El Osteria Francescana de Módena, mejor restaurante del mundo

El chef Massimo Bottura. /
El chef Massimo Bottura.

El español El Celler de Can Roca figura en el segundo lugar, seguido del Eleven Madison Park de Nueva York y el Central de Lima

COLPISA / AFPmadrid

El restaurante Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, en la ciudad italiana de Módena, figura primero en la lista 2016 de los 50 mejores restaurantes del mundo. El español El Celler de Can Roca figura en el segundo lugar, seguido del Eleven Madison Park de Nueva York y el Central de Lima. El top 10 se completa con restaurantes ubicados en Perú, Dinamarca - el cuatro veces ganador Noma - Francia, España, Japón y Austria.

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El francés Pierre Hermé ganó a su vez el título de mejor pastelero del mundo, durante una velada desarrollada en Nueva York. El chef francés Alain Passardy y su restaurante parisino Arpège también fueron recompensados el lunes con el premio 'Lifetime Achievement', que reconoce una carrera.

El restaurante de Massimo Bottura, que figuraba segundo en la lista del año pasado, desplazó a El Celler de Can Roca. "Quiero agradecer a todos porque ha sido arduo, pues nuestro trabajo es arte", dijo un extasiado Bottura durante la ceremonia.

La lista de 2016 incluye restaurantes de 23 países de seis continentes, de los cuales la mitad se hallan en Europa. Asia y Estados Unidos figuran con seis cada uno en el top 50, mientras que América del Sur y los países escandinavos tienen cinco. Además del peruano Central, figura en el D.O.M., de Sao Paulo en el puesto número 11, seguido del mexicano Quintonil (12), el peruano Maido (13), y el mexicano Pujol (25).

España tiene siete restaurantes en la lista, tres de ellos entre los 10 mejores: además de El Celler de Can Roca, figuran el Mugaritz (7) y el Asador Etxebarri (10).

Quejas

Tres franceses fueron individualmente recompensados, en una lista en la que, además de Hermé y Passardy, aparece Dominique Crenn, designada la mejor chef mujer. El año pasado los críticos se habían quejado de abusos de parte de algunos integrantes del jurado que habrían mantenido vínculos con ciertos restaurantes. La mayor parte de las quejas provinieron de Francia, que en 2016 figuró por primera vez en tres años entre los 10 mejores pero que nunca ganó el primer premio.

El jurado elogió a Bottura por su manejo inusual de ingredientes tradicionales y en particular por su 'Five Ages of Parmigiano Reggiano'. Según dijeron sus integrantes, el chef italiano logró con ese queso de prestigio mundial "formas y texturas que ningún comensal había experimentado antes". Las ambiciosas creaciones del famoso chef logran combinar modernidad y tradición, señaló el jurado, que alabó su menú de "clásicos deliciosamente ejecutados" como los tagliatelle con ragú casero y el risotto cocinado con jugo de ternera.

Los premios, impulsados por la revista Restaurant, comenzaron en 2002 y se han convertido en una referencia gastronómica a nivel mundial. El concurso está a cargo de la compañía británica William Reed, y la crítica se ha centrado en la metodología utilizada para seleccionar los mejores restaurantes.

Su Junta Directiva está conformada por 972 expertos, incluyendo chefs, restauradores y gastrónomos. Ante las quejas recibidas, los organizadores han respondido que el proceso de selección y premios es controlado por la consultora Deloitte, que garantizan su "integridad y autenticidad".