Restaurante Pablo: así 'se cocina' una Estrella Michelín

30 horas después de entrar en la paseo de la fama de la gastronomía, Juanjo se pone al frente de los fogones del Restaurante Pablo para desvelar la receta del éxito que, de la mano de su socia y compañera incondicional, Yolanda Rojo, le ha permitido brindar a León la segunda Estrella Michelín

Juanjo y Yolanda, Restaurante Pablo, presumen de estrella Micheín. / N. Brandón
A. CUBILLAS
A. CUBILLASLeón

Es la chaquetilla más codiciada entre los fogones. Y él la luce como nadie. Con orgullo y la satisfacción del trabajo bien hecho. Juanjo Losada junto a su mujer Yolanda Rojo y su restaurante Pablo ha entrado en el paseo de la fama de las grandes estrellas de la cocina.

La Guía Michelín ha reconocido el esfuerzo, la pasión y la entrega con la que cada día desde el año 2005 Juanjo se pone al frente de los fogones. Las claves de su éxito, la apuesta por la calidad y el producto local, la inspiración de cada una de las genialidades.

Y no sólo lo dice él. Así aparece recogido en la nueva edición de la Guía Michelín que Juanjo muestra con tremenda ilusión.

Un premio que empiezan a asimilar y que, de alguna forma, se está traduciendo en numerosas muestras de cariño. Es más, hoy recuerdan cómo esperando en un semáforo una conductora bajó el cristal para felicitarles. «Es algo increíble».

Pablo, según la Guía Michelín

«Un restaurante de carácter familiar que denota pasión, entusiasmo y ganas de mejorar cada día. El chef apuesta por una cocina leonesa de vanguardia que alcanza su identidad ensalzando los contrastes y los productos propios de esta tierra, siempre de temporada y proximidad. Minimalismo al servicio de la gastronomía».

No puede faltar la pregunta ante cualquier premiado. «-¿Te lo esperabas? –Sinceramente años tras no pero en los últimos meses veías cómo pasaban muchos inspectores y pensábamos que significaba que lo estábamos haciendo bien».

Finalmente, semanas atrás recibieron la llamada que lo cambiaría todo. Les invitaban a asistir a Lisboa a la gala de las Estrellas Michelín. Y aunque pudiera parecer que todo estaba hecho, reconocen que hasta no ver el nombre en la pantalla «no te lo llegas a creer». «Seguía un orden alfabético y llegué a pensar que fuimos en balde», reconoce Juanjo con una pícara mirada.

«Cuando escuchas Pablo en ese escenario es lo más emocionante que te puede pasar profesionalmente» YOLANDA ROJO

Dos días después de recoger su premio en Lisboa, nadie ni nada borra la sonrisa a este matrimonio que presume de tener un equipo –Alfredo, Soraya, Luisa, Lidia, Camino, Bea y Luciano- convertido en una familia que, a cientos de kilómetros, vivió en primera persona su triunfo.

El teléfono, sin parar de sonar

Apenas estaban recogiendo su 'estrella' y el teléfono ya estaba sonado. Y a partir de ahí, una cascada de llamadas y emails con felicitaciones pero, sobre todo, reservas, muchas reservas que, según reconocen, aún están viendo cómo gestionar.

Tanto que el teléfono se ha convertido en el ritmo que marca las frenéticas jornadas en este pequeño rincón a los pies de la Catedral de León. Y la agenda, poco a poco, se empieza a llenar y cada vez son más días los que ya cuelgan el cartel de completo.

«Todos los hermanos pasábamos por el restaurante. Al final fui yo la única que me quede. Llevaba toda la vida ayudando a mi padre o más bien estorbando. Ahora sé que estaría muy orgulloso de lo que hemos logrado»

Porque si de algo empiezan a tomar conciencia Juanjo y Yolanda es que a partir de hoy su vida experimentará un cambio de 180 grados. Lo que no cambiará será su buen hacer y ese trato cercano de un equipo que te hace sentir como en casa.

Ni cambio de menú ni cambio de precio eso sí, a partir de ahora, su objetivo es mejorar y acercar a León y a su sabor al mundo. «Vamos a trabajar más y trabajar por mejorar. Va a ser un cambio y está claro que ahora serán muchos leoneses que no nos conocían los que nos conocerán».

Juanjo mantiene la esencia del sabor de las ancas de rana de la 'era Pablo' aunque ahora lo presenta en forma de chupachups

Y, cómo si nada hubiera ocurrido, Juanjo se vuelve a poner la chaquetilla para cocinar para leonoticias. En esta ocasión, apuesta por presentar 'Caviar de La Bañeza', un plato con la lenteja como protagonista fusionada con lengua de ternera, setas y brotes y acompañada por un crujiente de morro de ternera con mostaza de hierbas y alcaparra.

Es sólo una muestra de la magia que cada día crea este chef que se traduce en una explosión del sabor leonés que despierta los cinco sentidos y evoca a un mundo de sensaciones difícil de describir con palabras pero que se engancha al paladar y al recuerdo.

La receta del éxito

Tras 13 años, este matrimonio ha hallado la receta de un éxito que ha llegado como una «bomba». Así lo entiende Yolanda, que no puede evitar emocionarse cuando se le pregunta por su padre Pablo que, junto a su madre Maruja, sembraron la semilla de una estrella que sabe a gloria. «Es muy importante. Llevar el nombre de mi padre encima es un orgullo», reconoce con los ojos empañados en lágrimas Yolanda.

Lupulina, una pequeña playmobil que se ha convertido en el talismán del Restaurante Pablo, se ha echado novio: el muñeco de Michelín

Hoy, sin duda, Pablo estaría más que orgulloso de su hija y de su yerno que, con cariño, pasión, dedicación y mucho, mucho esfuerzo, han sabido llevar su restaurante hasta el firmamento de las estrellas Michelín.

Juanjo y Yolanda, Yolanda y Juan, un equipo que lleva funcionando a la perfección 26 años, que hoy son la mejor definición de lo que significa felicidad y que contagian de buen rollo a todas las personas que durante unas horas quieren disfrutar de un maravilloso viaje por los mil y un sabores recién salidos de los fogones del Restaurante Pablo.

 

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