Ver 15 fotos
El «vicio inconfesable» que tuesta en León el mejor café de España
Así surgió la idea para lograr que los granos viajen desde una pequeña nave de Villaquilambre a Europa
Un grato olorcillo llega a la calle. Cruzamos la puerta. «El café: mejor sin azúcar», comenta Luis Ángel Garrido, propietario de Café San Agustín y afamado tostador profesional, de entrada. «Ya trae de por sí azúcares. Si está bien tostado, no es necesario nada», destaca Laura Melón Moldes, copropietaria de la marca y, también, especialista en cafés. El matrimonio leonés fundó en 2011 en Villaobispo (Villaquilambre) su pequeña empresa tostadora. Su nombre y su café tostado, de especialidad, ha llegado lejos: hasta Finlandia, la República Checa o una panadería remota de Italia. Sus orígenes se remontan, sin embargo, a la trastienda de su bar, el Café Jazz Plaza, y su pasión por el café y la búsqueda de nuevos toques, aromas y sabores con los que deleitar al degustador.
«San Agustín, el primer gran converso de la historia», confiesa Garrido Gutiérrez, «cometió muchos errores y tuvo muchas dudas en su juventud, hasta que encontró algo muy grande. Guarda un poco un paralelismo con el café de especialidad». De ahí, es de suponer, el nombre y la conexión: acerca lo espiritual y lo humano. La historia comienza en Logroño. Laura y Luis Ángel habían acudido a una cata de vinos. Aprovechando la ocasión, decidieron perderse entre las calles de la capital de La Rioja, con la casualidad y la suerte de encontrarse con un café en la tienda de un tostador. «Ese café nos cambió. Fue increíble», comenta ella. «Eso fue hace más de 15 años», añade él. «A partir de ese momento, empezamos a buscar ese tipo de café y, al no encontrarlo, decidimos hacerlo nosotros».
San Agustín y los «vicios inconfesables»
Decididos, acudieron a Barcelona y se formaron en el Instituto Español del Café, con el aprendizaje de diversas técnicas de barista, así como a tostar bien esa semilla. Y la andadura prosiguió: compraron su primera tostadora y se lanzaron a la aventura. Madrid, Valencia, Santiago de Compostela, Zamora, León…San Agustín, marca, se ha expandido y ha conquistado el viejo continente a base de café tostado.
En su camino se cruzó un día Jesús Colino, dueño del café Paraíso (templo del café de especialidad en Oviedo, Asturias) y barista de método y exquisito. Juntos crearon la marca (y tal vez revivieron al santo): «Uno de mis primeros clientes fue Colino, junto a nuestra diseñadora, Das, y una de nuestras trabajadoras, Andrea. Nos decían que nuestros cafés estaban muy buenos, pero que necesitaban una identidad de marca», explica Luis Ángel Garrido. Así, tomó una decisión: «contraté a Das y Andrea. Ellas nos formularon unas preguntas acerca de nuestros gustos, y a las pocas semanas nos hicieron una propuesta de diseño». El santo y obispo, el teólogo y filósofo, aparecía como la imagen de la marca. «Como el protagonista. Desde entonces, sigo con ellas y con el mismo lema: 'Algunos vicios son inconfesables'».
¿Y cómo es que son el mejor café tostado de España? La Asociación del Café de Especialidad (The Specialty Coffee Association SCA), lo que equivale a la ONU del café, les ha otorgado la etiqueta de calidad. ¿Qué es necesario para obtenerla? En primer lugar, que el grano sea arábica y superar los 80 puntos que se otorgan, y en los que se incluye la 'filosofía comercial' que consiste en defender un precio justo para los agricultores y el consumidor, entre otros.
Primero, tostar. Luego, la marca
«Fuimos de los primeros en tostar café de especialidad en León», afirma el emprendedor leonés. Primero, tostar. Luego, la marca. El propietario de San Agustín prosigue su relato: «Siempre que acudimos a eventos y ferias funciona muy bien. El crecimiento ha sido espontáneo, y todos los meses nos encontramos con nuevos clientes, desde los que compran el producto para el consumo particular como los especialistas cafeteros o tostadores». El trabajo de esta familia (Luis, Laura y sus hijas) comienza en la nave familiar, situada en Villaquilambre. Garrido Gutiérrez explica que ellos se encargan de todo el proceso, desde conocer al proveedor y el producto hasta tostar el grano, desde la atención a la logística hasta la web, desde la llegada a la cafetería o establecimiento hasta el envío a la vivienda personal. Con mimo, cariño y calidad. «Queremos que nos pongan cara», incide Laura Melón Moldes.
El cambio, sustentado en la reflexión, es necesario para el buen crecimiento. «Estamos en constante evolución y aprendizaje, y con el tiempo vas mejorando. Todo es gracias a la experiencia e ir probando», admite Luis Ángel. «Nosotros no podemos automatizar el proceso porque hay muchos factores que influyen: la temperatura, la humedad… Cada grano tiene su tueste». En su 'particular' tostador, Luis Ángel y Laura tuestan las muestras de café seleccionadas y las prueban. Reciben exactamente 100 gramos. Una sola oportunidad para tostar y elaborar un café que, con su aroma y sus diversas notas, conquiste su paladar. «Tenemos un estándar mínimo de calidad», refiere Luis, el activo leonés. «Siempre acudimos Laura y yo a las catas, aunque somos un equipo de seis». La sincronización, que va más allá de la coordinación, es la clave. Comentan, entre risas, que son numerosas las ocasiones que sin decirse nada coinciden en el café a elegir. «Siempre hay nuevos sabores, y buscamos la máxima calidad», asevera el responsable de San Agustín.
Ambos insisten en que «no se casan con ningún café», pese a tener algunos 'orígenes' que han triunfado entre sus clientes y compradores. «Todos los años llegan novedades muy interesantes. Estamos constantemente probando e innovando para avanzar. Queremos ofrecer nuevos productos a nuestros clientes, no queremos quedarnos en uno fijo». Recalcan que sus clientes también desean nuevas propuestas, y que las esperan cada año con ganas e ilusión. «No representamos un concepto tradicional de café». De ahí que «los clientes que acuden, que te buscan, suelen estar formados. Normalmente, han hecho catas de café y saben lo que persiguen: un buen tostador que les ofrezca ese producto». Como si se tratara de un laboratorio científico, las medidas son exactas. O, más cercano, como sucede en la repostería. Numerosos factores, es el caso de la humedad o la temperatura, influyen en el resultado. Incluso si un grano tarda meses en tostarse «puede adquirir como un sabor a paja», revela Garrido. Por eso las proporciones son esenciales para una buena elaboración.
Agua y café: las cartas sobre la mesa
«Tenemos un perfil de cliente muy variado, y siempre intentamos que venga aquí», comenta el empresario leonés. «Le hacemos una 'cata brasileña', que consiste en café grueso molido y agua a 93 grados. No hay trampa, ni cartón», apunta Luis Ángel Garrido. Y es ahí cuando el cliente, por lo visto, nota la diferencia y se produce un cambio. «Nunca olvidas tu primera cata», explica el responsable de cafés San Agustín. Porque «hay un antes y un después».
El matrimonio realiza las catas en la nave ubicada en Villaquilambre con unos cuatro o cinco cafés de origen propios. Uno de ellos será un café de cafetería que les suelen gustar a todos, y es ahí cuando el sabor, la intensidad, el aroma y los toques se apoderan de los paladares y notan el cambio de un grano a otros. «Hay distintos perfiles de café. Unos son más afrutados, con sabor a frutos rojos; otros son más tostados, con sabor a chocolate, y los hay con un sabor más rústico», explica Luis Ángel. «Existen cafés como el 'expreso', que es muy agresivo y se hace con mucha presión y a mucha temperatura. Por eso es muy fácil estropearlo. Desde amargarlo o 'sub extraerlo' hasta 'sobre extraerlo'. Por consiguiente, el café de especialidad es un producto y una filosofía. Empieza en el origen, pasa por pequeños o medianos tostadores con fecha de tostado y lo finaliza el barista, que debe de tener los conocimientos». Si en una etapa del proceso «alguien no lo hace bien o no lo ejecuta correctamente, se ha cargado el producto».
Con la taza delante, y humeando la bebida, ¿cuál es el preferido del matrimonio? En esto, entre risas, admiten la discrepancia. No hay posible alianza. Laura se inclina por los afrutados y florales, más finos y suaves. Luis elige los de Etiopía lavados, más limpios y florales. «Si el café es bueno, te va a gustar. Lo reconoces», comenta el empresario tostador leonés. El aroma a buen café invade la sala, con sus propiedades beneficiosas. 'San Agustín' (es decir, la familia de Luis Ángel y Laura) sigue buscando, día tras día, cómo sorprender a los leoneses. Por el momento, un breve descanso entre un trabajo continuado, se deleita con un buen café. Eso sí, sin azúcar y en taza de cerámica, que guarda mejor el sabor y las propiedades casi celestiales del tostador.
