Generoso baño de sol para la gastronomía española

Entre los nuevos trisoleados toma fuerza una nueva generación de chefs que «han logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad», señala la directora de la guía, María Ritter. Tanto Paco Morales, del cordobés Noor, como Maca de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca, Alberto Ferruz, del Bonamb en Javea o Paolo Casagrande, jefe de cocina de Lasarte, el emblema del grupo Berasategui en Barcelona, tienen menos de 40 años. Sólo superan esa barrera los hermanos Torres, con nueva sede en la Ciudad Condal. Su ascensión reconoce a una hornada de chefs que «parte de las raíces para innovar, logrando con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia» y adquiere tintes de relevo generacional en un Olimpo poblado por 38 restaurantes en el territorio nacional.

La nómina de los que lucen dos soles también crece significativamente, hasta los 159, gracias a que 23 logran este año el segundo. Seis de ellos -A'Barra, Cebo, El Corral de la Morería, El Invernadero, Lakasa y Zalacaín- son madrileños. Fuera de la capital, obtienen recompensa cocineros muy ligados al territorio, como Yolanda y Juanjo Pérez del leonés Cocinandos; Víctor Quintilla y Mar Gómez, de Lluerna, en Santa Coloma de Gramanet (Barcelona); Fernando Canales, del bilbaíno Atelier Etxanobe o las valencianas María José San Román, de Monastrell, y Begoña Rodrigo, de La Salita, por citar sólo algunos.

Y hasta 53 restaurantes obtienen por primera vez un sol y con ellos ya son 349 los que lo lucen en toda España. La mayoría han servido para reconocer proyectos empresariales liderados por los propios cocineros -Lu Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, La Tasquería, de Fernando Estévez, Bagá, de Pedro Sánchez o A Tafona, de Lucía Freitas- y también formatos informales de figuras consagradas que tradicionalmente no tenían cabida en las guías. Es el caso StreetXo, de Dabiz Muñoz, Eme Be Garrote, de Martín Berasategui o Lobito de Mar, de Dani García.

El catálogo de establecimientos reconocidos por Repsol supera holgadamente el medio millar: 546 restaurantes. Pero el gran cambio de la publicación no está tanto en la nómina de galardonados como en el mecanismo para conceder las distinciones. Aunque sigue confiando en la asesoría de la Real Academia de Gastronomía que preside Rafael Ansón, ha dado entrada a un comité de expertos en comer fuera de casa que han aportado recomendaciones para cada región.

Además, conscientes de que la mayoría de las consultas ya no se hacen sobre el papel sino a través del teléfono móvil, Repsol quiere potenciar una aplicación que «funciona como un chat en el que le preguntas a un amigo de Navarra dónde vas a tomarte el aperitivo», explica Ritter. Sí, el aperitivo, porque uno de los retos de la publicación es huir de los corsés e incluir desde una mesa de lujo hasta una barra donde tomar la mejor tortilla de patatas. El otro, poner el foco en las mujeres cocineras, cuyas «dosis de ingenio y perseverancia» aún no son lo suficientemente reconocidas: la retirada de Carme Ruscalleda ha dejado a Maca de Castro como única chef con tres soles.