Gastrohistorias

Una estadounidense escribió la primera receta moderna de gazpacho

Retrato de Mary Randolph. /Biblioteca Estatal de Virginia (EEUU)
Retrato de Mary Randolph. / Biblioteca Estatal de Virginia (EEUU)

Mary Randolph publicó en 1824 y al otro lado del Atlántico la fórmula más antigua de gazpacho con tomate

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Mary Randolph nunca puso un pie en España y ni siquiera viajó mucho más allá de los confines de su condado natal en Virginia (Estados Unidos). Pese a ello, tiene el honor de figurar en letras de molde en la historia de la cocina española como la primera persona que escribió una receta de gazpacho con tomate. Así como lo leen, una americana enmendándonos la plana.

Aunque en nuestro país existe una gran diversidad de gazpachos, convendremos ustedes y yo en que el más conocido y el que más fama nos ha dado es el gazpacho andaluz. Con su ajo, su pimiento, su vinagre, su aceitillo y por supuesto, su tomate, fruto principal del tinglado y sin el que ya no sabemos imaginarnos un gazpacho decente. Pero si se fijan verán que esta receta tan típicamente española dos ingredientes traídos de América: el pimiento, que se adoptó muy rápidamente gracias al toque picantillo que permitía utilizarlo como especia, y el tomate, que lo tuvo un poco más difícil y no entró en los recetarios españoles hasta el siglo XVIII. Ojo, que el que no apareciera en los libros de cocina no quiere decir que no se usara; los tomates se consideraron dañinos durante mucho tiempo, aptos únicamente para la alimentación del vulgo. Si juntamos esa percepción con el hecho de que entre 1611 y 1745 no se editara ningún nuevo recetario en España tendremos la impresión de que el tomate era un producto marciano, y para nada: se sabe que la gente de campo, sobre todo en el sur de la península, trisca tomates que da gusto desde hace al menos 400 años.

El problema es que el gazpacho fue siempre un plato de pobres y labradores, y como tal, aparentemente indigno de figurar en las dietas elegantes o en los recetarios burgueses. De modo que entre una cosa y la otra, el pobre no gozó de receta impresa y atomatada (sí que conocemos una sin tomates del s. XVIII) hasta 1856. Eso aquí, claro, porque en América nos adelantó por la derecha y con 32 años de anticipación una señora virginiana.

Mary Randolph (1762-1828) fue una dama de buena familia, emparentada con la flor y nata de de los recién independizados Estados Unidos. Gracias a sus contactos, a su íntima amistad con Thomas Jefferson y a cierto nepotismo, los Randolph prosperaron consiguiendo buenas colocaciones para todos sus hijos. Uno de ellos fue yerno del tercer presidente americano y el marido de otra hermana fue aupado a diversos cargos diplomáticos, entre ellos el de cónsul en -ajajá- Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Mary Randolph, aficionada a la cocina, debió de cruzarse cartas y recetillas con su hermana residente en España. Atravesando seis mil kilómetros y un océano llegaron hasta Richmond (Virginia) instrucciones para hacer cocido, ropa vieja o gazpacho. Todas estos platos aparecieron en el recetario de Mary 'The Virginia House-Wife' (1824) aunque con nombres sui generis como «ropa veija» y «gaspacha», fruto del teléfono escacharrado epistolar.

El 'gaspacha spanish' de Mary Randolph es, pues, (de momento hasta que no encontremos otra) la receta conocida más antigua de gazpacho andaluz con tomate y debemos rendirle honores. ¿Que cómo era? Pues un poco rara, no sé si por su antigüedad o porque la Randolph la pasó por su filtro personal a falta de dornillo:

Gaspacha

Pon galletas o pan tostado en el fondo de una ensaladera, coloca encima una capa de láminas de tomate sin piel y otra de pepinos laminados, espolvoreados con pimienta, sal y cebolla picada; haz así hasta que la fuente esté llena, guisa algunos tomates hasta que estén blandos, exprime su jugo, mézclalo con mostaza y aceite y échalo por encima; prepáralo dos horas antes de servirlo.

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