Herminio Carral, pionero en el mundo de la sidra en León: «La montaña de nuestra tierra siempre fue de sidra»

Lo artesanal lleva un valor añadido: el de la autenticidad. Bien lo sabe Herminio Carral Castro (1948), de Santa María del Monte del Condado, ingeniero técnico agrario, que ha puesto nombre a la sidra leonesa, bebida de consumo popular, y también la ha puesto en el mercado con éxito de calidad. Continúa una antigua tradición, ya documentada en el siglo XII. Recuperó la herencia generosa del producto derivado de la manzana reineta y de otras variedades en 1988, y hasta hoy.

Nunca le faltó el ánimo. Cuidó dos cosas: la selección de la materia prima y la constante vigilancia de los distintos ciclos de elaboración. Una hectárea de arbolado también puede ser un paraíso terrenal, sin olvidar los tratamientos fitosanitarios. En octubre, con el sol apaciguado, tiempo de la recogida de la cosecha. Unos 20.000 kilos con preferencia hacia la manzana pequeña, pues resulta más jugosa, destina a la sidra. El proceso posterior: lagar y prensa. El mosto se conduce a las cubas, para que fermente. Como el vino, el frío invernal ayuda a esa tarea. Después lo cambia de receptáculo. Allí permanece varios meses hasta su embotellado entre 12.000 y 15.000 y etiquetado. Posteriormente, los envases permanecen otro tiempo en reposo. Finalmente, llega a las mesas de los establecimientos hosteleros y de las casas, con escasa acidez y 7-9 grados… Largo y cuidadoso proceso. Asimismo, Carral produce mosto y vinagre de manzana.

Es campechano. Se percibe tranquilidad y calidad. Herminio Carral camina, sonriente, entre sus manzanos, con el recuerdo de los inicios en la mente y en su boca: «La idea de hacer sidra fue una promesa a mi madre», confiesa. El ingeniero agrícola, aunque jubilado es amante del campo y la naturaleza, lleva más de cinco décadas dedicado a la elaboración de Sidras Carral (la primera y única con Denominación Sabor Castilla y León de la provincia leonesa).

La historia está ahí. «En 1958», prosigue, «comencé en este terreno de más de una hectárea de árboles frutales». Y después añade que «con el tiempo y las innovaciones hemos mejorado». Asimismo, evoca a uno de sus profesores de juventud, un maestro «muy bueno en la fruticultura», que despertó su pasión por los frutos y los cultivos. Sus padres, a los que rememora con nostalgia y gran cariño, le apoyaron y, además, avivaron su pasión por el campo. En especial, su madre, por las manzanas. «Cuando ya estaba muy mayor, me preguntó qué iba a suceder con estas tierras. Le prometí que las cuidaría, y aquí estoy, con la sidra», relata Carral Castro.

Decidió crear su propia sidra, pionera en León, en 1988. «La montaña leonesa siempre fue de sidra, pero con el tiempo se ha ido perdiendo», comenta. «La zona y la gente de la montaña es distinta», asegura con firmeza. Y determinó fundar la empresa familiar Sidras Carral con el objetivo de elaborar su propio producto, que no quedó ahí. Evolucionó, o amplió, con la especialidad del vinagre de manzana, zumo de manzana e, incluso, el vermut de manzana elaborado durante la pandemia entre su mujer y él. Este emprendedor ingeniero técnico recalca que «lo de la sidra siempre ha sido un hobby», que lo toma con «mucha ilusión». Sus hijos le ayudan, siempre que van a Santa María del Condado, y sus nietas, lo mismo. En otro tiempo, cuando eran de menor edad, pasaban los veranos en la finca donde cultivan las manzanas. Subraya que «hay que dedicarle muchas horas. Es mucho trabajo». Ahora va, pero con más calma y tranquilidad: «A mi aire».

Todo está muy organizado. De hecho, los manzanos se hallan numerados. En los veranos (de antaño), solían acudir familias afincadas en la capital para recolectar el fruto. Con el tiempo, los descendientes de esos paisanos vienen menos. Sin embargo, estudiantes de fruticultura, o jóvenes que se encuentran realizando su último año de Ingeniería Agrónoma, acuden para conocer la tierra donde se cultiva esta variedad de la reineta del Bierzo. Incluso hay colegios e institutos que «llaman» para conocer el proceso de fermentación de la sidra y cómo la realiza Carral.

La fábrica y las bodegas de Sidra Carral, ubicadas en Santa María del Condado, como se ha indicado, se encuentran a una veintena de kilómetros de la capital. Todo en un mismo edifico. La vivienda familiar es el lugar de creación, producción y elaboración de la bebida de manzana.

Preparación, elaboración, cuidado y embotellado. Herminio Carral destaca los cuatro pasos esenciales a la hora de la producción de la sidra: preparación del mosto, fermentación, insiste en que «siempre tiene que tener un poco de aire, atenciones sucesivas y embotellado. ¿Por qué se deben tener «cuidados sucesivos», como cambiar la sidra de una barrica a otra, o de un tonel a otro? «Porque resultan esenciales para alcanzar la calidad suprema». Carral Castro incide mucho en los pasos o cuidado» de la sidra, pues ésta «genera posos», provenientes de la manzana, que se acumulan en el fondo del tonel. «Al menos, una vez hay que cambiarla», comenta. Se trata de «sedimentos naturales, que se forman durante la fermentación y crianza de la sidra». Levaduras muertas y otras partículas sólidas conforman estos residuos, denominados borra. Al moverla de una a otra vasija, se limpia, y se le quita «esa suciedad, que es innecesaria y no aporta nada a la bebida afrutada».

La manzana utilizada por Herminio Carral es una variedad de la reineta del Bierzo. «Más pequeña, más madura, con bastantes azúcares y con un sabor más concentrado» que otras variedades, resalta. Tiene una explicación: Esto se debe a la situación del terreno de frutales sobre el nivel del mar y, también, al clima seco, propio, de la provincia, que propicia un jugo mucho más concentrado y con un sabor con mayor intensidad.

De ahí la obtención de una sidra con una acidez muy baja y con bastantes grados de alcohol (entre 8 y 9), con un 'punto de aguja', en lenguaje sidrero que no necesita ser escanciada debido a su elaboración, gracias al carbónico endógeno y a los «seis meses que la tiene en cubas, y que, por eso, es diferente de las sidras que suelen hacerse en noviembre». El leonés explica que «las tiene en reposo a una temperatura de 14-15 grados», para que «la sidra sea más completa y posea ese sabor y olor tan característicos de Carral». Un sabor intenso y afrutado. ¿Cómo recomienda tomarla? «Un buen vaso pero no es necesario escanciarla o «mancharse los zapatos», una buena comida y una buena compañía. Nada mejor.

Carral Castro pasea detenidamente entre sus manzanos, que cuidará «siempre que pueda, y hasta que Dios diga». Llano, curioso innato y amante de la naturaleza: es Herminio, el sidrero leonés.

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