Gastrohistorias

Así se comía en las grandes cacerías de hace un siglo

Así se comía en las grandes cacerías de hace un siglo

Ignacio Doménech, uno de los grandes chefs españoles del siglo XX y cocinero en la finca de caza La Almoraima, explicó detalladamente las cuchipandas que allí se ofrecían

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Les confieso a ustedes mi total ignorancia en materia de latifundios, terrenos privados de raigambre aristocrática y sus misterios. Como no tengo ni idea de estos asuntos y tampoco sobre caza, no es de extrañar que el otro día me quedara alucinada al saber que en España existe una inmensa finca de tradición cinegética en la que cabría la ciudad de Sevilla entera. La Almoraima, en Castellar de la Frontera (Cádiz), tiene más de 14000 hectáreas y constituyó el coto privado más grande de Europa, allá cuando perteneció a los duques de Medinaceli entre 1789 y 1972. En esa última fecha se vendió a Rumasa y después, en 1983, se expropió junto con otras propiedades de José María Ruiz Mateos y pasó a ser de titularidad pública. Así sigue a día de hoy La Almoraima, tras un período de incertidumbre en el que a punto estuvo a de ser vendida a algún archimillonario para montar allí un complejo turístico dedicado a la caza, el sol y los clientes exclusivos.

Este enorme terreno enclavado en el Parque Natural de los Alcornocales fue en su momento esencia viva del sistema latifundista y de los privilegios de una determinada clase social. El tópico del señorito estuvo encarnado durante siglos en los regios visitantes que, atraídos por su fauna salvaje, llegaban hasta allí para cobrarse un par de trofeos en forma de jabalí o corzo. Especialmente a partir de 1869, cuando el duque de Medinaceli remodeló el palacete de La Almoraima para agasajar a sus ilustres invitados, y más aún desde 1892, cuando la línea férrea entre Algeciras y Ronda proporcionó un cómodo medio de transporte para llegar al mismísimo corazón de la finca, en la que se construyó una estación de tren de uso privado. De las batidas de caza que allí se organizaban fueron asiduos numerosos grandes de España, políticos, empresarios e incluso el rey Alfonso XIII y su mujer Victoria Eugenia, quien estuvo allí en 1915 acompañada de su hermano el príncipe Leopoldo de Battenberg.

Si quieren ustedes imaginarse el ambiente que allí había, piensen en Downton Abbey o en cualquier otra serie británica de lords, ladies y cenas de estricta etiqueta pero con resabio andaluz. Lo que se comía allí lo sabemos gracias a Ignacio Doménech y Puigcercós (1874-1956), uno de los más grandes cocineros españoles del siglo XX y prolífico escritor culinario. Doménech fue editor de la influyente revista gastronómica El Gorro Blanco (1906-1945) y también jefe de cocinas de la casa ducal de Medinaceli, así que conoció perfectamente las rutinas de La Almoraima y en numerosas ocasiones escribió sobre ellas. Pasó en esta finca gaditana largas temporadas, creando platos para sorprender a los invitados del duque y conociendo de cerca la cocina del campo gibraltareño.

Por los artículos que él mismo escribió en El Gorro Blanco sabemos que en 1908, por ejemplo, las cacerías se organizaban de manera que los participantes almorzaban o desayunaban fuerte a las nueve de la mañana, se llevaban una cesta con provisiones para pasar la mañana y volvían para el muy inglés té de las cinco de la tarde en punto, descansando luego hasta la comida principal del día que se celebraba a las diez de la noche. El almuerzo de los cazadores consistía en una especie de brunch pantagruélico con consomé a la madrileña, huevos escalfados, filetes de pescadilla frita con salsa veneciana, pechugas de pichón saltadas con arroz a la milanesa, chuletas de ternera con judías verdes a la inglesa y salsa bearnesa y postres. La merienda o té de las cinco era a base de sándwiches variados: de foie-gras natural, roast-beef, pollo asado o jamón, acompañados de brioches a la Rossini, croquetas, pastas, galletas, pan tostado con mantequilla, mermeladas, «té de Gibraltar» y leche.

La cena de las 10, de punta en blanco y obligada etiqueta era un verdadero menú degustación, largo y estrecho con once platos más entremeses. Para empear, mortadela de Bolonia, alcachofas a la griega y aceitunas sevillanas rellenas. Después sopa de crema Georgette, brioches a la morisca y salmón con cangrejos y guarnición de patatas al vapor y salsa normanda. El plato principal eran el «capón de España a La Almoraima» y los «medallones de ternera a la algecireña», ambas recetas originales de Doménech. Segían unos espárragos de Aranjuez con vinagreta y acababa el banquete con bizcochos châteaudun y postres finos variados. No crean que la mesa ducal no se hacían ascos a los platos tradicionales del lugar, no. Me apunto como tarea pendiente enseñarles aquí otro día la ensalada de escarola a la Almoraima o el capón relleno de manzanas con jamón y vino de Montilla.