Ferran Adrià, un legado de innovación en Cala Montjoi

Ferran Adrà, durante su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión. / Maya Balanya (foto) / Óscar Chamorro (vídeo)

Ocho años después del cierre de El Bulli, el chef catalán desvela su nuevo proyecto en el Reale Seguros Madrid Fusión: un centro de saber gastronómico en su antiguo restaurante

Miguel Ángel Alfonso
MIGUEL ÁNGEL ALFONSOMadrid

Al chef catalán Ferran Adrià siempre le precede un estruendoso aplauso allá dónde va, una melodía que acompaña su entrada a los escenarios. Ocho años déspues de anunciar el cierre de El Bulli, el mítico restaurante de Cala Montjoi desde donde revolucionó la cocina española, Adrià regresaba este lunes a las tablas del Reale Seguros Madrid Fusión, el certámen gastronómico más importante del país y uno de los más prestigiosos del mundo, y la música de las palmas sonaba más fuerte que nunca. El cocinero iba a hablar por primera vez de su nuevo proyecto, 'El Bulli 1846', y el público quería respuestas.

«Estoy un poco nervioso, pero creo que los nervios significan respeto. Es importante cuando uno da una ponencia ser respetuoso», pronunciaba a modo de introducción. «Durante ocho años hemos construido un proyecto, seguramente habréis visto muchas contradicciónes durante este tiempo, pero ya va a cambiar poco. Ahora todo el mundo me pregunta si sigo siendo cocinero, claro que sí, pero con otra función», añadía.

Había mucha expectación pero solo media hora para saciarla. Adrià fue al grano y mostró una web que estará activa a partir del 1 de mayo y sobre la que girarán todos sus nuevos proyectos.

Ferran Adriá en un momento de su intervención (arriba); publico congregado en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, en el IFEMA, para ver la ponencia (izq.); un artista caricaturiza a Adriá sobre un plato durante la charla. / Óscar Chamorro

El primero de ellos lleva por título la Bulligrafía, un archivo-museo de 6.000 metros cuadrados con más de 90.000 documentos, imagenes, objetos... «Abrirá en 2020 y será el primer museo archivo del mundo. Si queremos comprender la 'nouvelle cuisinie' necesitamos algo como esto, es vital, sino la gente se va a olvidar de todo. De aquí a 40 años a la mayoría de personas le costaría constextualizar lo que pasó en el Bulli y en toda la gastronomía española», explicó Adrià.

4.000 metros cuadrados

Otro eje sobre el que pivotará este motor de la inovación gastronómica será El Bulli DNA, con contenidos que explican todo el sistema de innovación del El Bulli. «Allí están todas las recetas digitalizadas, en vídeo, con todas las presentaciones. Hasta 2003 esto era casi impensable, pero se pueden ver vídeos de esa época. Esencial para estudiar El Bulli. También todas las libretas creativas de nuestros cocineros, todo lo que se desarrolló durante esos más de 20 años. Es importante tener de esta información, porque hay muhcas personas que piensan que solo hicimos esferificaciones».

Toda la inovación que supuso el Bulli para la gastronomía española estará contenida en 'Sapiens', «es una metodología que está hecha a base de conectar metodologias», según explica el chef catalán. «Llevo mucho tiempo preguntándomelo, porque no puede haber una teoria de la cocina – al igual que hay una teoría del arte, por ejemplo- sin recursos«, parecía justificarse.

La ponencia de Adrià fue el plato fuerte de la primera jornada del Reale Seguros Madrid Fusión.
La ponencia de Adrià fue el plato fuerte de la primera jornada del Reale Seguros Madrid Fusión. / Óscar Chamorro

Adrià se reservó lo mejor para el postre, el corazón de su nuevo proyecto, El Bulli 1864. «El Bulli no vuelve, porque El Bulli no se marchó nunca. Hemos estado ocho años haciendo proyectos, con 15 exposiciones en el mundo, con contenidos para 35 libros... Pero ¿por qué hemos tardado tanto en poner en marcha esto? La cala era muy pequeña, pero ahora es muy grande... Es el paraíso, un lugar único. Hemos mantenido lo que era el comedor y la cocina, más o menos, la hemos renovado. Hay 1.500 metros de exposicion interior y 3.000 exterior. Hemos tenido algún problema con los permisos y este es el cuarto proyecto que presentamos al ayuntamiento. Habrá diferentes espacios a parte de la exposicion», avanzó.

«¿Recordáis el Bulli taller? Lo que hicimos fue separar la creación de la producción, lo normal en el diseño o la arquitectura, pero no tanto en la gastromía, no existía. Será un museo de la innovación, aquí no habñamos de creación, solo innovación. Tendremos un equipo de 15 o 20 personas para investigar, pero sin crear. Esto o tienes recursos y tiempo o es imposible», añadía a continuación.

Dentro de lo que fuera el Bulli se mantendrá la sala y la cocina, pero renovada. ¿Para que quiere un comedor si no es un restaurante? Se preguntarán muchos. «Lo importante serán las ideas para todos, ya sea para Quique Dacosta o para el chaval que acaba de empezar a aprender a cocinar. Para llevaro a cabo habrá convocatorias, la primera del 3 de febrero al 3 de julio de 2020. La gente vendrá a aprender, desde cocineros, periodistas, psicólogos, economístas... Por ejemplo la primera tratará sobre cómo debe ser el servicio de sala, es un mundo al que hay que cuidar, porque si no estaremos muertos», anunciaba Adrià. «La segunda convocatoria será muy importante. Hemos seleccionado 100 libros de la historia de la gastronomía. Se centrará en historiadores, por ejemplo. ¿Sabes la cantidad de ideas que pueden salir de ahí con 20 personas pensando sobre ello?».

La selección de los particiantes la harán las empresas colaboradoras con el Bulli, que podrán elegir a una persona para que acuda a alguna de estas convocatorias. Las siguientes será por inscripcion «y escogeremos a los más creativos, como cuando recibíamos 6.000 peticiones de 'stagiers cada año en El Bulli».

La hora de la vanguardia

El objetivo, aunque se relacione la gastronomía con el mero hecho de comer, no deja de ser innovar en una industria que, en el caso de España, supone un alto porcentaje del PIB. La carrera por desatar la siguiente vanguardia ha empezado y Adriá no estatima en esfuerzos para que este país no se quede atrás. «Todo el mundo me pregunta cuál es la próxima revolución, yo creo que esto. La gastronomía es el 33% del PIB. Como dice Arzak, a los cocineros nos ven como a tititirteros, pero es un sector económico increible, este sector mueve 10.000 millones de euros al año. Es un sector económico de calidad. ¿Cuál es el próximo salto? Hay una generación de cocineros y cocineras increíbles. Ya no somos vanguardia, la vanguardia no dura 25 años, ninguna. El país que lidere el conocimiento de calidad, va a ser el que gane», sentenció.

Entre toda la maraña en la que se enreda el pensamiento sumamente intelectual de Adrià, al chef también le dio tiempo a anunciar otra primicia, un documental en la plataforma de Amazon prime video, que llevará por título 'El Bulli, historia de un sueño'.

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