Cocina a bordo

Renfe abre las puertas del Transcantábrico a su paso por Asturias para enseñar qué y cómo cocina en su interior el equipo que dirige el chef Ramón Celorio

Uno de los salones del Transcantábrico, donde se sirven las comidas. /José Simal
Uno de los salones del Transcantábrico, donde se sirven las comidas. / José Simal
JESSICA M. PUGAGijón

Nada se deja a la improvisación en un restaurante que tiene en el movimiento su razón de ser. Las condiciones que rodean al Transcantábrico supeditan su cocina al mismo nivel que ofrecen una experiencia única al equipo que trabaja en ella. Al frente del grupo lleva once años el cocinero Ramón Celorio. Él se encarga cada principio de año de configurar el menú que se servirá durante la temporada en el tren turístico de Renfe que recorre Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Castilla y León. Aquí le contamos cómo se trabaja en un restaurante que es también el vagón de un tren.

Ramón Celorio trabaja un plato en la cocina del tren.
Ramón Celorio trabaja un plato en la cocina del tren. / José Simal

La definición del proyecto gastronómico aportado por Celorio, chef del Grupo Nature, se sustenta en tres pilares fundamentales: calidad y cercanía del producto y planificación de las necesidades y elaboraciones a acometer durante los días de viaje. «Nos abastecemos diariamente de producto fresco y siempre de cercanía», cuenta el cocinero. Para que les sea posible tienen productores de confianza que llevan al tren la materia prima acordada con antelación, aunque sea domingo o festivo. «Así evitamos que se rompan las cadenas de frío, garantizamos niveles de calidad óptimos y nos aseguramos de que siempre haya algo bueno que preparar a bordo», apunta Celorio. Algo que, aunque está definido con mucha antelación, también está sujeto a los avatares del destino. «El rodaballo se encargó hace tres días y la persona a la que se le hace el pedido se encarga de traerlo el día que paramos en Candás. Si por casualidad no lo hay, porque la mar a veces es caprichosa, vamos a un producto similar, el mero o la lubina en este caso», señala, al tiempo que explica el ejemplo gallego: «En la comunidad vecina servimos una mariscada con cuatro productos principales que varían en función de cómo lo haga el mercado; esta semana, por ejemplo, preparamos bogavante, quisquillas, navajas y cigala de tronco».

Sopa de tomate y cereza.
Sopa de tomate y cereza.

Que no llegue nada al tren nunca es una opción porque, aunque a la cocina del Transcantábrico no le falta detalle –destacan una cocina de inducción, un horno también eléctrico, así como armarios calientes y puntos de frío–, el espacio de almacenaje es limitado. Y de este tiene que salir diariamente un desayuno y una cena o comida, en función de las excursiones programadas para el día, para 46 personas, que es un tren lleno. Eso sí, a su paso por Asturias, al buen hacer del Grupo Nature se suma el de dos restaurantes físicos de la región. Entre excursión y excursión, los viajeros deleitan el paladar en el Parador de Gijón y El Corral del Indianu, en Arriondas.

Lomo de ternera asturiana.
Lomo de ternera asturiana.

Una agenda ordenada es básica para tenerlo todo controlado. Una información que empieza a escribirse a principios de año, semanas antes de que comience la temporada del Transcantábrico, que se prolonga de mayo a octubre. «Antes de empezar la temporada cerramos con Renfe un menú degustación completo consistente en entrante, primero, segundo y postre y, además, dejamos opciones en carta», cuenta el cocinero. Así, intolerancias, apetencias y preferencias concretas del comensal se pueden solventar fácilmente. Se trata, sí, de un menú cerrado con antelación, pero nunca hermético. «El inicio de la temporada sirve para ver si algún plato sería mejor modificarlo por el motivo que sea y, de ser así, se procede a ello, Somos muy flexibles», apunta Emilio Sánchez, jefe de expedición encargado de abrir el Transcantábrico a EL COMERCIO. De hecho, los cocineros se preocupan hasta de hacer guiños a los pasajeros, que vivirán durante una semana en uno de los trenes con más solera del país. Si viaja un grupo de mexicanos, de la cocina saldrá alguna salsa típica que les recuerde a la tierra y se asemeje a sus gustos gastronómicos. Aquí, hasta el más mínimo detalle está controlado.

Ventresca.
Ventresca.

Ramón Celorio, Caldereta de don Calixto 2016, busca con su propuesta representar la gastronomía de las comunidades autónomas por las que discurre el tren, de 223 metros de longitud a falta de sumar la locomotora. De Galicia no puede faltar el marisco, así como de Cantabria la carne y el pescado. Del Principado, las propuestas que propone el chef asturiano son variadas. «Trabajamos fabada, quesos, un aperitivo que hacemos con berza, gochín asturcelta, arroz con leche y tarta de manzana», explica, hablando en plural, pues aunque él es el responsable del trabajo inicial, en el tren están continuamente dos cocineros –más un tercero que da los descansos– que se encargan de llevar a buen término todos y cada uno de los platos. «Nos vemos todas las semanas, normalmente en Arriondas que es donde tenemos la central de la empresa». Trabajan con una ley no escrita, pero bien asumida: «No buscamos complicaciones porque hay que tener mucho cuidado a la hora de cocinar aquí, al movimiento te acostumbras, pero hay ciertas elaboraciones que pueden ser peligrosas a la hora de trabajar», cuenta Celorio. Por eso apuesta por platos de elaboración sencilla, en los que se confiere protagonismo absoluto al producto y se hace una apuesta firme por las verduras, que es lo que los viajeros prefieren tras una jornada intensa de ciudad en ciudad.

El tiempo apremia, pues los horarios que se les comunican a los turistas el primer día incluyen que las comidas, salvo excepciones puntuales, son a las 14 horas y las cenas, a las ocho y media de la noche. «Durante el día, solemos ir adelantando cosas, como las guarniciones, pero los menús que ofrecemos en el tren no tienen elaboraciones anteriores, así que se acaba preparando todo al momento, salvo el plato de gochín asturcelta, que confitamos antes.

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