El consumo de pescado con anisakis afecta a casi dos centenares de vallisoletanos al año

Puesto de pescados, en la plaza de abastos. :: /Antonio Quintero
Puesto de pescados, en la plaza de abastos. :: / Antonio Quintero

La prevalencia de hipersensibilidad al parásito aumenta pese a las medidas preventivas

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

La cocina española es una apasionada de una amplia variedad de platos con gran tradición con alto riesgo de contaminación por anisakis. Una rica gastronomía en pescados preparados en aceites, vinagre, salazones, ahumados o escabeche. Las temperaturas extremas suelen destruir este parásito; pero la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado son productos que no muestran ninguna eficacia sobre las larvas. Un estudio liderado por el servicio de Alergología del Río Hortega detecta un aumento progresivo de los casos de intoxicaciones por anisakis en un país, España, que detrás de Japón es el que porcentualmente más casos registra por sus hábitos de consumo.

Detecta este trabajo, en el que también han participado el servicio de Pediatría Hospital RíoCarrión de Palencia y la Universidad Internacional Isabel I de Castilla de Burgos, que en las últimas décadas las infecciones, los trastornos intestinales y los alérgicos provocados por este parásito «han aumentado de forma considerable».

Un estudio liderado por el Río Hortega detecta un incremento de especies contaminadas y el miedo a sus efectos reduce las ventas el 25%

En la provincia vallisoletana, solo el año pasado se diagnosticaron 184 casos nuevos y 123 el año anterior, aunque «el aumento aquí no es llamativo, hay mucho cuidado entre los pescaderos y un importante control sanitario al respecto», indica la doctora Alicia Armentia, jefa de Alergología del RíoHortega, y una de las responsables de la investigación sobre 'Contaminación por anisakis simplex, diagnóstico, prevención y enfermedades', publicado en la revista 'Virtualpro'.

Y analiza como posibles causas del aumento, que es todo un problema de Salud Pública, la preferencia por comer pescado crudo o semicrudo: la utilización de una mejor técnica de conservación del pescado, que facilita que se consuma fresco en lugares más alejados de la costa, y las modernas prácticas pesqueras, que facilitan su limpieza en alta mar. Destaca asimismo que al tirar al agua las vísceras infectadas sirven de alimento a otros peces, que se infestan por el parásito. «La prevalencia de hipersensibilidad al anisakis está aumentando a pesar de las medidas preventivas» como la de congelar el pescado, que además se han intensificado en número de días y bajas temperaturas, las recomendaciones domésticas y las obligaciones en la hostelería.

El interior tiene un 13% más de piezas infectadas que las zonas de mar como Galicia

La incidencia de la anisakiasis en España depende de las costumbres culinarias de cada zona y de la conservación del pescado y no tanto de la variedad de especies consumidas. Es curioso que haya menos pescado infectado por anisakis en Galicia (0,43%) que en Madrid (13,4%). Esto implica, recoge la investigación del RíoHortega, que «el modo de conservación y el transporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción».

Existe un alto grado de parasitación en la mayoría de especies de consumo habitual, aunque el porcentaje de muestras afectadas es muy variable, según la zona de origen y la época del año. Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito. Casi el 100% de la primera del mar Cantábrico mayor de 65 centímetros lo está y hasta el 81% del bonito. Sin embargo, son otros los pescados que más episodios de anisakiasis producen, como los que se consumen con menor preparación, los crudos y marinados, por formas de preparación muy habituales para el boquerón, la anchoa o la sardina. Asimismo, esta afectación se ha convertido en un problema muy importante para los pescaderos, porque el número de especies contaminadas aumenta. «Entre otras, podemos mencionar el chicharro, los boquerones, las sardinas y los calamares», recoge este informe.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), la infestación por anisakis ha crecido tanto que se calcula que un tercio del pescado en España está contaminado por este parásito. Y fuera de las aguas nacionales el problema es el mismo, aunque son mucho menos consumidores de estos productos.

El trabajo detecta que «hay pacientes que sufren reacciones tras ingerir pescado incluso congelado porque en las larvas de este parásito existen alérgenos resistentes al calor y al frío». Así, destaca que desde un punto de vista clínico «el análisis molecular de al menos dos de estos alérgenos (r Ani s 1, inhibidor de la serínproteasa y r Ani s3 tropomiosina) contribuiría a disminuir el riesgo y se aconseja, en el primer caso, el congelamiento del pescado, y en el segundo, evitar el pescado, los mariscos y los cefalópodos durante los meses posteriores al seguimiento del paciente».

El trabajo refleja que, dado que la anisakiasis humana aumenta su incidencia, las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad que, además, afecta a todos los países del mundo. Y al respecto, indica que las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación y los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva.

Ciclo de vida del anisakis

El anisakis es un parásito de aproximadamente unos 25 milímetros y se encuentra en el intestino de múltiples especies marinas. Sus larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado y pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves. El consumidor debe conocer que, con medidas muy sencillas, se pueden evitar estos problemas. En primer lugar, la enfermedad solo se puede contraer si se come el alimento parasitado crudo o muy poco hecho. «Consumir pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo», insisten estos especialistas. Por lo tanto, «es posible comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación».

Los expertos defienden que se implanten también medidas de prevención en la captura y procesado

Y con los crustáceos como la langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo... «se sigue la misma regla. Hay que prepararlos cocidos o a la plancha, como se hace siempre».

Cruce con medicamentos

También concluye esta investigación que ante una reacción posiblemente alérgica a fármacos, habría que incluir el anisakis en la batería diagnóstica por posibilidad de comorbilidad, porque este último es el agente causal y no el fármaco, evitando limitaciones innecesarias». Explica la doctora Armentia a este respecto que, por ejemplo, «el ibuprofeno es un cofactor que estimula la agresividad del anisakis porque al descender el pH hace creer al gusano que está en el estómago de un gran cetáceo, que es donde vivía».

La única solución «es la prevención y la autorresponsabilidad en el consumo de pescado. Es necesario cocinarlo a una temperatura de 60 grados centígrados, congelarlo a 20 grados bajo cero si se va a comer crudo o semicrudo y asegurarse de que se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa. Finalmente, se advierte que la cocción en microondas no es segura porque no garantiza una temperatura homogénea superior a los citados 60 grados.

La primera causa de alergia alimentaria entre los vallisoletanos, más que la leche o el huevo

Los síntomas más comunes asociados al anisakis son las náuseas, los vómitos y la hipotensión. «Si se ingiere la larva viva puede perforar el estómago y causar un fuerte dolor y derivar finalmente en problemas importantes para la salud», destaca la doctora Armentia. Sin embargo, esta circunstancia no siempre se da, ya que solo se sensibilizan con este parásito las personas que «tienen una tendencia alérgica».

Los datos del cerrado último ejercicio, el de 2018, indican que los afectados por anisakis diagnosticados en el servicio de Alergología del Río Hortega, que atiende a las dos zonas básicas de salud de Valladolid, alcanzan al 4,33% del total de los pacientes con alergias.

Supone la primera causa de alergia de los pacientes con algún problema de hipersensibilidad alimentaria. Le siguen la leche, la avellana, la clara del huevo, algunos frutos secos, el trigo y el melocotón. Y es la segunda de todas las causas que llevan a los 4.254 pacientes nuevos a este servicio.

«Los alérgenos ambientales más prevalentes en nuestra población son por orden decreciente el ballico (polen de gramínea), el ácaro pteronyssinus, las esporas del hongo alternaría, el polen de olivo –realmente no hay muchos olivos, pero el aligustre, fresno y lilo y otras oleáceas menores abundan en Valladolid–): el gato, el perro y el polen de ciprés y de plátano de sombra», repasa la doctora Alicia Armentia.