Coquetas y antiguas croquetas

Coquetas y antiguas croquetas
E.C.

La historia española de estas delicias fritas comenzó hace 200 años y al principio fueron dulces en vez de saladas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

¿Han oído ustedes hablar de croquetas esta semana? ¿Trucos para hacer croquetas? ¿Dónde comer las mejores croquetas? La invasión croquetera se ha debido a que el 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, efeméride bastante más sabrosa que muchos otros «días de». Sabemos ya todos que las croquetas vinieron de París, como los bebés antiguos, pero el cómo y el cuándo de su llegada no suelen ser tan conocidos.

La ilustre, dorada y crujiente croqueta nació en Francia a finales del siglo XVII y la primera receta escrita se la debemos al cocinero François Massialot, quien en 1691 las incluyó en su libro 'Le cuisinier roial et bourgeois' (el cocinero real y burgués) como «croquets», unas bolitas hechas de carne picada, huevo y otros ingredientes que se empanaban y freían. Aún no se había inventado la bechamel, que aparecería casi 100 años después en la gastronomía francesa e invadiría el mundo a golpe de harina, leche y mantequilla. La novedosa bechamel acabaría con el tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, pero primeramente hubo una larga fase durante la cual hubo croquetas de diversos rellenos y especialmente dulces.

Así, golosas y crocantes, fueron las primeras cuya receta se escribió en castellano, concretamente en el recetario 'Manual de la criada económica' (Madrid, 1830). Sus croquetas eran de arroz con leche con el que se hacian «bolitas, que se untan de huevo batido y azúcar, se empanan, se vuelven a meter en el huevo, se pasan por segunda vez por el pan rallado y se fríen bien». Aunque sabemos que se comían croquetas en España desde al menos 1812, habría que esperar algo más para encontrarnos la primera fórmula de nuestra especialidad nacional, las castizas croquetas de jamón. Aparecieron en el 'Diccionario doméstico' de Balbino Cortés y Morales (Madrid, 1866) junto a otras variadas versiones croqueteras hechas con maíz, frutas confitadas, carne de ave, de ternera, salmón, bacalao o cangrejo. Las «croquetas de jamón y sesos» rezaban así: «cuézase un pedazo de jamón y un par de sesos de carnero; después de cocidas ambas cosas y frías, se pican en pedacitos muy menudos y se mezclan estas dos cosas. Póngase al fuego manteca y fríase cebolla muy picada y perejil, y después de frito esto, échense un par de cucharadas de flor de harina y leche para hacer una masilla muy clara, al cual se retira del fuego y se junta con el jamón y los sesos echando sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté frío se hacen bolitas pasándolas por pan rallado, luego por huevo batido, por pan rallado otra vez y se fríen, sirviéndolas con perejil frito».

Las croquetas saladas con tropezones de carne se irían haciendo más y más populares, y a principios del siglo XX ya eran prácticamente iguales a las que disfrutamos hoy en día. Las croquetas de jamón de 'La cocina de la madre de familia' (Matilde del Real, 1908) son equivalentes en todo a las de la madre de cada uno, incluso en que no vienen explicadas con cantidades, ay. «Se pasa el picado de jamón a la sartén o cacerola con leche, se pone al fuego, trabajándolo muy bien con la espumadera y añadiendo un poco de manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa. Se deja ésta enfriar y se hacen las croquetas». Las croquetas, hechas a ojo y con sello de garantía materna desde hace un siglo.

 

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