Un celestial bocata de Pastrami

Isabel Permuy (fotos) / Virginia Carrasco (vídeo)

Francisco Díaz sedujo al jurado con su 'Milhojas de Pastrami ahumado con sarmientos de viñedo acompañado de notas de monte'

Miguel Lorenci
MIGUEL LORENCIMadrid

Francisco Díaz Castro, del restaurante Cocinas del Mundo Inedit, de Santa Perpetua de Moguda (Barcelona), firma el mejor 'bocadillo de autor' de España. Con un celestial bocata de pastrami, se alzó con el primer premio en el sexto concurso de Reale Seguros Madrid Fusión. Se impuso a otros cinco concursantes que, como él, tiraron de imaginación y talento para hacer unas propuesta más que originales.

'Milhojas de pastrami ahumado con sarmientos de viñedo acompañado de notas de monte' fue el evocador título bajo el que se presentó a concurso el bocata de este propietario de dos restaurantes del mismo nombre en Barcelona y Santa Perpetua y con carta de bocadillos en ambos

Para él fue la gloria bocadillera en el mejor cónclave culinario del mundo y un cheque de 1.500 euros. El segundo y el tercer clasificados se conformaron con un cheque de 300 euros para cada uno. Fueron la valenciana Irene Pons Talavera, con un bocadillo de repollo y butifarra, y Guillermo Albizuri, estudiante del restaurete Le Cordon Bleu de Madrid, que concurrió con un bocadillo de salmón verde con su chicharrón de piel.

Francisco Díaz utilizó pan redondo Summun de espelta y centeno para su original preparación, con un ingrediente principal originario de la cocina judía centroeuropea, donde se curaba la carne de vacuno para que aguantara más. De ahí surge el pastrami, que es un clásico en los restaurantes y bares neoyorquinos y estadounidenses. El bocata de Díaz llevaba además rúcula, canónigos, un sofrito de verduras, «para suavizar» y tres tipos de mantequilla, con el pan tostado por una sola cara.

Isabel Permuy

«Nos dedicamos a una cocina más innovadora y buscamos algo distinto. Mezclamos una tendencia estadounidense con nuestras carnes, nuestros monte, y nuestros viñedos, fusionando dos cocinas distintas adaptándolas a un gusto más actual», explicó Díaz.

Para su bocadillo de 'trinxat de repollo con blanquet de sedaví y salsa tártara' Irene Pons Talavera, del Restaurante Súcar de Valencia, utilizó pan Sibarit. El elemento cárnico principal es un embutido típico de la Comunidad Valenciana condimentado «de forma muy especial con canela». «Como es muy graso le ponemos piparras», dijo su creadora, que trataba de emular «los bocatas que llevábamos al colegio»

El tercero en el podio del bocadillo de autor fue el de 'salmón verde y blanco con su chicharrón' que Guillermo Albizuri Achúcarro del restaurante y escuela Le Cordon Bleu Madrid – Pozuelo de Alarcón (Madrid) y también elaboró con pan Sibarit. Es un talludo alumno de cocina y su bocadillo llevaba, además de salmón, manzana, rúcula, brotes de espinaca, alcaparras, queso de cabra, nata líquida y chile chipotle ahumado. El salmón está ahumado en madera de encina y el chicharrón era la piel frita del salmón.

«El bocata es el que mejor ha resistido la invasión de la comida basura», se felicitó Lorenzo Díaz. El veterano periodista gastronómico que «vive de bocatas» y «mataría por uno de chorizo», presidió el jurado del que formaron parte seis profesionales de la gastronomía y la hostelería: Clara Villalón, Alejandra Sumasi Mikel Zeberio, Javi Estévez y José Carlos Fuentes.

Los seis concursantes elaboraron su propuestas poco antes de presentarlas en la competición y en un tiempo máximo de una hora. El jurado valoró la presentación, el ensamblaje de los ingredientes, la armonía y, desde luego, los sabores.

Era obligatorio que el pan de estos bocatas con firma fuera de la gama de Saint Honoré de Europastry, patrocinador del certamen. Los cinco panes de la marca entre los que se puede elegir para crear el bocadillo son: Media Espelta, Barra Delirium, Redondo Summum Espelta y Centeno, Sibarit, y Barrar con Trigo Sarraceno Bio.

El concurso de bocadillos de autor de Reale Seguros Madrid fusión celebraba su sexta edición, abierto a todos los cocineros y profesionales que desearan «sorprender» con una creación tan agradecida como el bocadillo pero trataran de ir más allá.

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