentos más deseables y nutritivos y no fueron pocos los métodos de cocción estrafalarios que se utilizaron para sacarle mayor partido o rizar el rizo del lujo coquinario. La extravagante cockentrice o el turducken son dos ejemplos, pero no hace falta remontarse demasiado atrás en el tiempo para ver técnicas culinarias que hoy en día consideraríamos un auténtico despilfarro, además de un sinsentido gastronómico. Una de ellas fue la conocida como «chuleta regia», consistente en asar una gruesa chuleta sin hueso entre otras dos, de modo que la pieza del medio conservara todos sus jugos y fuera así, supuestamente, más nutritiva y tierna. Las tapas exteriores se tiraban o se destina-ban a otras misiones menos relevantes, como servir de ingrediente en un caldo o de alimento para los criados.

Esta aparente locura cárnica, signo de derroche sin igual, se ha atribuido a numerosos personajes históricos como Napoléon, Luis XIV o el condeduque de Olivares, pero parece ser que estuvo realmente vinculada a un hombre que pasaría a la posteridad por su relación con la carnaza: el vizconde François-René de Chateaubriand (1768-1848). A este escritor y diplomático francés, o más bien a su cocinero monsieur Montmireil, debe su nombre el 'chateaubriand' o filete grueso de solomillo vacuno, que se puso de moda durante la estancia en Londres del vizconde como embajador de Francia (1822). El 'chateaubriand' comenzó a aparecer en los libros de cocina a mediados del siglo XIX en distintas versiones, desde relleno de setas y chalotas hasta hecho simplemente a la plancha con mantequilla y servido con patatas soufflé, pero hay otra versión de la historia.

Son numerosos los autores que han atribuido al chef Montmireil y a su jefe el embajador la costumbre de asar el solomillo entre otras dos piezas de carne. Por ejemplo, lo hizo en 1949 María Mestayer (alias la marquesa de Parabere) en su libro Historia de la gastronomía, contando que el vizconde Chateaubriand «era un entusiasta del solomillo de vaca puesto en bistec, pero tan solo quería la parte interior, las dos tapas exteriores no le gustaban por turradas. Así lo hubo de explicar a su cocinero, Montmireil; a este, después de mucho cavilar, se le ocurrió una idea genial. Bien limpio de nervios y pellejos un hermoso solomillo, cortó tres trozos en la parte central del mismo: un trozo soberbio y dos delgados; bien sazonado el trozo más grueso, lo colocó entre los dos más delgados, haciendo estos de tapa. Sujetó todo con unas vueltas de bramante y colocó en una parrilla sobre un buen fuego de brasas, tostándolo más que de costumbre. Cuando calculó que el trozo de solomillo del medio estaba en punto (rosado por igual) tiró las dos tapas y lo sirvió acompañado de patatas suflés, y para halagar a su amo le dio su nombre». Continúa la gastrónoma bilbaína diciendo que «en realidad, para confeccionar el verdadero bistec a la Chateaubriand -según su primitiva fórmula- hacen falta tres bistecs: dos que se tiran y uno que se come... Hoy día ya no se estilan tales despilfarros».

En el 'Almanaque de conferencias culinarias' (1892) de Ángel Muro aparece también esta receta, solo que atribuida al último rey francés Luis Felipe I (1773-1850). Con el título de «chuletas regias» se incluye un texto fechado en 1848 que dice así: «Se toman tres chuletas de carnero. Se golpean, y una de ellas, se unta por los dos lados con manteca de vacas de Chanti-lly y se sazona con sal y una chispa de estragón. Se colocan estas chuletas, una encima de otra, bien sobre¬puestas; en medio, la que lleva todo el aliño. Se ponen así en bloc en la parrilla sobre fuego vivo. Se les da la vuelta a tiempo y se sirven sin des¬plazarlas en la mesa del Rey, cuando almuerza con dos ministros. El Rey se come la chuleta que está en medio y los convidados las otras». Si creen ustedes que esto era cosa únicamente de vizcondes, reyes y grandes gerifaltes, se equivocan. El célebre boxeador guipuzcoano Paulino Uzcudun (1899-1985) se hizo famoso durante su etapa en Estados Unidos, además de por enfrentarse a Primo Carnera, por jamar cantidades industriales de filetones con este mismo método. Eran otros tiempos.