«No hay manera de cambiar las cosas dando de comer solo a 30 personas»

«Muchos me han llamado vendido, pero si solo doy de comer cada día a 30 personas no hay manera de cambiar las cosas». Ángel León, sin filtro, detallando su colaboración con un gigante de la industria pesquera en la clausura del Encuentro de los Mares. El congreso ha reunido a lo largo de tres días en Huelva, Cádiz y el Algarve portugués a científicos, productores y cocineros para reflexionar sobre el futuro de la alimentación marina y este viernes ha rematado una nutritiva cuarta edición con el testimonio del Chef del Mar.

Con cuatro estrellas Michelin bordadas en la chaquetilla -tres en Aponiente y una en Alevante- y el título de restaurante más sostenible del mundo según 50 Best aún reluciente, León no subió al escenario para presentar su última pirueta creativa, sino para «desnudar» sus frustraciones a lo largo de quince años de activismo contra el descarte. «Todo el mundo espera siempre que presente algo nuevo, pero hoy no es el día», avanzó. Quizá sea dentro de unas semanas en un suplemento dominical. En lugar de eso, rescató la primera ponencia que hizo ante las autoridades de Bruselas para tratar de concienciarles de que pusieran freno al desperdicio sistemático de toneladas de proteína marina, a priori no aprovechable comercialmente.

«Durante años los clientes se enfadaban porque decían que venían a Aponiente y no comían producto», entendiendo como producto angulas, caviar, mero, bogavante. Trató de que la alta cocina abrazara los pescados de descarte, pero salvo honrosas excepciones, su restaurante sigue siendo una rara avis. «Nunca he traspasado la frontera de dar de comer a 30 clientes diarios, y así es muy difícil cambiar las cosas». Su objetivo estaba puesto en la industria pesquera y el gran consumo, pero se ha dado cuenta de que el público huye de todo lo que suene a 'descarte'.

¿Qué hacer entonces con esa ingente cantidad de proteína animal que capturan los grandes barcos de arrastre y no tienen vida comercial? Tras años predicando en el desierto, el chef ha conseguido un acuerdo con una gran industria pesquera para que le ceda los descartes de cuatro grandes caladeros. «Traté de diseñar un producto para ellos, pero me dicen que aún necesitan tiempo». En su lugar derivó ese género una organización con la que colabora que da de comer a 45.000 niños cada día en comedores escolares. Con los 100.000 kilos de pescado que le cede la pesquera fabrican pizzas, pasta o patatas fritas a partir de harina de pescado que quizá algún día llegarán a los lineales de los supermercados.

Es consciente de que su alianza con un gigante del sector suscita controversia entre sus colegas, pero León tiene claro que éste es el primer paso de un cambio más grande. «Si nos limitamos a nuestros restaurantes de alta cocina nunca vamos a trascender». Su esperanza es que siguiendo su ejemplo, «otras grandes industrias se quiten el miedo a trabajar con descartes». Y aunque su primer vehículo adquiera la forma de 'confort food' de masas, como la pizza o la pasta, el objetivo final es que «volvamos a mirar a la naturaleza con hambre, no como un capricho, y que entendamos que cada kilo de rape o de gallo sampredro que compramos en el mercado lleva aparejados otros dos kilos y pico de descartes que no debemos desperdiciar».