De la mar a la mesa

Los singulares comensales del vídeo de presentación del evento multidisciplinar que se desarrollará durante cuatro días en varias sedes andaluzas. / encuentrodelosmares.com

Cocineros, científicos y pescadores se unen para defender el futuro de los mares en un congreso que se celebrará en Málaga y Cádiz del 16 al 19 de junio

GUILLERMO ELEJABEITIA

Tres cuartas partes de los mares de Europa están contaminados con metales pesados y pesticidas. Las mareas de plástico se han convertido en un fenómeno tristemente frecuente y la pesca indiscriminada está agotando caladeros esenciales, no solo para alimentar a los humanos, sino para asegurar la supervivencia de los ecosistemas marinos. Los científicos no se cansan de repetir que la situación es crítica, pero ni los gobiernos ni amplias capas de la opinión pública parecen darse por enterados. ¿A quién escucha la gente? Pues a los cocineros.

Con la idea de aprovechar la capacidad de los chefs para despertar interés público, pero incluir además la visión de biólogos marinos, empresas de pesca sostenible, armadores, conserveros y otros profesionales especializados, nace el I Encuentro de los Mares, que organiza Vocento en colaboración con la Diputación de Málaga y la Junta de Andalucía. Un congreso multidisciplinar que se celebrará en Andalucía del 16 al 19 de junio con vocación de convertirse en referencia para quienes tienen en el mar su forma de vida, desde el cocinero con estrellas al humilde pescador.

I encuentro de los mares

Cuándo:
Del 16 al 19 de junio.
Dónde:
En Málaga, Barbate, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera.
Ponentes:
Ángel León, Paco Pérez, Esther Manzanos, Javier Olleros, Diego Gallegos, Moreno Cedroni, Pino Cuttaia, entre otros.
Inscripción:
encuentrodelosmares.com

A lo largo de cuatro días se hablará de explotación responsable de los recursos marinos, de las preocupaciones de sus trabajadores o de cómo poner freno a las amenazas que se ciernen sobre las aguas. Todo ello, salpicado por las propuestas de algunos de los chefs especialistas en llevar lo mejor del mar a la mesa.

La cita se celebrará a caballo entre el Mediterráneo y el Atlántico, pues arrancará en Málaga y finalizará en la bahía de Cádiz, pero la idea es que el Cantábrico, el Tirreno, el Adriático o el Mar Rojo también estén representados en un evento «internacional y panorámico» en torno a los recursos marinos. La punta de lanza son una docena de cocineros españoles e italianos encabezados por Ángel León, gran referente de la culinaria marina. El catalán Paco Pérez, la asturiana Esther Manzano, el gallego Javier Olleros y el malagueño Diego Gallegos, además de los italianos Moreno Cedroni y Pino Cuttaia -ambos con dos estrellas Michelin- figuran entre los ponentes. Pero no se trata de que den una charla como en los congresos al uso, sino de que aborden de forma transversal problemas que les afectan a todos.

Compartirán auditorio con expertos y profesionales en diferentes áreas marinas, como Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo, o Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional Mujeres de la Pesca, organización que agrupa a 15.000 mujeres vinculadas al mar por su actividad laboral. El presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca, Javier Garat; o Rogelio Pozo, director general de Azti -el centro tecnológico vasco de referencia mundial en investigación marina y alimentaria-, se integran igualmente en el amplio programa de ponencias.

«Queremos que se genere un diálogo de nivel entre cocineros, científicos y expertos para que puedan influir mutuamente en sus respectivas actividades», explica Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, organizadora del evento. En este sentido, el I Encuentro de los Mares es un paso más en la estrategia del grupo que ya gestiona los dos grandes congresos de referencia internacional, Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. En lugar de replicar la fórmula generalista a pequeña escala en otras ciudades, apuesta por simposios especializados que aspiren a ser «los mejores del mundo en un determinado tema». El foro nace además como un evento responsable, con un código ético y la vocación de promover actividades que redunden en la sostenibilidad marina, pero sin perder de vista la cocina como poderosa herramienta de concienciación.

Conexión Norte-Sur

Porque además de un espacio de reflexión, el Encuentro de los Mares no renuncia a ser una fiesta gastronómica que sirva para estrechar lazos entre las diferentes tradiciones culinarias en torno al pescado. Un ejemplo claro es la comida popular que abrirá el congreso el domingo 16 de junio en el Muelle 1 de Málaga. Allí se darán la mano dos formas de entender la relación del fuego con el mar, espetos del Mediterráneo y parrillas del Cantábrico. Será el pistoletazo de salida a cuatro días frenéticos de conferencias, actividades de campo y cenas a cuatro manos entre cocineros de diferentes mares.

La capital de la Costa del Sol acogerá también las primeras ponencias y mesas redondas el lunes 17 en el Auditorio Edgar Neville de la Diputación. Entre los platos fuertes del día, el chef Ángel León presentará al pescador de atunes Juan Carlos Mackintosh, que ha ideado un sistema de pesca sostenible que le permite conseguir ejemplares todo el año con una técnica innovadora que evita el sufrimiento innecesario del animal. Sólo se permite tres capturas diarias.

El martes 18, el grupo de trabajo se trasladará hasta Barbate para conocer de cerca la acuicultura marina en tierra en un estero de la empresa Lubimar, un espacio que se nutre de la biodiversidad de aguas marinas y donde la alta productividad se sacrifica en pos de la calidad del pescado. Allí los participantes asistirán a un despesque, técnica ancestral que hunde sus raíces en la acuicultura romana.

Ya el miércoles 18 serán las bodegas Gonzalez Byass de Jerez de la Frontera las que albergarán las últimas ponencias. Esa jornada se hablará de la industria conservera ante el reto del abastecimiento, de la igualdad entre hombres y mujeres en el sector pesquero o de la biodiversidad de las algas. En el plano culinario, Paco Pérez, Sergio Bastard o Pino Cuttaia presentarán sus propuestas de cocina marinera, mientras que Esther Manzanos ofrecerá una ponencia conjunta con su pescadero de confianza, Celso Sánchez.

También se entregará por primera vez un premio especial a la persona, colectivo u organización que haya destacado por su trabajo en defensa de los mares, cuyo ganador se dará a conocer en los próximos días. Y como colofón a este encuentro capaz de unir cocina, biología, industria o empleo, se elaborará un manifiesto que recogerá las conclusiones de las ponencias y los compromisos adquiridos. Con la esperanza de que, a través de los cocineros, se oiga la voz de Neptuno.

Ángel León el chef del mar: «Los cocineros, como prescriptores, tenemos que alzar la voz para decir 'basta ya'»

 Ángel León lleva desde crío saliendo a navegar en la Bahía de Cádiz y ha visto cómo «en los últimos 10 o 15 años ha desaparecido gran parte de la vida que había antes; ya no queda nada de lo que yo pescaba de pequeño», lamenta. Su trabajo pionero en torno a los pescados de descarte o su esfuerzo por encontrar alimentos bajo el agua más allá de la media docena de especies que llenan los mostradores de las pescaderías han hecho que se gane el sobrenombre de Chef del Mar. Por eso tendrá un papel protagonista en un Encuentro de los Mares que ha inspirado y ayudado a gestar. «En el equipo de Aponiente hay desde hace bastantes años biólogos marinos cuyo trabajo es vital en la generación de nuevos platos. Los cocineros podemos aprender mucho de los científicos y esta va a ser una gran ocasión para hacerlo», asegura. Por ejemplo, actividades como la disección de un pescado pueden servir para que «entendamos que no podemos abrirles la barriga y tirar lo que encontramos a la basura, porque hay un montón de elementos que podemos aprovechar». Confía en el poder de la cocina como herramienta de cambio social y llama a sus colegas a la reflexión: «Como prescriptores de la industria alimentaria, tenemos que alzar la voz para decir 'basta ya'».