«Las fábricas de pan tienen químicos, no panaderos»

Javier Cocheteux padre e hijo. / Óscar Chamorro

La tendencia en el sector es volver al origen, con una buena materia prima y largos procesos de fermentación

GLORIA SALGADOMadrid

'Como agua para chocolate' fue la masa del 'Delirio' de Javier Cocheteux. La conocida novela detalla una receta que desmenuzó y desarrolló hasta elaborar el que hoy es uno de los roscones más deseados de Madrid y que se puede disfrutar todo el año gracias a la ocurrencia de los 'delirios': unos bollitos realizados con la masa de la rosca navideña que comparten protagonismo en su obrador con su delicioso pan artesanal.

Su obrador, Pan Delirio, se hizo realidad hace poco más de un año, cuando Javier Cocheteux padre y su hijo, del mismo nombre, diez meses después de que dejasen sus trabajos de lado para, en las navidades del 2016, amasar 300 kilos de roscón -«sin conservantes y sin modernos aditivos»- en tan solo cinco días en su propia casa tras agenciarse algo de maquinaria. Fue todo un éxito. Las felicitaciones les empujaron a cumplir con un sueño al que también han dado alas fieles como el ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2006, Paco Roncero, que ha maridado sus platos con sus hogazas y barras, de las que venden catorce tipos diferentes.

Imágenes tomadas en el obrador. / Pan Delirio

Los 'Javieres', que hornean 250 kilos de pan diarios, tienen muy claro que «antes el objetivo del pan era quitar el hambre y ahora disfrutar». No es un concepto novedoso del trato a este alimento básico. Es volver al origen. Para demostrarlo, ofrecen catas gratuitas y talleres en los que dejan patente las diferencias entre las piezas artesanales y las industriales sin ganas de entrar en polémicas. Se trata de honestidad, levadura natural (masa madre) y largas fermentaciones como procedimiento más saludable.

No pretenden ser abanderados del movimiento de panaderos insatisfechos con las prácticas industriales, de las que se ha hecho eco el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con su pretensión de regular la calidad del pan mediante un Real Decreto. Eso si, lamentan que «las fábricas de pan tienen químicos, no panaderos». Llegando a sulfatar bolsas, como en el caso de algunas marcas de pan de molde, para que no se estropee con premura, o con leyendas sobre la masa madre o las horas de fermentación que llevan a equivoco al consumidor.

Crianza de la masa madre

La masa madre -mezcla de harina y agua- la fermentan de forma natural en un cuenco durante una semana. Dentro hay mucha vida. Hongos y bacterias que se reproducen constantemente a los que cuidan con mimo. Se alimenta -con el almidón de la harina- de 2 a 4 veces al día y duerme en frío, a unos 10 grados.

Siempre es la misma masa madre, que ellos 'crian' desde hace 5 años, pero puede haber incluso de 100. Se puede morir si tiene carencia de alimento, agua u oxígeno o si está más de 55 grados. La suya es molida a la piedra y ecológica, para que esté libre de pesticidas.

No todo el pan es de masa madre. El hongo también se puede cultivar en el laboratorio de forma industrial.

Cómo conservar el pan

- Meterlo en una bolsa de tela, nunca de plástico

- La parte abierta se debe poner hacia abajo para que se seque menos

- Se puede congelar, pero máximo 12 días

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