Madrid Fusión, un exquisito menú de ideas

Joan Roca, con su madre, Montserrat Fontané, en Madrid Fusión 2018. / Alberto Ferreras | Virginia Carrasco

Ferran Adrià, Joan Roca, Eneko Atxa, Ángel León o Ricard Camarena cocinan el futuro de la gastronomía en el congreso más influyente del mundo

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ya está hecha la 'mise en place', las cazuelas preparadas y los fogones encendidos. La atención de cocineros de todo el mundo está puesta en Madrid, donde hoy arranca el congreso gastronómico más influyente del planeta. A lo largo de tres días de infarto las figuras más relevantes de la cocina española e internacional se darán cita en el Palacio Municipal de Congresos de la capital para reflexionar sobre el estado de su oficio, compartir técnicas y explorar líneas de trabajo. Cerca de 2.000 congresistas y casi 800 periodistas acreditados están hambrientos de ideas.

Como aperitivo, un plato fuerte. Ferran Adrià, el hombre que cambió para siempre las reglas del oficio, vuelve a Madrid Fusión tras ocho años de ausencia para desvelar, por fin, los detalles de ElBulli1846. En el mismo escenario en el que anunció que cerraba el mítico restaurante de Cala Montjoi contará en qué consiste su nuevo proyecto. Ya ha avanzado que no será un restaurante al uso -aunque sí tendrá cocina y comedor-, sino un centro de experimentación dedicado a la innovación, no sólo gastronómica. Habrá que estar atentos a su intervención, poco después de la inauguración oficial del congreso, porque promete dar titulares.

La figura de Adrià, que incluso presta su imagen al evento, no debería eclipsar sin embargo el alto nivel de las ponencias de esta decimoséptima edición, centrada en el retorno a las raíces que parece imbuir a la gastronomía. La jornada inaugural, por ejemplo, incluye exquisiteces como la delicada aproximación a la cocina de producto de un chef en estado de gracia, Ricard Camarena, o la inspirada revisión del repertorio de salsas francesas del jerezano Juanlu Fernández.

Mañana será el turno de Joan Roca, que al parecer tiene preparada una de esas ponencias que hacen historia al cambiar radicalmente la forma de cocinar. Ya lo hizo hace más de 20 años al introducir las cocciones a baja temperatura -una técnica hoy de uso común en cualquier bistró que se precie- y ahora pretende hacerlo con cocciones combinadas: vapor y altas presiones para los pescados, madera y electricidad para las carnes. Una leyenda del oficio demostrando que no todo está inventado.

También Ángel León aspira a romper moldes con una ponencia en torno a la cocina salina que ha titulado 'Olvida todo lo que sabes de la sal'. En el auditorio de Madrid Fusión todavía se escucha el eco de la ovación que cosechó el año pasado al domesticar las conchas de los crustáceos o la piel de las morenas. Mucha expectación despiertan también las intervenciones del siempre brillante equipo de Disfrutar, que hablará de «texturas naturales e inducidas», de Quique Dacosta, que se propone dar con «el sabor de la belleza», o del italiano Ricardo Camanini, considerado el mejor cocinero de Italia, que demostrará que la pasta también puede ser vanguardia.

San Francisco, Budapest y Copenhague son las ciudades invitadas este año, y han enviado a Madrid a algunos de sus primeros espadas, como Kristian Baumann, Nicolai Norregaard, Eszter Palágy o Dominique Crenn. La francoestadounidense, mejor cocinera del mundo en 2016, es una de las exponentes de la amplia escuadra femenina que este año, por fin, tendrá el protagonismo que se merece en el congreso. Maca de Castro, Ana Ros, Begoña Rodrigo o Elena Lucas estarán en Madrid Fusión, pero no por ser mujeres, sino por su incontestable talento culinario. Y saldarán de paso una deuda histórica.

Y es la historia la que inspira la ponencia de Kiko Moya y Vicky Hayward en torno a la cocina española del siglo XVIII partiendo de la obra de Juan de Altamiras. Un viaje en el tiempo que se antoja rabiosamente contemporáneo en 2019. Son solo algunos de los platos de un menú servido por más de cien chefs, que realizarán más de 60 demostraciones técnicas e impartirán 21 talleres formativos. Anúdense la servilleta y disfruten del festín.

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