Rodolfo Guzmán: «Pasé de ver el comedor vacío a no tener mesa ni para mi madre»

El cocinero chileno Rodolfo Guzmán. /Efe
El cocinero chileno Rodolfo Guzmán. / Efe

El cocinero chileno reinterpreta la herencia culinaria de los mapuches en Boragó, el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica y 27 del mundo

GUILLERMO ELEJABEITIA

Su primer trabajo en hostelería fue fregando platos en un café de Carolina del Norte, pero a las pocas semanas ya se encargaba de hacer los postres. Después de conocer los caminos de la alta cocina de la mano de los mejores de Europa, Rodolfo Guzmán volvió la mirada hacia la rica despensa autóctona de Chile para cocinar con ella un proyecto propio. A punto estuvo de arruinarse, pero la lista World's 50 Best se fijó en él, colocando a Boragó en el mapa gastronómico mundial. Y todo cambió.

Hoy es el 4º mejor restaurante de Latinoamérica y el 27º del mundo ¿cómo lo ha conseguido?

No tengo ni idea. Durante seis años muchas noches teníamos el comedor vacío. Era desesperante. No sé cómo sobreviví. Tu pones tu ímpetu, tu determinación, tus ganas, pero hay cosas que no controlas. No tenía plan de marketing ni conocimientos de economía, así que la cagué hasta el fondo. Hasta que de repente apareció esta lista.

¿Y le llenó el restaurante?

Sí, de un día para otro pasamos del comedor vacío a tener todo reservado a un mes vista. Era imposible conseguir una mesa, ¡ni siquiera para mi madre! No me lo creía. Tardé un año en convencerme de que aquello había pasado, pensaba que cualquier día volveríamos a lo de antes. Hasta que un dia la persona que gestiona las reservas me agarró del brazo y me dijo 'Rodolfo, no te quiero ver más en esta oficina, preocúpate de cocinar, estamos salvados'. Desde ese día mi trabajo está cien por cien abocado a la creatividad.

Es una historia muy bonita pero a muchos restaurantes de alta cocina les cuesta ser rentables ¿al suyo?

Si no fuera sostenible ya no existiría. No tengo otros restaurantes, no tengo socios, yo trabajo para mis hijos. Pago la luz, el gas y me acabo de comprar una casa después de haber sido el cocinero mas endeudado de la historia en Chile. No se como funcionarán los restaurantes de alta cocina en el resto del mundo pero a nosotros nos ha salido bien. Abrimos solo por la noche, un máximo de 52 comensales y no somos demasiado caros, el menú degustación más largo cuesta menos de 100 dólares.

La cocina latinoamericana vive desde hace años una efervescencia espectacular, ¿se queda en las estrellas o llega a todos tipo de restaurantes?

Yo creo que llega a todos. La señoras que cocinan como se cocinaba en Chile hace 250 años son para mi la fuente de inspiración más grande. Ellas probablemente no tengan el eco que tengo yo, pero he asumido una responsabilidad por la visibilidad que tengo y eso empieza a esparcirse a otros restaurantes creando un ecosistema gastronómico muy rico. Pero seamos justos, a diferencia de en Perú o México, en Chile este movimiento acaba de empezar.

Se ha propuesto reivindicar el legado culinario de los mapuches, ¿qué sabores caracterizan su cocina autóctona?

Los ingredientes nativos de Chile no se encuentran en ningún otro lugar de Latinoamérica por razones geográficas. Somos un país muy estrecho entre un mar muy frío y una barrera de montañas nevadas casi todo el año, con un entorno natural que ha permanecido intacto. Eso se traduce en una cantidad de frutos silvestres inimaginable, pescados de sabor intenso, hongos silvestres, más de 750 tipos de algas halófitas, tallos, raíces... Los pueblos mapuches no son agricultores sino recolectores y eso les obliga a estar muy conectados con el suelo que pisan. Su cocina produce sabores que no tienen memoria porque no se pueden encontrar en ningún otro lugar del mundo.

Imagino que con ese patrimonio a su alrededor no se le ocurrió nunca hacer cocina internacional.

No, pero en Chile era lo que sucedía. Era parte de esta globalización, en una país de economía emergente, donde la cultura es algo nuevo, lo más común es que los restaurantes sirvieran cocina internacional.

Sin embargo si viajó por el mundo para formarse y pasó por Mugaritz en 2004, ¿cuánto de la revolución gastronómica española hay en su cocina actual?

Me sentí el muchacho más afortunado del mundo por haber estado en el lugar preciso cuando más lo necesitaba. Mugaritz todavía no era conocido, la cocina en el mundo estaba yendo en una dirección muy nítida y Andoni estaba yendo en la opuesta. Eso me permitió entender el ingrediente desde otra perspectiva y me abrió los ojos al vovler a Chile. Sin embargo nuestra cocina no está basada en la técnica, sino en el sabor de un territorio.

La ascensión de un restaurante al pie de los Andes

Antes de ser un referente de la gastronomía mundial Rodolfo Guzmán era prácticamente un incomprendido en su propia tierra. Su apuesta por los productos endémicos de un ecosistema único apoyándose en una red de pequeños recolectores mapuches ha enriquecido su despensa hasta niveles que todavía no ha podido asimilar, pero no fue entendida por una parte de la prensa especializada chilena, que trivializaba su discurso y ridiculizaba su técnica.

El reconocimiento tuvo que llegar de fuera. Siete años después de su apertura y después de rozar la bancarrota, Boragó -nombre que remite a la humilde borraja- se coló en 2015 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en el puesto 42, marcando un hito para la gastronomía chilena. Un año después ascendía hasta el 36 y entraba en el top 5 de la lista latinoamericana, donde llegó a ocupar la segunda posición. En la última edición de World's 50 Best, celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao, escaló hasta el puesto 27, muy por encima de cualquier otro restaurante de su país.