Sabor Pablo, sabor León

Yolanda y Juanjo abren una nueva temporada en el restaurante Pablo bajo el brillo de la estrella Michelín, más vinculados al producto de tierra y a la estacionalidad que nunca y la 'Noche bella leonesa' como gran novedad

Uno de las propuestas de la nueva temporada del Restaurante Pablo. / Vídeo: I. Santos
A. Cubillas
A. CUBILLASLeón

Hay sabores que, como un buen libro, te hacen reflexionar, que duran un instante pero que te dejan en la boca un recuerdo que sabe a gloria. Sabores que hablan por sí solos, que transmiten sensaciones, que despiertan emociones.

Sabores convertidos en placeres sobre una mesa, regalos para el paladar como el que cada día nacen de los fogones del Restaurante Pablo.

Creatividad, magia, belleza, complejidad y armonía se fusionan en uno sólo para dar vida a pequeñas joyas gastronómicas, genialidades que cobran sentido gracias a la base de un producto autóctono. El resultado, una cocina que permite 'comerse' a León, sus tierras, sus ríos y sus montañas.

Fue la filosofía con la que Pablo levantó el primer día la trapa del restaurante en 1975 en el cruce de Michaisa y la filosofía con la que Yolanda, junto a su marido Juanjo, cogió en 2005 las riendas de este negocio hasta elevarle al firmamento del mundo gastronómico.

Porque cada día, desde el pasado 21 de noviembre, el Restaurante Pablo brilla con la luz propia que brillan las estrellas Michelín, una recompensa al trabajo, a la tenacidad, al esfuerzo, a la pasión, a la calidad y al buen hacer. Un premio al alma que Juanjo pone en cada una de sus creaciones en una cocina de autor.

Estrella que ahora marca el estreno de la nueva temporada del Restaurante Pablo, más vinculada que nunca al producto local, de calidad y artesanal.

Pegados a León

Alubias bañezanas, morcilla de León, queso azul de Valdeón, carnes de Jiménez de Jamúz y del Valle del Esla, trucha de los Picos de Europa, quesos de Jabares de los Oteros y Ardón y así un suma y sigue de productos locales que son la base de un menú degustación que representa un recorrido gastronómico por la provincialeonesa.

Menú degustación

El Restaurante Pablo ofrece dos menús degustación, uno con ocho platos por 52 euros más 24 euros de maridaje, y otro de 12 platos por 75 más 38 euros de maridaje.

Menús con una amplia variedad de platos que van desde su curiosa interpretación de palos y morcilla o de las ancas de ranas, el plato estrella del restaurante en sus orígenes.

En esta nueva temporada no falta el buñuelo de cangrejo, el burrito de lechazo, el carpacho de buey con ralladura DE tuétano, las láminas de alga con vieira, la ensalada de los 700 tomates, la cigala combinada con oreja escabechada y la codorniz rellana en sí misma, entre otros.

Una nueva temporada donde los postres cobran especial relevancia, con proposiciones tan variadas como sorbete de naranja con aceite de oliva Y sal, queso azul de Valdeón con manzana, rúcula y chocolate blanco o la propuesta de leche de oveja en diferentes texturas.

Una apuesta por la tierra que también se extiende a su bodega, con la inclusión en la carta de varias referencias de las DO Bierzo y Tierra de León y cervezas artesanales del valle de Laciana.

Aunque su mirada se extiende a tierras vecinas, para traer tomates de un pequeño productor de Piñel de Abajo que cultiva hasta 700 variedades diferentes, caza menor de Tierra de Campos, espárragos y guisantes ecológicos de Tudela de Duero, pescados gallegos sacrificados a través de la técnica japonés 'ike jime' o ranas zamoranas.

Materia prima de calidad para configurar dos menús degustación - uno con ocho platos por 52 euros más 24 euros de maridaje, y otro de 12 platos por 75 más 38 euros de maridaje- que, en ese primer bocado invita al silencio, ese que al fin de cuentas es el sonido que define una buena comida.

Una nueva andadura en la que el Restaurante Pablo incluye como novedad la celebración los últimos jueves de cada mes la 'Noche bella leonesa', donde ofrecerán al comensal una cena especial que girará en torno a un producto de temporada, que será el hilo conductor del menú a través de diferentes elaboraciones, arrancado en octubre con la cecina como protagonistas.

Nueva andadura del restaurante Pablo que quiere seguir brillando en el firmamento Michelín pero, sobre todo, seguir haciendo disfrutar y soñar a todos los que cada día cruzan su puerta para vivir una experiencia culinaria que contagia la pasión con la que Juanjo y Yolanda cada día se ponen al frente del Pablo.

La 'casa' de Juanjo y Yolanda

Entrar en el Restaurante Pablo es entrar a la casa de Juanjo y Yolanda. La calidez de este local invita a relajarse, a disfrutar, a poner los cinco sentidos en cada uno de los bocados, que evocan una conversación que se prolonga durante todo el servicio.

Su andadura no ha sido fácil. No lo ocultan y por ello desde noviembre saborean como nadie la estrella Michelín. La misma que ha conseguido que su teléfono sea un ir y venir de reservas.

«Ha sido un poco locura y la afluencia de clientes ha aumentado notablemente. Estamos muy contentos», asegura Juanjo, que confiesa sentirse muy contento por la gran aceptación que ha tenido entre sus paisanos.

Su sonrisa les delata y por ello trabajan con ahínco para preservar esa estrella. «Piensas en ello y sabes que van a venir y que, año tras año tienes que revalidar una estrella que te han dado en un momento. Pero la presión se lleva bien. Crucemos los dedos», dicen sonriendo al unísono Yolanda y Juanjo.

Es la complicidad de Juanjo y Yolanda, la misma que se traslada en cada servicio en un restaurante que sabe por las cuatro 'costados' a León.