Un manjar gastronómico con picos

La fabiola palentina se hace un hueco en la mesa como embajador gastronómico de la provincia a partir de su marca de calidad

Curso de elaboración de pan en el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León /Brágimo.
Curso de elaboración de pan en el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León / Brágimo.
DAVID HERRERO
DAVID HERREROPalencia

España es uno de los países en los que mejor se come, o eso dicen, hasta el punto de haber nacido el turismo gratronómico que en el caso de la provincia de Palencia va ganado adeptos. La menestra y el lechazo churro destacan en la mesa de los restaurantes, donde se hace hueco la característica fabiola palentina.

Este pan se ha convertido en un verdadero embajador de la provincia junto al Cristo o la Bella Desconocida, el cual utiliza el nombre de Fabiola desde los años 60, cuyo origen procede de la boda del rey Balduino de Bélgica con la española Fabiola de Mora y Aragón.

Se trata de un producto referente de la provincia y que ostenta un lugar reseñable en el municipio de Grijota, el cual acoge este año la programación de los actos del Día de la Provincia. Además, este alimento está apegado a una comarca y localidad históricamente panadera, donde todos los meses de mayo tiene lugar la Feria del Pan.

Corteza brillante y un color tostado suave. La fabiola se identifica como un «pan bregado de baja hidratación con forma de barra, que se elabora de manera tradicional y mayoritariamente en la zona centro-sur de la provincia», explica a Ical la responsable de Empresas y Calidad del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece), Ana Rosa García. Al masticar, presenta una corteza fina, ligera, así como una miga blanca, prieta, con un alveolado pequeño y unos sabores neutros y aromas balanceados. Unas características que animan a «muchos turistas a adquirir varias unidades» cuando visitan Palencia, donde destaca «su sabor refinado y una forma en ondas o picos», afirma García.

Las propiedades nutricionales no se quedan atrás, al ser rica en hidratos de carbono de absorción lenta, proteína vegetal, fibra, vitaminas del grupo B y otros minerales. A pesar de que muchos piensen que el pan engorda, García recuerda que «no es verdad», es más, la «Organización Mundial de la Salud recomienda tomar 250 gramos de pan al día con una ingesta mínima de 50 gramos en cada comida». La cantidad de calorías, en comparación con otros productos, no es relevante.

La utilización de materias primas de calidad y un proceso de fermentación y horneado son factores clave para la obtención de un pan óptimo, por ello, la harina toma un papel fundamental en el proceso. En un principio, hay que diferenciar la gran variedad de trigo, dado que la harina resultante tendrá niveles completamente distintos. De este modo, a partir de unos análisis, «se aprecian los parámetros necesarios para la fabiola», detalla la responsable de Laboratorio, Eva Velasco.

En dichos resultados, «la W o la fuerza debe rondar entre 160-200, es decir, una media fuerza». Al mismo tiempo, «la tenacidad (P) es aconsejable que sea más pequeña», subraya. Además, se obtiene un dato del equilibrio (P/L), el cual se enmarca en cifras cercanas al 0,6-0,7. De una manera simplificada, la harina más adecuada se relaciona con una «fuerza media y un contenido no demasiado elevado en proteína, la cual puede ser cultivable perfectamente en esta zona», añade.

Marca de calidad

Hace años que la Asociación de Panaderos de Palencia perseguía que la fabiola de la provincia estuviera amparada por una figura de calidad, como sucede con otros productos a nivel regional y nacional. Conseguir esta distinción no es un paso sencillo, pero tras un duro periodo de trabajo, se constituyó en el año 2017 la asociación promotora del producto. A partir de ese momento, y con el apoyo de la Diputación de Palencia, se llevaron a cabo todos los estudios definitivos para poner en marcha dicha figura, a partir de la aprobación por las entidades competentes.

Desde el 2018, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) realizó «un informe favorable para la marca, mientras que el pasado mes de julio, la Oficina de Patentes y Marcas registró la fabiola de Palencia como una marca de garantía», señala la responsable de Empresas y Calidad del Cetece, Ana Rosa García.

Proyectos e I+D

Sin dejar de lado a este embajador de la gastronomía de la provincia, durante el año pasado, la asociación de Panaderos de Palencia decidió innovar con este producto y darlo una vuelta para adaptarse a la nueva Ley del Pan, la cual entró en vigor el pasado julio. En ella se hacía hincapié en el aumento del consumo de panes integrales, entre otros aspectos más saludables, por ello, se decidió «desarrollar una fabiola integral en la que hubiera un aporte de fibra importante», afirma la responsable de I+D, Ana Garcinuño. De esta manera, se diferenciaba una unidad con un 50 por ciento de harina integral de otra con un 100 por ciento integral.

Además, en el Centro Tecnológico del Cereal llevan a cabo proyectos a partir de dos vertientes distintas. Por un lado, realizan trabajos de colaboración con empresas, las cuales solicitan el encargo a partir de «una demanda concreta, como la mejora nutricional de un producto, la reducción de azúcares de galletas o bollería o la sustitución de grasas más saludables», subraya Garcinuño, quien añade que «son proyectos pagados por los propios fondos de la empresa a corto y medio plazo bajo contratos de confidencialidad».

En una segunda línea de actuaciones, sobresalen las investigaciones propias, en las cuales se llevan a cabo trabajos de mayor envergadura en los que participan otros Centros Tecnológicos, que desarrollan «ciertas partes que no se producen en las instalaciones palentinas, para así complementarse en proyectos de dos o tres años», asevera.

En estos momentos solo falta que los panaderos que estén interesados en usar dicha marca y ponerla en el pan, sean «certificados en el cumplimiento del proceso del reglamento de la marca de garantía». Paso previo antes de comenzar a contraetiquetar las fabiolas. Una comparación con las etiquetas de denominación de origen de las botellas de vino, donde se pretende «introducir las fabiolas en unas bolsas y colocar en el cierre el logotipo de la marca con la numeración que acredita su procedencia y proceso», destaca.

Sobre los últimos plazos, García estima que, entre finales de este año y primeros de 2020, los panaderos estarán «certificados y se llevará a cabo la presentación junto a la Diputación de Palencia, administración que ha dado el último empujón». Una garantía que busca dar una buena imagen, tanto a nivel local como regional, para que «un producto de tanta calidad pueda salir de las fronteras de la provincia», añade. De esta manera, según las primeras previsiones, hay 13 empresas interesadas en adherirse a esta marca de calidad, las cuales pondrían en el mercado aproximadamente tres millones de unidades al año.