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REPORTAJE
Soria, paraíso de la trufa negra
Es tiempo para el 'diamante negro', el hongo más refinado, cotizado y misterioso, que en Castilla y León aspira a obtener la ansiada marca de calidad
Lucía Sánchez
29/01/2012 (13:29 horas)
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Soria es el territorio trufero de Castilla y León por excelencia. En palabras del presidente de la Federación de Truficultores de España y de la Asociación de Truficultores de Soria, Carlos Fresneda, la provincia a excepción de la zona norte, se proyecta como el “paraíso nacional” de este hongo, que a pesar de tener un aspecto verrugoso y feo, ha sabido colarse en los mercados nacionales e internacionales a través de canales de comercialización fijos y gracias a la divulgación que los grandes cocineros han hecho del apreciado manjar.

La trufa es para Soria, la provincia de Castilla y León que más hongos produce, seguida de Burgos y Segovia, turismo, cocineros, fama mundial y, sobre todo, negocio. El alcalde de Abejar, Antonio Carlos Romero, estima que la trufa genera alrededor de seis millones de euros para una producción que se sitúa en los 5.000 kilos de media (generada a través de las masas naturales y las plantaciones). Más del 30 por ciento de la producción nacional de trufa negra sale de Soria. El cinco por ciento de la trufa negra que se consume en el mundo se produce, además, de tierras sorianas.

El director del Centro de Investigación Forestal de Valonsadero de la Junta de Castilla y León, Fernando Martínez Peña, recalca que Soria cuenta con uno de los potenciales truferos naturales más importantes del mundo, con importantes superficies de bosques productores de Tuber melanosporum (trufa negra de invierno) y de Tuber aestivum (trufa de verano), ambas especies con alto valor comercial.

En la provincia hay alrededor de 1.700 hectáreas de plantaciones truferas, sin embargo, su potencial es mucho mayor. Según los datos del sistema de información geográfica Micodata de la Junta de Castilla y León, en la provincia soriana hay 114.146 hectáreas de montes con aptitud para la producción de trufas de los que el 14 por ciento son de utilidad pública y el 86 por ciento restante de propiedad privada, principalmente. En el resto de Castilla y León se estima que la superficie dedicada a la truficultura supera las 1.000 hectáreas, aumentando cada año. Además, casi 14.500 kilómetros cuadrados de superficie de Castilla y León presentan potencialidad climática para la trufa negra.

Por provincias destaca Soria donde más del 43 por ciento de su territorio presenta potencialidad para la trufa negra. En el ranking le siguen Burgos y Segovia. Además, los expertos estiman que los montes Torozos de Valladolid y la zona del valle del Cerrato tienen potencialidad climática para el cultivo de la trufa negra.

En España, la superficie estimada de truferas supera las 4.500 hectáreas. La mayor parte de estas plantaciones se han realizado en los últimos 15 años, estableciéndose el 80 por ciento de las mismas en Castellón y Teruel.

Una plantación bien atendida, es decir, en la que se realicen todos los trabajos selvícolas para su mantenimiento, puede producir entre 35 y 42 kilos de trufa anualmente por cada una de sus hectáreas. Este año, según Fresneda, los precios de la trufa negra, a pesar de la crisis económica, han sido muy altos, oscilando entre los 800 y los 1.000 euros el kilo para el mercado nacional y los 1.200 para el internacional. “El interés por el cultivo de la trufa va en aumento, sobre todo, entre personas que viven en las urbes y que pretenden sacar un rendimiento a tierras sin uso. Las plantaciones son productoras a partir del séptimo año y, normalmente, las encinas que tienen entre 200 y 300 años producen trufa. Se adapta a distintos suelo, incluso a nivel del mar. Las plantaciones son ecológicas y ayudan a crear nuevas zonas verdes en núcleos rurales pobres con escasa perspectiva de supervivencia”, detalla.

En 1968 se instaló en España la primera plantación trufera en Castellón. Tres años después, Salvador Arotzarena hizo el primer gran intento en el cultivo de la trufa negra en la plantación ‘Los Quejigares’ en Villaciervos (Soria), donde plantó 150.000 árboles en más de 600 hectáreas de terreno. Creó la plantación trufera más grande de Europa gestionada por la empresa Arotz-Catesa, que hoy constituye el ejemplo más palpable de que Soria es el territorio trufero por excelencia en el ámbito nacional. La plantación de Arotz está considerada como una de las mejores gestionadas, por las infraestructuras que posee, tanto a nivel de recolección, con perros adiestrados, como por la maquinaria que utiliza para el riego y para la preparación de la tierra.

A pesar de que Soria se ha dado a conocer por su diversidad micológica desde el colectivo que engloba a los truficultores se reivindica una mayor protección para la trufa negra. Hace tres meses, la Asociación de Truficultores de Soria con alrededor de 40 socios, registró la marca ‘Trufa de Soria’, un primer paso para lograr la marca de calidad del producto, que permitirá evitar la “picaresca” existente en los mercados y dotar al también llamado ‘diamante negro’ de unos controles sanitarios inherentes al producto.

La truficultura es una actividad rentable, según el presidente de la Federación de Truficultores de España, quien apunta que este hongo no está tan sometido a las inclemencias del tiempo como el resto de especies micológicas. “El frío de Soria y las oscilaciones de las temperaturas entre el día y la noche ayudan a la fructificación y maduración de la especie. Al crecer bajo el suelo está protegido de las inclemencias del tiempo”, indica.

Abejar

La feria de Abejar, que se celebrará el fin de semana correspondiente al 18 y 19 de febrero, constituye uno de los tres eventos más importantes a nivel nacional y lo que es más importante, en opinión de Fresneda, “se convierte en un regulador del precio de la trufa en el mes de febrero, es decir, actúa de lonja”.

El alcalde del municipio, Antonio Carlos Romera, avanza que la localidad pinariega aspira a contar con el primer Centro de Interpretación de la Trufa de España, que estará ubicado en un antiguo sequero forestal y que servirá para promocionar y divulgar la truficultura.

De momento, y a la espera de conseguir los fondos para su consecución, la localidad prepara la X edición de este evento que reúne, principalmente, a truficultores y cocineros, que muestran el potencial culinario del producto. El evento sirve, además, para la realización de actividades como los concursos de caza de trufa con perros y de cocina. Las mesas redondas y las jornadas gastronómicas con la trufa como protagonista completan las actividades organizadas por el ayuntamiento de la localidad.

Para Abejar la producción de trufa negra no sólo es importante desde el punto de vista agrícola y productivo sino que sirve como reclamo y dinamizador del turismo de la comarca. Muchos de los turistas que se acercan durante el año a la población de Abejar vienen en busca del turismo de la trufa, a conocer cómo se recolecta, a comprarlo y a degustarlo en sus restaurantes. El evento sirve como “reclamo turístico” y cada año se acerca más gente no sólo de Soria o Castilla y León sino de otras provincias como el País Vasco o Madrid, que desean adentrarse en la ya llamada “trufamanía””, indica el primer edil.

Su historia

La trufa negra es un hongo endémico de la zona mediterránea del sur de Europa con suelo calizo que vive en asociación simbiótica con frondosas, principalmente robles, encinas y avellanos.

Junto con la trufa blanca italiana, Tuber magantum Pico, está considerada como una parte importante de la cultura culinaria de países como Francia e Italia. Actualmente, y sobre todo en España, la trufa negra se ha introducido cada vez en grupos más amplios de consumidores y su utilización en la cocina se ha popularizado. El incremento en el consumo de trufa está siendo muy influenciado por los medios de comunicación y los grandes cocineros, que realizan un importante trabajo en la divulgación del conocimiento cultura sobre la trufa en el mundo, no sólo en los países productores, sino también entre los potenciales consumidores.

Su área de distribución natural está restringida al centro-norte de Italia, sur de Francia y este de España, aunque, de forma puntual, se han encontrado carpóforos de esta especie en los países del centro y el este de Europa y en Portugal. Está distribución tan restringida parece ser consecuencia de la expansión de pequeñas poblaciones de la especie desde Italia y España, donde se refugió en la última glaciación, hace uno 16.000-10.000 años.

Al final del siglo XIX se recogían anualmente en Francia 1.500-2.ooo toneladas de trufa negra. En la primera mitad del siglo XX esta producción bajó radicalmente hasta llegar a las 50 toneladas que se recolectan actualmente en toda Europa. Las causas de este dramático descenso son todavía desconocidas, según apuntan los expertos Beatriz Águeda, Teresa Águeda, Rafael Alonso Ponce y Ana Hernández en el ‘Manual para la Gestión del Recurso Micológico Forestal en Castilla y León’, pero se pueden achacar, al menos en parte, abandono del uso del bosque por falta de mano de obra durante la primera y segunda guerra mundial en Europa, los cambios en la actividad rural y el éxodo hacia las grandes ciudades en la década de la industrialización.

La limitada producción de la trufa negra y sus características organolépticas han provocado que durante siglos este producto fuese un alimento caro y refinado, cantado por escritores y poetas y destinado a una élite de consumidores. El conocimiento de las trufas y su utilización gastronómica se remonta al principio de nuestra era, babilonios, asirios, romanos y griegos han dejado constancia de su consumo y recolección. Además de su gran valor culinario, estas culturas han atribuido a la trufa poderes mágicos y afrodisiacos, lo que han contribuido a dar un halo de misterio a estos hongos, habiendo hecho de ellas un producto deseado que se corresponde con su origen misterioso.

La recolección de la trufa negra comenzó en España tras la Guerra Civil, los primeros recolectores fueron franceses que la recogían en Cataluña. Más tarde, en los años 60 recolectores catalanes y oscenses comenzaron a recoger las trufas en Soria, diciendo que lo hacían con fines medicinales. Estos cazadores sin perro fueron los primeros en enseñar el arte de la recolección de las trufas y el adiestramiento de los perros para su recogida a los sorianos. La segunda generación de truferos sorianos formaron en 1999 la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria.

Afortunadamente el cultivo y recolección de la trufa tiene una legislación que la ampara. La época de recolección de las trufas queda comprendida entre el 1 de diciembre y el 15 de marzo siguiente. No podrán desenterrarse trufas que no hayan alcanzado un grado de madurez suficiente. Solo podrán utilizarse como animales auxiliares perros adiestrados para este fin, y el único útil autorizado para la extracción de las trufas es el machete trufero, debiéndose rellenar inmediatamente el hueco practicado con la misma tierra que se extrajo.

El cultivo de la trufa comenzó en Francia en 1810, cuando Joseph Talon, un agricultor francés, tuvo la idea de plantar bellotas en zonas donde se producían trufas, resumiendo su idea bajo el lema: si queréis trufas, sembrad bellotas. Éste fue el primer intento en el cultivo de hongos micorrícicos comestibles, que sería completado posteriormente con la puesta a punto de un método de inoculación de trufa negra en plantas en 1974 al mismo tiempo en Francia e Italia.

El interés por la instalación de plantaciones productoras de trufa ha sido propiciado por la escasez e irregularidad de la producción en masas naturales. El éxito logrado en su cultivo ha impulsado la producción de planta inoculada con determinados hongos micorrícicos comestibles como el níscalo, o el boletus. Sin embargo, este proceso se encuentra en una fase muy poco desarrollada en comparación con el cultivo de la trufa.

El cultivo de la trufa requiere de inversiones agrícolas relativamente bajas, promueve la reforestación y la restauración económica de zonas rurales y da estabilidad al uso del suelo. “El manejo de las plantaciones truferas es un factor importante para mejorar su producción, y a lo largo de los años, se ha acumulado una gran cantidad de conocimientos. A pesar de esto, todavía no sabemos porqué algunas plantaciones truferas producen grandes cantidades de trufas mientras que otras no producen nada”, señalan los expertos.

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