¿Qué restaurantes españoles estarán entre los 50 mejores del mundo?

El 'star system' de la gastronomía internacional ya empieza a concentrarse en Valencia, donde este martes se presentará una nueva edición de la lista 50 Best, que distingue a los mejores restaurantes del mundo. Será a partir de las 20.00 horas cuando, en una ceremonia multitudinaria en el Palau de las Artes y las Ciencias, se dará a conocer al sucesor en el trono del danés Geranium. Los restaurantes españoles -seis en total en la pasada edición- confían a mantener su peso específico, con Disfrutar, DiverXo o Etxebarri como serios aspirantes a un título que solo han logrado antes El Bulli y El Celler de Can Roca.

Todas las quinielas apuntan sin embargo al peruano Central, comandado por Virgilio Martínez y Pía León, que tras varios años merodeando por las primeras posiciones, tuvieron que conformarse con la plata el año pasado en Londres. El suyo sería un triunfo para la cocina latinoamericana, que no ha colocado un restaurante en la primera posición en sus 20 años de historia. La dinámica adoptada por la organización de 50 Best de relegar a los números 1 a una categoría fuera de competición bautizada como 'Best of the Best' podría jugar a su favor, pero el sistema de escalafón es impredecible. También podrían verse adelantados por algún tapado.

Ese perfil parece haber adoptado Dabiz Muñoz, que en las dos últimas ediciones ha protagonizado un ascenso meteórico. De no aparecer entre los 50 primeros, a colarse en el puesto 20 hace dos años y escalar nada menos que hasta el 4 en 2022. A su favor tiene el momentum de la escena madrileña, que ha atraído a gran parte de los votantes a su mesa en los últimos meses. En contra, que ha sido premiado recientemente por una lista rival -Best Chef- y es poco probable que el ranking de origen británico esté dispuesto a dar la imagen de que sigue la estela del resto.

Muñoz debería adelantar además al barcelonés Disfrutar, un histórico de la lista que fue tercero el año pasado, algo que parece poco probable, pero no imposible. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son los máximos representantes en activo de esa cocina tecnoemocional acuñada en El Bulli -ganador hasta en cinco ocasiones a principios de siglo- y siguen siendo una referencia en cuanto a investigación y desarrollo de nuevas técnicas. Pero también es cierto que las tendencias gastronómicas actuales van por otros derroteros. Veremos si 50Best lo refleja.

Quien parece haberse descolgado, al menos de momento, de la pugna por la primera posición es el vizcaíno Asador Etxebarri. Tras ser tercero durante dos años consecutivos, Bittor Arginzoniz descendió a la sexta posición en 2022. ¿Será capaz de remontar? Otra parrilla de prestigio, Elkano, lleva dos ediciones en el puesto 16, la incógnita está en si resiste, avanza o cede posiciones ante el empuje de caras nuevas. Algo parecido a lo que le pasó a Mugaritz, que tras mantenerse durante una cifra récord de 14 años en el top 10, en la pasada edición cayó hasta el 21. La sorpresa podría llegar desde la propia Valencia, pues Quique Dacosta, que llegó a salir de la lista hace unos años, protagonizó la única reentrada en 2022, colándose en el puesto 42. Podría ser que 50Best tuviera un detalle con la comunidad anfitriona premiando a su chef más internacional.

Quienes no estarán seguro entre los 50 primeros, porque ocupan posiciones entre el 51 y el 100, son Azurmendi, Enigma, Aponiente y Ricard Camarena. La parte inferior de la tabla fue anunciada la semana pasada, brindando novedades agridulces para la gastronomía patria. En la parte positiva, las reentradas del renovado Enigma (82) y Aponiente (64) y la aparición por primera vez en la lista de Ricard Camarena (96). En el capítulo de malas noticias, la caída de Eneko Atxa, que tras aparecer por primera vez en la lista en 2014, recibir dos años el premio a restaurante sostenible y llegar al top 20, ahora tiene que conformarse con el puesto 81.

La lista The World's 50 Best Restaurants se elabora en base a las opiniones de 1.080 electores de todo el mundo -periodistas, gastrónomos y profesionales del sector- que deben haber visitado los restaurantes que votan al menos una vez en los últimos 18 meses. El sistema no está exento de polémica pues tiende a favorecer a los chefs que viajan para dar a conocer sus cocinas o que invitan a sus mesas a potenciales votantes.

Es la segunda vez que la ceremonia recala en España -la primera fue Bilbao en 2018- desde que en 2015 la organización de 50Best decidiera internacionalizar la gala celebrándola en distintas ciudades del mundo como Nueva York, Melbourne, Singapur o Amberes. El año pasado estaba previsto que se celebrara en Moscú pero la guerra de Ucrania truncó los planes de la organización, vetó a los restaurantes rusos del escalafón y obligó a improvisar un acto en Londres, cuna del listado que empezó a elaborar en 2002 la revista Restaurant.

En estas dos décadas 50Best ha ido ganando peso internacional y publicando ademas rankings regionales y sectoriales, que ordenan a los establecimientos por continentes o por perfil de negocio, pero también ha visto como iban surgiendo nuevos competidores como The List, Best Chef Awards o la lista OAD, que se presentó la semana pasada en Madrid.