Apoteosis de la gamba roja en Denia

«Esto no es un congreso, es una fiesta para que todo el mundo disfrute de la gastronomía», le gusta decir a Quique Dacosta sobre D*NA, el festival que ha puesto patas arriba Denia durante este fin de semana. Más de 25.000 asistentes, una veintena de chefs invitados, decenas de miles de raciones servidas y la gamba roja alcanzando precios de récord -hasta a 415 euros el kilo se han llegado a pagar estos días en el mercado local- son algunas de las cifras que arroja un festival que alcanza este año su sexta edición volviendo a sus orígenes lúdicos y callejeros.

El ambiente en el Paseo de la Marineta Cassiana no ha decaído ni un momento a lo largo de dos jornadas que sirven para acercar a la calle platos icónicos de alta cocina -como el célebre 'cubalibre' de foie firmado por Quique Dacosta o el ravioli de gamba roja del restaurante Nómada-, pero sobre todo para mostrar al público lo mejor de la cocina popular de la zona. Cocas, arroces, fideuás o ensaladillas eran despachadas por cientos en una cita que no entiende la gastronomía como algo elitista, sino como uno de los aspectos más disfrutables de la vida.

Tras explorar distintas fórmulas en seis ediciones en las que ha tenido que adaptarse a los rigores de la pandemia, D*NA recuperaba así el espíritu festivo y multitudinario con el que nació, sacando a la calle las cocinas de los restaurantes locales. Un amplio programa de talleres y actividades para toda la familia completaban un evento en el que no han faltado tampoco grandes chefs para compartir con el público sus distintas miradas hacia la cocina marinera.

La gallega Lucía Freitas, por ejemplo, propone lo que ella llama 'vanguardia primaria', que no es otra cosa que situar a los productores -en su caso, sobre todo productoras- en el centro de su trabajo creativo. Lo que empezó hace 15 años como un restaurante de menú del día -A Tafona- es ahora un faro no solo para la cocina gallega, «sino para muchos jóvenes que vuelven al pueblo después de formarse por el mundo no porque hayan fracasado, sino porque nuestra tierra se lo merece». Su meta como cocinera es «devolver algo de esa atención que recibimos los chefs a los que hacen posible que podamos tener este productazo», decía exhibiendo unos almejones de sangre que se había traído hasta Denia.

Sergio Torres, la mitad del triestrellado Cocina Hermanos Torres, evocaba por su parte el ejemplo de su abuela, «que servía en casas señoriales hasta que emigró a Barcelona y cuidaba de nosotros de pequeños, crecimos con ella en la cocina». Se formaron en algunos de los mejores restaurantes del mundo siguiendo una estrategia paralela con un objetivo claro -las tres estrellas Michelin- que acaban de conseguir hace menos de un año. «Nos lo hemos currado, nadie nos ha regalado nada, yo incluso pensaba que llegarían antes», confesaba Sergio sobre el escenario, arrancando sonrisas al público.

Josean Alija por su parte hablo del maridaje entre el mar y la huerta que está en la raíz de la cocina vasca. «El mar ha sido siempre una fuente de riqueza, también para el campo, porque fueron los marineros los que nos trajeron ingredientes tan valiosos como el pimiento o el tomate, sin los que hoy no se entendería nuestra cocina». Ángel Leon, en su línea, se metió al público en el bolsillo invitándole a mirar al mar con hambre y a comerse mucho más que la media docena de especies de pescado que llegan todos los días al mercado. Tras el descubrimiento de las posibilidades de la zostera marina que le llevó a ser portada de la revista Time el año pasado, anunció que la próxima semana presentará un nuevo ingrediente en San Sebastián Gastronomika.

El asturiano Nacho Manzano se rodeó de todos sus colegas en una de las intervenciones más divertidas de la jornada de clausura, una animada conversación con Alija, Freitas, Dacosta o Maca de Castro como testigos, que representa bien el espíritu de la cita. «Los cocineros somos una hermandad y eso nos ha permitido crecer mucho profesionalmente», reconocían. Ahora su objetivo es que su trabajo traspase las puertas de los restaurantes de alta cocina, como en este festival con el que Quique Dacosta ha convertido Denia en una de las plazas gastronómicas más interesantes de Levante.