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Hay un dicho popular que dice: «no le puedes gustar a todo el mundo, no eres una croqueta». Y es que la croqueta ya forma parte del día a día diario de los españoles. La mejor croqueta siempre será la de nuestra madre y nuestro recuerdo de la infancia, abrir la nevera y comer la masa antes de empezar a rebozarlas.
Hay tantos tipos de croquetas como personas que las hacen. Redondas, alargadas, pequeñas, grandes, de jamón, de pollo, de huevo, de boletus o de queso azul. Hay tantos tipos de variedades como gustos.
Cualquier restaurante que se precie tiene o ha tenido este manjar en su carta, ya sea un restaurante tradicional o un Estrella Michelin. Los ingredientes son los mismos pero la manera de hacerla varía dependiendo de quién se encuentre detrás de los fogones. Y cada uno tiene su secreto; por eso desde Leonoticias hemos querido, este 16 de enero, Día Internacional de la Croqueta, conocer cómo es la croqueta perfecta para los tres restaurantes con 'Estrella Michelin' de la provincia.
«El secreto para que una croqueta sea perfecta es que tiene que ser cremosa, la textura tiene que ser untuosa», reconoce Samuel Naveira, el chef del Restaurante MuNa que ofrece en su carta una croqueta de cecina con wagyu y caviar, una innovación culinaria que ha tenido muy buena acogida por parte del público.
El rebozado, afirma, también es importante, así como el sabor: «Tanto en MuNa como en CoDo, esta croqueta la rebozamos con panko, que está ahora muy de moda porque le aporta ese toque más crujiente que no le da el pan rallado».
El sabor de las croquetas es otro de los factores clave para una elaboración perfecta, así como el tiempo de preparación. Y, precisamente esto, es lo que destaca en la croqueta del Restaurante Pablo: «El secreto es infusionarla. Nosotros tardamos tres días en hacer la croqueta».
Y es que, según afirma Juanjo Losada, primero infusionan la leche durante una noche entera para al día siguiente preparar la bechamel y que se enfríe, y al tercer día «volvemos a montar en una batidora la bechamel para que los cristales de la lactosa se rompan y quede todo muy cremoso y ahí es cuando incorporamos el jamón o la cecina deshidratada» para después pasarla por pan rallado, huevo y otra vez por pan rallado. «Le llamamos 'La croqueta' porque no es una croqueta al uso es 'La croqueta'» asegura Juanjo.
«Una de mis croquetas favoritas es la del MuNa, que está muy rica y para mí, la mejor croqueta de España es la de Iván Cerdeño en Toledo. Aquí en León, la de La Karpintería es estratosférica» reconoce el chef del Restaurante Pablo.
Juanjo Pérez y Yolanda León, de Cocinandos, lo tienen claro: «Para que una croqueta sea perfecta tiene que ser crujiente por fuera y cremosa por dentro», asegura Yolanda, mientras que para Juanjo el sabor es fundamental y «la textura cremosa en el interior y supercrujiente por fuera». En sus favoritas, esta pareja ya no coincide: «Mi favorita es la de Echaurren, de pollo y jamón, en La Rioja, trabajamos allí y comimos muchas de esas maravillosas croquetas», asegura Yolanda.
Por su parte, Juanjo escoge las de jamón y leche fresca del Restaurante Solana en Cantabria. El chef, además, guarda un recuerdo de su infancia relacionado con este manjar: «Mi madre hacía masa todas las semanas y guardaba un plato de crema sin volear. Por la noche hacía para cenar tortilla francesa rellena de crema de croquetas. Era increíble».
Yolanda también recuerda cuando su madre preparaba croquetas con las sobras del cocido: «Los volcaba en un molde de aluminio de bizcocho y enfriaba un día, yo iba al frigo cada media hora y me la comía metiendo los dedos y dejando la prueba del crimen».
Una deliciosa prueba del crimen que se puede degustar en estos tres restaurantes, MuNa en Ponferrada, Pablo y Cocinandos en León, así como en tantos otros de toda la geografía española.
Ya sea preparadas en casa o pedidas a domicilio, las croquetas son ese manjar que se puede degustar en cualquier momento. León es la tercera provincia de Castilla y León con mayor número de pedidos.
Los establecimientos favoritos de los leoneses, según un estudio de Glovo para disfrutar de esta receta a domicilio son el Mesón La Comtienda, Marcela Vinos y el Zielo, siendo la croqueta de jamón su favorita, seguida con mucha diferencia por la de chipirones en su tinta.
Un manjar que cada 16 de enero celebra su día internacional pero que bien podrían ser cualquiera de los otros 364 días del año.
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Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
Iker Elduayen y Amaia Oficialdegui
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