Un olfato acreditado, ¿imprescindible para determinar si un aceite es virgen extra?

Un racimo de olivas junto a una jarra de aceite de oliva./Archivo
Un racimo de olivas junto a una jarra de aceite de oliva. / Archivo

Los resultados obtenidos después del análisis sensorial se estudian a través de un método estadístico fijado por ley

Elena Martin Lopez
ELENA MARTIN LOPEZMadrid

La popular dieta mediterránea, de la que tan orgullosos están los españoles, no sería lo mismo sin su mayor tesoro, el «oro líquido», más conocido como aceite de oliva. Cada español consume una media de entre 14 y 15 litros de aceite de oliva al año, un producto que presenta una extensa variedad de sabores y aromas, pero cuya calidad no siempre es fácil de distinguir sin ayudarse del etiquetado.

Según un análisis con resultados de laboratorio encargado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la mitad de las marcas que etiquetan sus recipientes como aceite de oliva virgen extra, realmente son aceites de oliva virgen. Esta diferencia, que puede parecer trivial a nivel lingüístico, es importante en cuanto a la calidad y el valor nutricional del producto pero, ¿cómo se distingue uno del otro?

La normativa europea determina que la prueba debe consistir en dos partes, un análisis de los parámetros físico-químicos del producto y un análisis organoléptico o sensorial. Este último lo realiza el llamado panel de cata, es decir, un grupo de entre ocho y doce catadores expertos, entrenados, acreditados y sometidos a exámenes periódicos para ratificar sus capacidades. Estos profesionales deben seguir ciertas reglas estrictas antes de la cata como no perfumarse, no fumar en los 30 minutos anteriores o no comer en la hora precedente al test, y durante la cata como olfatear cada muestra un máximo de 30 segundos, probar siempre la misma cantidad del producto y descansar al menos 15 minutos entre cada cata.

El suelo donde se cultivan las aceitunas y la climatología a la que están expuestas confieren al aceite de cada territorio un aroma y sabor característicos

Además, para conseguir unos resultados lo más veraces posibles, las muestras se colocan en recipientes de color intenso para que los participantes no vean el color del producto ni la marca, se mantienen cubiertas con una tapa o vidrio de reloj que retiene los aromas y se colocan sobre un calentador que mantiene el aceite a una temperatura constante de 28 ºC para conservar su sabor. Por otra parte, estas pruebas siempre tienen lugar por la mañana y se reparten en varios días.

Una vez finalizado el proceso, se recogen las puntuaciones asignadas por los catadores y se calculan los resultados a través de un método estadístico fijado por ley . En última instancia, se concede la etiqueta 'virgen extra' únicamente a aquellos aceites que no presentan defectos de olor y sabor, mientras que los que no alcanzan estos parámetros de calidad son catalogados como 'aceite virgen' y no 'virgen extra'.

Es este método de análisis el que ha generado una gran controversia entre quienes critican que la decisión final dependa de la subjetividad de los catadores y los que defienden que «si se quitasen esos parámetros no habría forma de distinguir un aceite virgen extra de un aceite virgen», como señala Enrique García, portavoz de la OCU. «Es curioso que cuando los resultados son negativos se diga que son subjetivos, porque cuando son positivos a todo el mundo le parece bien. Hemos utilizado parámetros definidos por ley», añade.

Clasificación de los aceites de oliva

El aceite de oliva tiene muchas caras. Algunas características que determinan la personalidad de las aceitunas son: la zona geográfica de la que provienen, pues el suelo donde se cultivan y la climatología a la que están expuestas confieren al aceite de cada territorio un aroma y sabor característicos; el estado del fruto en el momento de la recogida, su grado de maduración y el proceso de elaboración.

Según el Reglamento 1019/2002 de la legislación de la Unión Europea, el aceite de oliva puede distinguirse en cuatro categorías. Así, el 'aceite de oliva virgen extra' es el que se considera de máxima calidad, pues se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, únicamente mediante procesos mecánicos de extracción, no supera los 0,8 grados de acidez y tiene un olor y un sabor afrutado y sin defectos.

Le sigue el 'aceite de oliva virgen', se extrae a partir de los mismos métodos, pero cuyo límite de acidez se sitúa en los 2 grados y que puede tener pequeños defectos de sabor y aroma. El tercer puesto lo ocupa el 'aceite de oliva', obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos. Finalmente, el 'aceite de orujo de oliva' es aquel que se extrae a partir del residuo de las aceitunas, es decir, los huesos o las pieles, entre otros.

Producir «virgen extra» supone recolectar la aceituna más temprano -sobre el 15 de diciembre-, momento en que el fruto es más pequeño y por lo tanto se extrae menos cantidad de zumo pero, a cambio, se obtiene un producto de la máxima calidad.

España cuenta con 29 Denominaciones de Origen de Aceites de Oliva repartidas por todo el país. La aceituna más común es la picual o marteña, originaria de Jaén, y que representa el 39,5% del total de la producción en España, con 509.000 toneladas; y el 20,1% de la producción a nivel mundial.

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