Erupción gastronómica en Lanzarote

¿Qué tienen en común la cordillera de Virunga, en el Congo, el archipiélago islandés de Mestman, la ciudad de Quito, Hawaii, Indonesia, Nueva Zelanda o Canarias? Que a veces la tierra tiembla y las montañas escupen fuego. Sus habitantes han tenido que aprender a convivir con la catástrofe, a cambio tienen a su disposición algunos de los entornos más ricos del planeta. Cocineros y científicos de los cinco continentes se dan cita estos días en Lanzarote para participar en la segunda edición de Worldcanic, que aborda las posibilidades gastronómicas de unos paisajes tan agresivos como generosos.

«Los volcanes son los termostatos del planeta, destruyen pero a la vez dan vida, son el ying y el yang de la Naturaleza», ilustraba la vulcanóloga francesa Anne Fournier en la inauguración del encuentro. Un ejemplo extremo. Cerca de tres millones de personas viven alrededor de dos de los volcanes más peligrosos de África, Nyirakongo y Nyamulagira, en la frontera entre el Congo y Ruanda. Sus habitantes viven con la amenaza de erupciones recurrentes, vientos tóxicos, lluvia ácida o aguas contaminadas, en una tierra plagada de fallas. Parece una locura tratar de vivir allí y sin embargo es en torno al Rift de África Oriental donde se originó la especie humana. «Tiene muchos riesgos pero es uno de los entornos más ricos del mundo», explica el geólogo Charles Balagizi, responsable del parque natural de Virunga.

Quizá por eso Dieuveil Malonga decidió volver a su tierra después de formarse como cocinero en Francia y Alemania. Nacido en el Congo pero criado en Ruanda, el chef es uno de los valores en alza de la cocina africana. Participó en la edición francesa de Top Chef, fue finalista del Basque Culinary World Prize en 2018 y ha sido incluido en la lista Forbes de talentos más influyentes menores de 30 años, gracias a la plataforma 'Chefs for Africa', en la que proporciona oportunidades laborales a jóvenes del continente o de la diáspora con vocación culinaria. En paralelo, gestiona el restaurante Malonga Lab, en Kigali, donde se nutre de la producción agrícola del ecosistema volcánico de Musanze. «Soy de los que piensa que la 'mise en place' empieza en el campo, por eso antes de abrir pasé dos años cultivando la huerta necesaria para abastecerlo».

En un contexto completamente distinto al africano desarrolla su trabajo el islandés Gísli Matthías, que regenta Slippurinn Eatery, moderna casa de comidas en Vestmannaeyjar, una isla diminuta al sur del país. En los años 70 fue prácticamente arrasada por una erupción, que durante décadas ha servido a sus habitantes para cocinar o calentar las viviendas sin apenas gasto energético. El chef contó que su abuela horneaba habitualmente el pan en campos de lava y que él aún utiliza esa técnica ocasionalmente, pero ahora tiene que buscar puntos calientes en torno a la cima del volcán. «No se puede usar para cocciones muy precisas, porque el calor es irregular, pero hemos probado a asar paletillas de cordero con resultados excelentes».

Como la mayoría de colegas de su generación alrededor del globo, Matthías defiende una gastronomía basada en el entorno y la temporada, «para nosotros el lujo no es comer trufas, foiegras o jamón ibérico, sino ofrecer algo que solo puedes comer en este lugar». En su caso, chips de alga kelp, sopa de rodaballo, ruibarbo o bacalao, mucho bacalao. «Durante mucho tiempo ha sido la salvación de la economía de Islandia, pero mis padres o mis abuelos solo comían los despojos, porque el resto era demasiado valioso y se exportaba a España, Portugal o Italia». Ahora se propone revalorizar esa casquería marina que le conecta con el recetario de sus ancestros.

El congreso recorre la isla a lo largo de tres días, con un apretado programa de ponencias, mesas redondas o comidas a cuatro manos. Este jueves será el turno de abordar los ecosistemas volcánicos de América y Oceanía, a través del testimonio de chefs como el ecuatoriano Juan Sebastián Pérez o las neozelandesas Karena y Kasey Bird. También de homenajear a la catalana Fina Puigdevall, que recibirá el premio Worldcanic por su trayectoria de treinta años cocinando el paisaje volcánico de La Garrotxa. Ya el viernes, los máximos exponentes de la nueva cocina de Lanzarote compartirán escenario con la indonesia Ketut Sri Gayatri y se hablará de las posibilidades de las legumbres volcánicas.