Un menú navideño con mucha estrella

Juanjo Losada y Yolanda Rojo hacen un hueco en su día a día para preparar un menú navideño a los lectores de leonoticias, un entrante, un primero y un segundo para no caer en los platos de siempre

Yolanda y Juanjo, junto a los platos de su recomendación para Navidad. / N. Barrio | I. Santos
N. BARRIO | I. SANTOSLeón

Llega la navidad y es tiempo de meterse entre fogones. En leonoticias somos conscientes de ello pero este año les invitamos a dar la vuelta a la tortilla. Un menú sencillo, para todos los bolsillos y explicado por quien sabe. Juanjo y Yolanda del Restaurante Pablo, la nueva estrella Michelín de la capital leonesa, hacen una propuesta a los lectores para conquistar los paladares más exigentes.

El equipo del Restaurante Pablo no ha parado desde entonces pero hacen un alto en leonoticias para explicarnos qué hacer en estas navidades.

«Vamos a recomendar un menú sencillo», explica Juanjo Losada que sugiere una «ensalada de lombarda escabechada con sidra con queso de sidra de Siete Lobas», «lentejas con perdiz y foie» y «lomo de ciervo con escaramujos y piñones».

El menú de Juanjo y Yolanda

En primer lugar, «la lombarda lo que vamos a hacer es cortarla muy finita, hacer un escabeche con vinagre de sidra aportar un poco de sidra natural y azúcar. Se deja macerar y se hace un caramelo con sidra». Un plato muy leonés y tradicionalmente típico en las Navidades de la provincia que Yolanda Rojo recomienda acompañarlo con sidra, potenciando así el sabor del queso de Siete Lobas.

Como primer plato Juanjo ha mezclado la tradición italiana de cenar lentejas en Nochevieja con la gran calidad de este producto en la provincia y por supuesto, usando siempre que se pueda productos leoneses ha preparado unas exquisitas lentejas con perdiz y foie.

«Creo que todo el mundo sabe hacer lentejas, pero cada uno tendrá su truco», comenta entre risas. Juanjo recomienda para este plato el proceso que seguiría su equipo: «nosotros lo que hacemos es con las carcasas de la perdiz se hace un caldo en el que luego se cuecen las lentejas y luego se retira la grasa para el guiso».

'La Cosa The Thing' es un vino blanco dulce de moscatel, «un acompañamiento perfecto para romper con un primer plato y aprovechar los contrastes», explica Yolanda, quien asegura que «no siempre un blanco tiene que acompañar un pescado y un tinto a una carne».

La receta del menú de Navidad de leonoticias

Ensalada de lombarda escabechada

-1 lombarda

-10cl vinagre de sidra

-50 cl sidra

-Sal

-Azúcar

-Queso sietelobas sidra 100g

-Manzana reineta 100g

Caviar de león con hígado de pato perdiz

-250 g lenteja beluga

-100g hígado de pato

-250g perdiz deshuesada

Ciervo piñones

-1 kg de lomo de ciervo

-200g piñones

-50 g escaramujo

El plato principal podría ser pollo o lechazo, pero en este caso y para evitar caer en los menús de siempre Juanjo Losada ha preparado para leonoticias un lomo de ciervo con escaramujos y piñones. «Se marca el ciervo como si fuera un solomillo de ternera», en este caso el gusto personal también tienen mucho que decir. «Se deja reposar para que esté caliente por fuera, al mismo tiempo los piñones se tuestan en el horno y se trituran para que genere un aceite de piñón». En este caso Yolanda recomienda Turun Tales prieto picudo de Bodegas Casis.

 

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