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Sotobosque de chocolate, Carme Rusculleda
Mujeres en alta cocina

Mujeres en alta cocina

Son menos mediáticas que los hombres y su trabajo, menos reconocido, pero España cuenta con grandes chefs femeninas que han ayudado a expandir nuestra cultura gastronómica

guía repsol

Martes, 8 de marzo 2016, 15:56

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Carme Ruscalleda, Sant Pau

La cocinera Carme Ruscalleda nació con la gastronomía en casa. Gracias a sus padres, dueños de una tienda de ultramarinos, supo lo que eran las longanizas y las butifarras. En 1988 decidió emprender un proyecto propio y, junto a su marido, abrió las puertas de Sant Pau. En este restaurante con vistas al mar oficia en familia. Una familia que son ella, su equipo y los productores, todos de la zona y a quienes conoce personalmente. Su cocina es mediterránea, pero ante todo del Maresme, huerta marina y hortofrutícola. Trabaja mucho con las frutas, las verduras y el pescado, y algo menos con las carnes y la caza. Su trayectoria va más allá de San Pol de Mar. Llega hasta el restaurante Moments de Barcelona e incluso a Tokio, donde hace ya una década abrió su segundo Sant Pau, con vistas a un jardín japonés, pero con la misma filosofía de la labor bien hecha y el producto de proximidad.

Begoña Rodrigo, La Salita

La fama le llegó a través de un programa de televisión, pero Begoña Rodrigo llevaba ya ocho años al pie del cañón en La Salita. Sus clientes fieles, los que la siguen desde el principio, lo saben bien. En su casa está a sus anchas. Allí descubre las posibilidades de nuevos ingredientes como el plancton, que en algún momento ha añadido a la fideuá (cambia de carta cada quince días), o utilizando con los que crecen en su región, como el garrafón. Ella sabe que, gracias a los cocineros, la gastronomía de una región es capaz de despegar y eso es en lo que se esfuerza a diario desde su restaurante valenciano. Sus próximos proyectos incluyen la apertura de un pequeño local frente al mar con pescados a la brasa y la de un espacio gastronómico para dar rienda suelta a su creatividad y locura culinaria.

Elena Arzak, Arzak

La mejor decisión que Elena Arzak tomó en su vida fue ser cocinera. Había trasteado entre fogones desde pequeña, cuando limpiaba chipirones, y una vez acabado el instituto se centró de lleno en el restaurante. Arzak es toda una institución en España, con Juan Mari a la cabeza, pero hubo más vida antes de la aparición de la nueva cocina vasca: los fundadores del establecimiento fueron los bisabuelos de Elena que, allá por 1897, comenzaron a servir vinos en el mismo lugar. La que fuera considerada Mejor Cocinera del Mundo según la revista británica Restaurant en 2012 es amante de los pescados, de la innovación (acaba de inaugurar su nuevo laboratorio, en el que colaboran padre e hija junto a Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain) y de la cocina de su familia. Su incorporación al local donostiarra supuso un viraje hacia la actualidad y la vanguardia manteniendo a los comensales de siempre, aquellos que, cada año, celebran allí sus aniversarios.

Susana Díaz, La Finca

Autodidacta y empresaria. Así es Susi Díaz, quien hace tres décadas se embarcó en el proyecto del restaurante La Finca. Primero en la sala con su marido, pero diez años después le picó el gusanillo, se puso la chaquetilla y comenzó a dirigir las cocinas. En sus platos no suelen faltar los cítricos y las hierbas aromáticas ni tampoco alguno de los productos que han popularizado a la provincia de Alicante, como la gamba roja (ahora cocinada al vapor de wakame) o la anguila (que se presenta con requesón). En La Finca hay muchos platos con ave y poca carne, como cocinaban sus abuelas, de las que aprendió siendo una niña. La tradición fueron sus inicios, pero ha sido capaz de evolucionar junto a la cocina actual española para, a día de hoy, ser una de las más reconocidas de nuestro país.

Yolanda León, Cocinandos

Esta leonesa estudió en Santiago de Compostela y Madrid y trabajó en las cocinas de Arzak, Le Broche, Echaurren o Zalacaín. Un buen día recibió una llamada que le informaba de que tenía plaza como profesora en la Escuela de Hostelería de León y, después de tanto viaje, regresó a su ciudad natal. Con su marido, Juanjo Pérez, a quien conoció cocinando, pensó y repensó la idea de montar un restaurante, Cocinandos. Acabó haciéndolo. Por ello, su nombre tiene mucho que ver con esta pareja que decidió, hace años, que quería vivir de la gastronomía, y hacerlo juntos. Sin embargo, y aunque ambos estén entre fogones, es Yolanda quien está más presente en la cocina. Sus menús, muy económicos, cambian cada semana dependiendo del mercado y cuentan siempre con productos de la zona.

María Solevillas, Ca Na Toneta

El mundo de María Solivellas era el teatro hasta que se vio saturada por la gran ciudad y viajó de vuelta a Mallorca. Allí su hermana Teresa y su madre habían montado un restaurante en 1996. Cuando el verano acabó, María pensó en mudarse a Nueva York, pero tomó el atentado de las Torres Gemelas como una señal y decidió que, desde ese momento, su vida giraría en torno a la sierra Tramuntana. Aprendió a la vez a cocinar y a mimar al producto y al productor, favoreciendo la agricultura mallorquina, la proximidad y la sostenibilidad. Ella interpreta su territorio y, aunque jamás ha pisado una cocina profesional, ha crecido con las recetas tradicionales mallorquinas que reproduce a diario en sus menús en Ca Na Toneta.

Beatriz Sotelo, A Estación

Estudió en la Escuela de Hostelería de Pontevedra y continuó su formación en las cocinas de Marcelo Tejedor, a quien considera su mentor. Aunque no cuenta con herencia hostelera en la familia, fue en la aldea cercana a Marín en la que nació donde se percató de que cualquier gran reunión sucedía en torno a una mesa. Su infancia transcurrió entre huertas y animales, por lo que era cuestión de tiempo que decidiera dedicar su vida a tratar con ellos. En 2005 llegó al restaurante de Juan Crujeiras, A Estación, y dos años más tarde se convirtió en copropietaria. En lo que antiguamente fuera la estación de ferrocarril de Cambre cocinan ahora mano a mano Crujeiras y Sotelo un menú muy atlántico, con pescado y marisco en cocciones exactas y, en otoño, una carta solo de setas.

Fina Puigdevall, Les Cols

Este año se celebran 25 años de la apertura de Les Cols, un restaurante que comenzó siendo solo un sueño de Fina y su pareja, Manel Puigvert, en el que pocos confiaban. La ubicación elegida fue la masía del siglo XV en la que había nacido Fina, pero la puerta del restaurante se mantuvo en la parte trasera, en las cuadras. Comenzó con una oferta variada, que se fue radicalizando hasta donde está hoy día: en Les Cols todo proviene del entorno. Así, en su menú no se encuentran mariscos o pescados de mar, sino caracoles o peces fluviales. También hay patatas, castañas, huevos, patos, gallinas y alforfón, un cereal autóctono que rescató y llegó a presentar en la Universidad de Harvard. Su propuesta gastronómica ha cambiado con los años; además de contar con el menú del restaurante, se puede tomar en su pabellón acristalado, en pleno campo, escudella i carn dolla los jueves de otoño e invierno y arroz y carne a la brasa en verano.

Teresa Gutiérrez, Azafrán

La propietaria del restaurante Azafrán, en Villarrobledo se formó en las Escuelas de Hostelería de Valencia y Avignon. Trabajó en restaurantes como Riff o La Sucursal y al volver a sus orígenes, en La Mancha, montó con otros dos socios un pequeño local de cocina para llevar (que continúa a día de hoy). Vio que se le daba bien y que los clientes la felicitaban, así que en 2008 se embarcó finalmente en la apertura de este establecimiento donde enseñar su amor por lo manchego. En Azafrán se da mucha importancia a la tradición y en la carta no faltan los gazpachos manchegos, las migas o las croquetas de atascaburras. Teresa da importancia a la caza menor, a las verduras y setas de su tierra, al cordero y a los quesos de oveja, que cuentan con una sección separada en el menú.

Macarena de Castro, Jardín

Nada más cumplir la mayoría de edad, esta mujer se metió en la cocina y no salió. Pasó por los fogones de Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) y volvió a casa, a Jardín (fundado por su hermano en 1996), para encargarse de la repostería. De allí pasó a ser jefa de partida de pescados y, con solo 23 años, se hizo con el puesto de chef. La carta es una lista de la compra y el cliente solo averigua el producto que tomará. ¿Quizás un tartar de salmonete o puede que una sobrasada de gamba roja? Junto a su hermano Dani dirige a su vez las cocinas de Dannys Gastrobar, con platos en miniatura, y desde 2011 el Bistró del Jardín, especializado en platos que han hecho famosa a la cocinera. Como ejemplo, las espardenyes a la plancha, la langosta mallorquina a la parrilla con ali oli o la gamba mallorquina al ajillo sobre caña de lomo ibérico.

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