La trucha salta del río al plato

Este salmónido de temporada llena las mesas de muchos particulares de Zamora y León y se consume de piscifactoría en los restaurantes

Manuel Mateos observa una pequeña trucha después de pescarla de aguas del río Tera, en El Puente de Sanabria. / Gabriel Villamil
Juan J. López
JUAN J. LÓPEZEl Puente de Sanabria (Zamora)

Y ya está. La trucha cocinada con una ristra de ajos y una guarnición de jamón ibérico pasado ligeramente por la sartén. Pero... Espera. No la saborees todavía. Antes, con unas horas de antelación, lejos de unos fogones de esos de encendido con mechero y de los que aún destellan unas llamas azuladas a punto de esfumarse, la acción se remonta al interior de un río en la comarca zamorana de Sanabria.

El caudal del Tera, con las primeras horas del día, encierra uno de los manjares –casi únicos– de la pesca castellano y leonesa.

La trucha se desplaza río abajo a toda velocidad, aunque estos días «se oculta» en las zonas de sombra –como tú y como yo–, debido al calor y la potencia de los rayos del sol sobre el agua. Un pescador ducho en la materia, «de abuelo y padre 'caza peces'», se sumerge en el torrente cristalino y, pocos minutos después, demuestra el porqué de las piezas disecadas que luce en su casa, en la cercana Puebla de Sanabria.

Es jueves, día en el que la pesca se devuelve al agua, día sin muerte. La primera captura, una trucha pequeña, que no llega a los diez centímetros, regresa al agua con el beso de Manuel Mateos, presidente de la Asociación de Pesca Sanabria y Carballeda. «Hasta el año que viene», le espeta con un tono paternalista, mientras suelta a la pequeña trucha, que se agita antes de alejarse con la corriente.

Casi sin tiempo para soltarla, Manuel certifica su habilidad en un río que conoce al detalle. Pesca en aguas pertenecientes al Puente de Sanabria, a un lugar que se llega tras una senda sin desbrozar que ahuyenta a los curiosos. «A principios de año, una foto de cuatro lobos con el paisaje nevado, al lado de ese cartel, se viralizó en Internet», explica poco antes de meterse en el agua en busca de una nueva trucha.

La pesca, arte del paciente, en el que el estoico hace carrera con la caña, vuelve a recompensar a Manuel, quien en apenas unos minutos regresa con un nuevo ejemplar de este salmónido tan valorado en zonas de León y Zamora.

Trucha elaborada con ajos y jamón ibérico, trucha escabechada elaborada por Paqui Otero, de Casa Paca; y Manuel Mateos posa con un ejemplar capturado. / Gabriel Villamil

Manjar culinario

«Creo que ya es hora de pensar en comer, ¿no?», bromea, al tiempo que presume de ser «un experto» cocinero de este pescado en el que abundan las espinas, pero cuya carne es muy sabrosa.

Su tradición gastronómica se remonta a hace siglos, y de ella dejó constancia el propio Alejandro Dumas, en su 'Viaje culinario a España: De París a Cádiz, en 1847'. También es sabido que los monjes cistercienses de San Martín de Castañeda, en el interior del Parque Natural del Lago de Sanabria, se nutrían de todos los productos que escondían las aguas del lago, y en especial, de sus afamadas truchas.

Sin embargo, en los fogones ha habido variaciones, sobre todo en los últimos años. Ningún restaurante puede ofrecer trucha sanabresa, y su consumo queda relegado a las mesas de las casas particulares, como la de Manuel Mateos, quien ha aprendido la forma de cocinarla como parte de una herencia generacional en su familia.

En esta ocasión, es su hijo, el pequeño Manuel, el que ya pulula por la cocina mientras su padre inicia el ritual de la trucha, en el que primero se limpia el pez «con un fuerte chorro de agua fría». Casi a continuación, el pescador extrae las tripas del salmónido tras realizar un corte transversal en el vientre de la pieza.

Uno de los secretos para degustar la trucha en su mejor estado es no cocinarla en el mismo día de su captura. «Después de limpiarla, es aconsejable dejarla en la nevera durante un día. Así no se espina», analiza Mateos, quien saca dos ejemplares pescados esta semana y que se dispone a cocinar.

Aceite de oliva virgen extra en una sartén, «sin escatimar», explica mientras la botella gotea, al tiempo que enciende el fuego «a tope». Entra en acción el ajo, otro de los productos muy arraigado a las provincias de Zamora y León «de donde es originaria la trucha». «Ahora mismo, en los restaurantes se consume la de piscifactoria del río Órbigo», explica mientras interrumpe su proceso culinario. «Hasta hace unos años existía otra piscifactoría aquí en Sanabria, en el propio parque natural, y con el agua del propio Tera a la altura de la localidad de Pedrazales», afirma. Sin embargo, la instalación cerró, y la trucha que aparece en los menús de los restaurantes de la zona llega toda procedente de León.

A la busca de la trucha en medio del río.
A la busca de la trucha en medio del río. / Gabriel Villamil

Tras la explicación, Manuel deposita con el mismo cuidado paternal exhibido con la trucha que devolvió al río, tres ajos «de Zamora» sin pelar, para a continuación salar la trucha y echarla a la sartén. El chef la rehoga por ambos lados «hasta que la piel esté doradita». El pescador sanabrés incide en la importancia de no dejar quemar la parte externa y dejarla en su punto para mantener un sabor «inconfundible y único».

Es en este momento cuando llega «uno de los trucos» para cocinar este salmónido. Tras sacar la trucha y emplatarla con los ajos, se pasan «solo un poquito» unas lonchas de jamón ibérico. Ahora sí, se termina el plato, al que se añade el jamón.

¿Y ya está? Casi. Después de rebobinar desde el primer párrafo hasta este mismo momento, llegamos al punto en el que Manuel Mateos, pescador, cocinero y experto en el arte de este pez de agua dulce y fría, finaliza el ritual. Trata de explicar que la parte culinaria es solo «un pedacito» de una forma de vida que salta –como la trucha– de abuelos a nietos, hasta conseguir un respeto casi reverencial hacia «la reina del Tera». «Ahora se coge un trocito de trucha, se parte otro de jamón y se machaca el ajo en un trozo de pan... ¡Y bocata de cardenal!».