Juanjo Losada: «No nos damos importancia en León»

Una gastronomía rica, apegada a la tierra y al agua. Una provincia leonesa con el 17% de su territorio incluida en alguna de las siete reservas de la biosfera, un hecho insólito en todo el planeta y que serviría para que más de uno reivindicara su terruño. En León, no. «No nos damos importancia en León», apuntó Juanjo Losada, chef del restaurante Pablo para explicar esta particular idiosincrasia en su ponencia de Madrid Fusión Alimentos de España.

Una tierra que da una gran cantidad de ríos pequeños, en su mayoría afluentes del Duero, que ofrecen más de 3.500 kilómetros para poder pescar truchas y hacer una sopa con ellas. «Se asemeja a la sopa de ajo de Castilla», indicó Losada, antes de mostrar al público cómo interpreta este clásico plato de la cocina leonesa. Lo mostró en una cazuela de Pereruela.

Después realizó su interpretación, para la que pidió ayuda a Pedrito Sánchez del restaurante Bagá. Quería consultarle sobre su lácteo de jamón. Para sus truchas, Losada quitó el colágeno y la grasa de la trucha, los mezcló con grasa ibérica para hacer la salsa que acompañó a este pescado, rematado con huevas de trucha pasteurizadas e hinojo encurtido. «La trucha se hace a 42,5 grados porque a más temperatura cambia de color», apuntó el chef.

Las truchas fueron las protagonistas del segundo plato. El primero fue para las ancas de rana a la bañezana, plato típico que hacía su suegra. «Ahora está prohibido coger ranas en las charcas. Se crían en granjas y ahora un veterinario tiene que certificar su muerte una a una», apuntó Losada, que prefiere sus ancas con lentejas verdes que le recuerdan a los mantillos que tienen las charcas donde crecen estos animales.

En tercer lugar, otro clásico: cangrejos. Los suyos, crecen en una piscifactoría de Villanueva de Carrizo y se alimentan de pienso fabricado con lo que sale del río. De los autóctonos quedan muy pocos, ya que «un iluminado» decidió introducir la variación americano. Además de reproducirse más (400 huevas frente a 100), se trajo un hongo que mató a todos los cangrejos de aquí. «Se intentan recuperar, pero el hongo sigue en las aguas. Me quería traer unos del centro de interpretación de Herrera de Pisuerga (Palencia), pero me dijeron que era como si pidiera carne de oso pardo», explicó Losada.

Su propuesta para este crustáceo es presentarlo con con una base de queso fresco hecho y cuajado con ortiga, más ortigas deshidratadas y un caldo. Por último, una ensalada: pamplinas, yema de huevo curada, cebolleta encurtida y aliñado con huevas de trucha curadas un poco en sal y cocidas a 90 grados. Todo de la tierra y el agua.