La protección para el lechazo como carne de calidad se extiende a toda Castilla y León

Ha sido un proceso largo, con algunas modificaciones, pero la ampliación del ámbito territorial de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo a todo el espacio de la Comunidad ya está más cerca. La Junta de Castilla y León ha dado el visto bueno a la modificación del reglamento de esta marca de calidad y ahora se abre el periodo de un mes para la presentación de alegaciones. Una vez cumplimentado este trámite, se tendrá que elevar a Bruselas para contar con la aprobación de la Unión Europea y que la ampliación sea definitiva.

En el actual reglamento en vigor, la inclusión o no de un lechazo dentro de la IGP viene marcada por la altitud. Se puede criar por debajo de los 1.000 metros, lo que supone un 66,5% del territorio de Castilla y León. De esta manera, algunas zonas de sierra en Soria, Salamanca, Zamora, Segovia, Burgos, Palencia, Ávila y León quedan fuera de este marchamo de calidad. Tras realizar algunos estudios al respecto, hace unos años desde el Consejo Regulador se determinó que la altitud no marca ninguna diferencia en la cría del lechazo, por lo que se ha optado por la ampliación y equiparación de todo el territorio.

La ampliación del ámbito territorial es la variación más importante introducida en la modificación del reglamento, que mantiene la filosofía de siempre, ya que «la denominación protege la carne de ganado ovino en periodo de lactación, indistintamente machos o hembras, procedentes de las razas churras, castellana y ojalada, o los cruces entre dichas razas, que se ha alimentado exclusivamente con leche materna». Se descarta, por lo tanto, la inclusión de razas no autóctonas, algo que se puso sobre la mesa en 2011 y que generó controversia e, incluso, un recurso judicial. En ese momento, se determinaba, la inclusión de la raza Assaf dentro de la indicación.

La presidenta del Consejo Regulador de la IGP del lechazo, Guadalupe Tejero, considera que la aprobación por parte de la Junta supone un avance «muy importante» en un proceso en el que se viene trabajando desde 2012. En este sentido, añade que en la actualidad existen algunas ganaderías «que, teniendo las mismas características que las amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, están fuera y no pueden comercializar los lechazos con certificación y vitola de calidad». Zonas como la Maragatería, en Astorga, o Sanabria, ahora mismo se encuentran fuera del entorno.

Respecto del incremento futuro de la producción una vez que se defina la ampliación, Tejero señala que aún no hay una estimación de datos. «Hasta que no se empiecen a amparar las nuevas ganaderías en el consejo regulador, no sabremos hasta donde podemos llegar», matiza.

Sobre el documento que está en vigor desde 1998, Tejero indica que la modificación incluye otras pequeñas variaciones respecto al tiempo de oreo y al peso del animal. «Son algunos pequeños matices en el antiguo documento para adaptarlo a la realidad actual». Entre ellos, se incluye la eliminación del peso vivo de los animales en el momento del sacrificio y de la edad de sacrificio. El peso del canal se sitúa entre 4,5 y 7 kilos. En cualquier caso, se mantiene que el oreo se realizará en cámaras de hasta 4º C hasta el día siguiente del sacrificio, conservándose en cámaras de refrigeración a 1º C por un periodo máximo de cinco días. El periodo de comercialización no deberá superar los ocho días desde el sacrificio. Los animales serán sacrificados el mismo día de entrada en el matadero, siempre antes de diez horas desde la entrada y de manera separada de los no acogidos a la Indicación Geográfica Protegida.

Recurso y anulación jurídica

El cambio de reglamento y la ampliación de la zona geográfica de la IGP del lechazo de Castilla Y León han pasado por momentos de controversia en un proceso que arrancó en 2011. En un primer momento, además de la inclusión de todo el territorio regional, se aprobó también la inclusión de la raza Assaf, un cruce con una raza israelí que no está incluida entre las autóctonas, lo que generó un gran malestar en el sector. Las asociaciones nacionales de criadores de ganado ovino selecto de razas castellana (ANCA) y churra (Anche) y la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto presentaron un recurso en contra de esta decisión y los tribunales les dieron la razón. Ahora se muestran satisfechas con el nuevo reglamento, que sigue apostando en exclusiva por las razas autóctonas.