Virgilio Martínez: «Cuando empecé como cocinero la fama no era parte del plan»

Virgilio Martínez durante su participación en el foro Alimentarte, celebrado hace unos días en Bogotá. /Alimentarte
Virgilio Martínez durante su participación en el foro Alimentarte, celebrado hace unos días en Bogotá. / Alimentarte

Este chef pasó de fregar platos como ilegal a dirigir el mejor restaurante de Latinoamérica | Su historia corre pareja al éxito internacional de la cocina peruana

GUILLERMO ELEJABEITIAMadrid

Cuando uno comanda el mejor restaurante de Latinoamérica y uno de los diez mejores del mundo, no necesita presentación. Para los profanos, este es Virgilio Martínez, el chef de Central, el niño mimado de la cocina peruana. Le cazamos en un congreso gastronómico celebrado en Bogotá en el que ejerce como cabeza de cartel. Al finalizar su intervención, decenas de jóvenes hacen cola para saludarle y hacerse una foto con él.

¿Cómo lleva ser una estrella?

Es algo nuevo para mi y estoy aprendiendo a que me guste. Disfruto con la ilusión de los chicos que vienen a saludarme, no lo hago como divo, creo que es una muestra de cariño por ambas partes. En esa cola no hay solo cocineros, a veces hay antropólogos, músicos, diseñadores... Eso enriquece mucho mi trabajo.

¿Cuándo notó que algo había cambiado, que ya no era un cocinero más?

A partir de la exposición mediática que me dio aparecer en el programa Chef's Table. Tengo 41 años, llevo 21 de cocinero y antes no pasaban estas cosas. Cuando empecé la fama no era parte del plan, pero lo asumo.

Está considerado el mejor restaurante de Latinoamérica y el sexto del mundo por 50Best ¿Cómo se lo toma?

Cuentan las listas en las que apareces, en las que no estás ni te preocupas. Habría que hacer una lista de las listas. Me lo tomo con humor. Después de llevar un tiempo en ellas aprendes a tomarlas de otra manera, ya no te causa esa euforia de creer que lo estás haciendo muy bien porque subiste un puesto.

¿Y cuando baja?

Cuando bajamos del 5 al 6, al llegar a mi cocina tuve que sentarme con mi equipo a hacer un poco de coaching, a explicarles que era una tontería tomárselo a pecho. Por mi parte veo esos eventos como parte del trabajo, como una manera de seguir acrecentando mi red de amistades profesionales.

La cocina peruana vivió un 'boom' que ahora otros países quieren imitar ¿es exportable aquel éxito?

Es cierto que tuvimos una época que se hablaba mucho de Perú, pero eso se empieza a apagar. Hay otros países que están tratando de alcanzar ese protagonismo que un día tuvieron Francia, la vanguardia española o los nórdicos. La gente me pregunta cuál es el siguiente Perú, pero eso ya no existe. Ahora somos todos.

Ha dicho que llegó a sentirse culpable por hacer 'fine dinning', ¿ya no?

Cuando veía a Gastón Acurio que tenia un discurso social y político muy potente, me sentía culpable por no hacer lo mismo. Pero me di cuenta de que esa culpa tenía que transformarla en una responsabilidad. Me equivoqué al abrir un restaurante que daba la espalda a un país necesitado, pero hoy soy consciente de que era parte del camino.

¿Se puede cambiar el mundo dando de comer a menos del 1% de la población?

No influimos sólo en los que vienen a comer. Con la potencia de las redes sociales, las 50 personas que cenan una noche en Central generan un impacto mucho mayor. Y es cierto que somos influyentes. Muchos políticos de Perú me buscan para que me sume a sus decisiones. Ni lo considero, con el estado de corrupción en el que vivimos no se me ocurriría entrar en política, pero si creo que debemos hacer política todos los días, con las decisiones que tomamos.

Hace unos meses salió de Miraflores, el barrio burgués de Lima, para instalarse en Barranco, el barrio bohemio, ¿también fue un movimiento consciente?

Súper consciente. El restaurante se nos estaba quedando pequeño y necesitábamos mudarnos. Barranco es el distrito cultural y artístico por excelencia y queríamos ser parte de ese ambiente. También buscábamos un acercamiento a Lima y al público local, porque el 95% de nuestros clientes son extranjeros. Es complicado, porque el vecino de Barranco es el más celoso de todos, quiere su barrio tal y como es. Por eso vivo en la planta de arriba del restaurante, para estar cerca y formar parte del vecindario.

¿Y si en unos años los alquileres se disparan?

Eso va a pasar. Es una realidad económica. Mario Testino ya va a poner un restaurante al lado del nuestro porque cree que será el nuevo distrito gastronómico y otros tres chicos que pasaron por Central también van a montar los suyos. Y creo que está bien. Mira lo que pasó en la Plaza de Armas de Cuzco, un lugar cargado de historia que ahora está lleno de franquicias de comida rápida. Nosotros generamos que vengan cocineros de buen nivel y que respeten la tradición culinaria peruana.

Volviendo a la cola de admiradores ¿qué les dice a los jóvenes que se le acercan?

Que pueden llegar adonde quieran. Los adultos creemos que tenemos la verdad y los llenamos de consejos y de exigencias. Que no se dejen llevar por esta adultocracia, que sigan soñando, pero siempre fuera de su zona de confort. Que no creen discurso, que no vivan instalados en el 'yo hice', 'yo voy a hacer' ¿qué estás haciendo ahora? Esta es una carrera que te demanda. Nuestra responsabilidad como adultos es entender el sistema de los jóvenes. No podemos decir que no saben lo que quieren. Sí lo saben, lo que pasa es que no se acomodan a las estructuras que hemos construido.

¿A quién se quería parecer cuando tenía su edad?

Yo quería ser Marco Pierre White, esa figura del chef rebelde. Me leí los libros de Anthony Bourdain y me fui a Singapur, Vietnam, Tailandia... De joven uno quiere vivirlo todo.

¿Cree que se ha domesticado?

En general me porto muy bien, pero Central tiene que ser un restaurante rebelde. Con lo que estamos viviendo, si no pensase como puedo hacer para arreglar el sistema, este oficio no tendría sentido.