Elena Arzak sienta cátedra sobre el chipirón

Elena Arzak./
Elena Arzak.

Dedica una ponencia en DNA Festival Gastronómico de Denia a este producto

Antonio Paniagua
ANTONIO PANIAGUADenia (Alicante)

Elena Arzak es una de las representantes de la cuarta generación de una familia dedicada a la gastronomía. Hija de Juan Mari Arzak, dirige con su padre el mítico restaurante donostiarra, el primero del País Vasco en cosechar tres estrellas Michelin. Elena ha estudiado Hostelería en Suiza y después ha aprendido en las grandes cocinas de Europa, entre ellas la Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España. La cocinera ha llegado a la segunda edición del DNA Festival Gastronómico de Denia para hablar de una de su producto fetiche, el chipirón.

Frente al Paseo de la Marineta Cassiana, se desarrolla el encuentro, cuyo portavoz y comisario gastronómico es el chef Quique Dacosta. Llámese como se llame –chipirón, calamar, 'begihand' (ojo grande en euskera, que es una suerte sepia)- siempre está rico. «Me gusta de todas las maneras», dice la cocinera, que en 2012, obtuvo el premio al Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot. «Veo una pequeña diferencia entre el chipirón del País Vasco y el que se come aquí, en Denia, pero en ambos casos me agrada».

Cuando era pequeña, Elena iba con su hermana al restaurante de su padre una o dos horas al día. Conoce al dedillo la anatomía de los chipirones. No en vano, su aprendizaje comenzó limpiándolos. Adora todas sus variantes, desde la más tradicional, en su tinta, o tostado a la parrilla o a la plancha. «Me gusta mucho cómo le he visto hacer aquí, crujiente, es más grande. Por eso he elegido para mi ponencia este producto. Mi padre y yo somos grandes admiradores del trabajo de Quique Dacosta. Y además, como es tan persuasivo, no hemos un dudado ni un momento en venir al festival. El hecho de que se haga en la calle llega más gente», explica Elena Arzak.

Los Arzak tratan el chipirón con tal cuidado que el cliente no tiene más remedio que ponerse de rodillas ante el reclinatorio. Su tía Serafina, ya fallecida, era una artista en prepararlos. No le iba a la zaga Antolina, que trabajó para su padre unos 45 años. Juan Mari no la dejó jubilarse hasta que logró transmitir su saber a un aprendiz, que no heredó su toque hasta pasados transcurridos diez años.

En el País Vasco no ha sido buen año de chipirones por culpa del calor. Elena Arzak y su gente tienen que lidiar con un inconveniente: aunque exquisito, a los extranjeros les echa para atrás el color negro del chipirón en su tinta. Con todo, poco a poco se van acostumbrando. «Ahora, para acercarnos a la naturaleza, utilizamos muchas raíces. Respeto mucho la cocina tradicional, pero nunca se va a poder cocinar como antes. Si no aportas nada nuevo, mejor no lo hagas».

Los Arzak han preparado el calamar de todas las maneras posibles: desde el chipi chapa, en la que el cefalópodo, algo menos cocinado de lo normal se riega con té de de cerezas y caldo de chipirón calientes, hasta el hecho con tomates negros confitados y mojo, un mojo hecho a la manera de los Arzak, libérrima y creativa, con nueces, almendras, menta y ralladura de limón. Al producto se le da un golpe de salamandra para gratinar con fuerza el plato. Otra modalidad es el chipirón hecho con plátano macho.

Horas antes, Bruno Ruiz, del restaurante Aticcook de Denia inauguró el escenario principal con una intervención sobre la gamba roja, materia prima elegida por este representante de la cocina de la Marina Alta. Durante su intervención, ha desgranado los secretos de su plato 'Gamba roja bajo cero', en la que su musa, el producto estrella de Denia, se sirve marinada y acompañada de varias elaboraciones como un granizado de tomate, sopa fría de manzana o limón en salmuera.

Organizado el Ayuntamiento de Denia y el departamento de Turismo de la Comunidad Valenciana, el festival es todo un éxito de público. El año pasado la afluencia de visitantes fue tan grande que hubo momentos en los que se tuvo que cerrar el paseo de la Marineta Cassiana.

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