El otoño salpica la mesa

En un pequeño patio, al que se puede acceder por la cocina y que los comensales disfrutan gracias a unos gigantescos ventanales, reposan seis pequeños troncos rellenos. ¿Rellenos? Sí, como si de unos huevos se tratase o de la mejor de las empanadillas artesanales, solo que en este caso su interior no se deshace en la boca.

En tierra de madera y superficies pinariegas, los tallos macizos albergan la semilla del otoño que estos días comienza a poblar las mesas de restaurantes y casas particulares de Castilla y León. También lo hace en la vallisoletana Matapozuelos, en La Botica, uno de esos templos gastronómicos en el que los frutos secos se cuidan cual tesoro en una cocina que desprende recetas imposibles con los vástagos otoñales.

Al frente de los fogones, el chef Miguel Ángel de la Cruz, quien defiende un menú estacional que trasciende la estrella Michelin de su establecimiento. «Sí, es verdad que también nos conocen por nuestro trabajo con los frutos secos, sobre todo por los piñones», comienza, mientras deja caer un puñado de estos en uno de los seis troncos en los que el llamado 'caviar de Castilla' sobresale.

Los piñones, procedentes de la cercana Pedrajas de San Esteban –considerados por muchos como los mejores de España–, están presentes en muchos platos del menú de La Botica, y las piñas son parte del 'atrezzo' del restaurante. Es más, el restaurante dispone de unas jornadas que se desarrollan en verano desde hace catorce años y que valorizan este fruto y su uso culinario. Además, las Jornadas del Piñón y la Piña Albar responden a esa tradición que se extiende desde hace siglos, en la cual los piñoneros aprovechan el calor estival para extender las piñas en las eras castellanas y dejar que el sol las abra con la intención de obtener de ellas el piñón blanco.

En el establecimiento de Matapozuelos, el menú de frutos secos toma también el nombre de este 'oro blanco', con su 'De la piña y el piñón 2019', que es casi una opción obligada.

En esta se puede encontrar un praliné de piñón que sostiene una seta impregnada con una leche de avellanas, en un plato que une dos de los productos del otoño por excelencia. Podría ser un comienzo para abrir boca al que acompañar de una sopa blanca de piñón y cebada fermentada, trucha marinada de Palencia y helado de piñones asados. Precisamente, este es uno de los platos más innovadores con una mezcla de sabores potenciados por las semillas del hinojo.

Miguel Ángel de la Cruz defiende la importancia de los frutos secos en la cocina. «Son fundamentales tanto en la cocina dulce como en la salada», asegura mientras diseña un menú en el que además de los piñones tienen cabida otras semillas. «No solo es importante que aparezcan en el plato por sus respectivas cualidades, sino también por las propiedades aromáticas que aportan», subraya. «Por ejemplo, la avellana tostada aporta un aroma muy característico y muy interesante para muchos platos», agrega mientras centra de nuevo su mirada en los piñones. «En el caso de estos, que estamos en la zona más importante del piñón, con la mejor producción del mundo, nos interesa mucho ese sabor a resina y ese dulzor que lo hacen único. También es importante su textura», indica.

La almendra es otro de los productos que más se ha extendido por la geografía castellana y leonesa, tanto a nivel de producción como de cocina. «Goza de un gran momento en nuestra zona, y tanto en Valladolid como en el resto de la comunidad se están plantando un montón del almendros, porque es un cultivo que tiene muchas posibilidades», afirma Miguel Ángel, quien añade que en la cocina es «muy apreciada por ese amargor que aporta».

Menos usual es la cocina con el pistacho, en un cultivo todavía muy novedoso. «Tiene una fragancia muy especial. Es un fruto seco muy balsámico, y ofrece muchas posibilidades», analiza De la Cruz. El uso del pistacho verde es un recurso que otros grandes chefs, como, por ejemplo, Albert Adrià, aprovecha en Hoja Santa, espacio mexicano en Barcelona, donde prepara este fruto seco junto a la pepita de calabaza en emulsión de hierbas.

Los frutos secos aportan su sabor y sus «importantes» propiedades aromáticas como meros acompañantes en el plato, pero también son fundamentales cuando se elaboran sopas y salsas, tan importantes en la gastronomía tradicional. Gracias a esta multitud de posibilidades, cada español consume una media de tres kilos de frutos secos al año. Las nueces son los productos con más demanda, seguidas de lejos por cacahuetes, almendras, pistachos y avellanas.

Sin embargo, son las almendras las que juegan un papel protagonista cuando se trata de salsas. «Son muy versátiles», coinciden los chefs. «Pueden acompañar un asado de ternera, de cordero, de pollo… También carnes a la parrilla, y además se puede variar intensificando o suavizando el sabor según el caldo que se utilice, utilizando distintos frutos secos e incluso añadiendo algunas frutas secas, como las uvas pasas, para darle un toque dulzón», afirman desde La Botica. «Son salsas que no son complicadas de elaborar y que se puede preparar con antelación», agregan.

Los frutos del otoño, aunque adquieren su clímax durante esta época, se pueden encontrar en la carta durante todo el año. No es de extrañar que desde las ventanas del comedor del establecimiento vallisoletano, los troncos siempre rebosen, las piñas siempre caigan y los platos (casi) siempre desprendan ese aroma a fruto de árbol seco. Buen provecho.