Gastrohistorias

El cocinero que iba al Palace en Mercedes

Postal antigua del hotel Palace (Ana Vega) y modelo de Mercedes años 60 (CC PD)./
Postal antigua del hotel Palace (Ana Vega) y modelo de Mercedes años 60 (CC PD).

En 1965 a la sociedad española le asombraba que hubiera chefs tan bien pagados como para tener vehículos de lujo

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Con permiso de uno de los decanos del periodismo gastronómico de nuestro país, el amable (y Premio nacional de Gastronomía) Luis Cepeda, voy a relatarles una anécdota que hace poco me descubrió. En 1965 y siendo apenas un adolescente, Luis comenzó a trabajar para la agencia SUNC (Servicio Universal de Noticias y Colaboraciones) dirigida entonces por Alfredo Amestoy. La estrategia de SUNC se basaba en vender reportajes originales, artículos en los que no hubieran pensado ya las redacciones de periódicos o revistas y basados en apuntes inesperados, curiosidades o chivatazos. El primer texto que Luis Cepeda dedicó a la gastronomía apareció en El Diario vasco el 11 de junio de 1965 y estaba sacado de un suceso leído en la prensa diaria: un coche había atropellado a un viandante. El intríngulis estaba en que el coche era un Mercedes nada menos y el que lo conducía, un cocinero. ¡Un cocinero! ¿Pero dónde se había visto que un cocinero tuviera semejante vehículo?

Ahora estamos casi hartos de los cocineros-celebridad y acostumbrados a que la cocina sea una carrera laboral con posibilidad de éxito y fortuna, pero en aquel 1965 la mera existencia de un guisandero dueño de un Mercedes era algo sorprendente. La labor de los fogones no estaban tan reconocida como ahora y menos se conocían los nombres de sus oficiantes entre el gran público. Y ahí que se fue Cepeda a hablar con aquel triunfador chef, que no era otro que el jefe de cocinas del hotel Palace de Madrid, el suizo Federico Witwer. Pocos datos quedan del paso de Witwer por la culinaria española aparte de su participación en varios concursos internacionales y de esta entrevista. Era un cocinero respetado e imponente, más teniendo en cuenta que llegaba casi a los dos metros de altura y pasaba sobradamente de ellos con el imprescindible gorro blanco. Decenas de cocineros estaban a sus órdenes en las cocinas del palace, a los que pasaba revista diariamente a las once y media de la mañana, y disponía de una suite particular en el hotel en la que probaba siempre dos o tres platos del menú para darles (o no) su aprobación. En 1965 Federico Witwer llevaba catorce años como jefe de cocinas del elegante establecimiento madrileño y hacía más de veinte que no freía un huevo. «No se acuerda de en qué fausta ocasión condimentó el último entrecot y es bastante posible que lleve más de un cuarto de siglo sin romper un plato».

Aquel cocinero suizo jugaba en otra liga. Se le consideraba el mejor cocinero de España, uno de los más importantes de Europa y todos los años viajaba durante dos meses para conocer novedades gastronómicas que aplicar en su trabajo. Y pese a ello, el que mandaba en su tarea diaria era el consumidor y no el autor. Si viajaba era porque tenía que «estar al corriente de las novedades en previsión del viajero caprichoso y ocasional que desea un plato que acaba de tomar en Nápoles». Witwer conocía de primera mano las veleidades de los clientes con gustos estrafalarios y sus consecuencias: había trabajado en algunos de los mejores hoteles del continente y se había quedado sin índice en la mano derecha por quedarse dormido durante un servicio. A España llegó en los años 50 de la mano de Clodoaldo Cortés, el dueño del Jockey, y nunca más se fue. Acabaría siendo un amante de nuestra gastronomía y representando a España en numerosos certámenes del extranjero, como uno celebrado en Suiza en 1967 al que acudió con un postre hecho con aceituna. Cuando se jubiló se fue a vivir a Almonte (Huelva), donde residió al menos hasta finales de los 70 y donde destacó yendo al volante de un flamante Ford Mustang dorado. Ahora todo el mundo sabía que la de cocinero podía ser una carrera brillante.

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