El robo de los crepes Suzette

'Camarero preparando crêpes', Boris Grigoriev ca. 1925./Wikimedia CC 3.0.
'Camarero preparando crêpes', Boris Grigoriev ca. 1925. / Wikimedia CC 3.0.

La invención de este clásico postre de la cocina internacional se atribuye, erróneamente, a un cocinero francés con mucha ambición y algo de jeta

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

A finales de diciembre de 1961 el periódico New York Herald Tribune dedicó un editorial panegírico en honor a un cocinero del que pocos de ustedes habrán oído hablar: Henri Charpentier (1880-1961). Auténtica celebridad de su época, este chef nacido en Francia contribuyó en gran medida a popularizar la alta cocina europea en Estados Unidos, país al que se trasladó en torno a 1900 y donde tuvo diversos restaurantes en Nueva York, Chicago y California. Pero si por algo se hizo famoso fue por haber inventado —según él— los crêpes Suzette, esas tortitas flambeadas con licor de naranja que entre 1920 y 1980 fueron el postre de referencia en casi cualquier restaurante que se preciara de elegante.

Los crepes Susanita, que así se llamaron a veces en España, siguen formando parte del repertorio de la gastronomía clásica internacional y hasta hace poco se ha aceptado como verdad universal que Charpentier fue su creador. Él mismo contó en varias entrevistas que los inventó en 1896, durante su etapa como camarero asistente en uno de los restaurantes más acreditados de la costa Azul, el Cafe de Paris de Montecarlo. Según su versión, los célebres crepes fueron fruto de la casualidad y nacieron un día en que le tocó servir al príncipe de Gales y a varios de sus acompañantes entre quienes figuraba una joven llamada Suzette. El futuro rey Eduardo VII de Inglaterra pidió crepes normales, pero al ir a preparar Charpentier la salsa con brandy en su presencia, se le prendió fuego accidentalmente. Disimulando y haciendo como que aquel flambeado fortuito era parte intrínseca de la receta, el francés sirvió los crepes al príncipe y éste, supuestamente, quedó encantado con el resultado. Ante la sugerencia de bautizar el plato con su nombre, declinó caballerosamente el honor y sugirió utilizar el de se amiga.

Henri Charpentier en el restaurante Cafe de Paris de Chicago, años 40.
Henri Charpentier en el restaurante Cafe de Paris de Chicago, años 40. / Lostpastremembered.

Charpentier trabajaría después en comedores tan célebres como el del londinense Hotel Savoy o el Maxim's de París, perfeccionando su receta de crepes a la vez que decidía saltar el Atlántico e instalarse en Estados Unidos. Allí daría de comer a clientes de la talla de Theodore Roosevelt, el barón Rothschild, Sarah Bernhardt, Ingrid Bergman, John Wayne, Woodrow Wilson o los Rockefeller, escribiría un libro de recetas, otro de memorias ('Life à la Henri', 1934) y protagonizaría también campañas publicitarias de productos de alimentación.

Henri Charpentier tuvo una vida apasionante y triunfó como cocinero notable, pero no fue el verdadero padre de los Suzette. Una pena, porque la historia que difundió valía su peso en oro. Tenía un rey, un joven apurado, algo de drama y un poco de picaresca, y seguramente todos esos elementos contribuyeron a que durante décadas nadie disputara esa teoría. Pero ya me dirán quién se cree, pensándolo fríamente, que a un chaval de 15 años y en el último escalafón del servicio de sala le dejaran atender personalmente a un cliente como el príncipe de Gales y menos aún que hablara con él.

La teoría más plausible, relatada por Xavier Marcel Boulestin en un libro de 1937 ('The finer cooking: dishes for parties') es que Charpentier se atribuyó el mérito de otro y se hizo de oro a costa de la creación de un chef muy poco conocido. En 1897, la actriz Suzanne Reichenberg, conocida como Suzette, representaba una obra de teatro en la Comédie-Française de París. En ella hacía el papel de criada, y en un momento de la acción tenía que servir unos crepes que se comían en escena. Se los llevaban preparados desde el cercano restaurante Marivaux, y para que no estuvieran fríos se flambeaban sobre el escenario con el consabido efecto dramático. El cocinero del Marivaux era un tal monsieur Joseph, chef a quien le robó los laureles el astuto Charpentier. Al menos a este último le queda el mérito de haber sabido rentabilizar como nadie el plato, que no es poco cosa.