Escamas de sal

Ángel León, el Chef del Mar, recupera el 'despesque', la acuicultura romana de las antiguas salinas de Cádiz, para concienciar a los cocineros sobre la sostenibilidad del mar

Los pescadores lanzan sus redes en las antiguas salinas y las recogen repletas de pescados./Lubimar
Los pescadores lanzan sus redes en las antiguas salinas y las recogen repletas de pescados. / Lubimar
GUILLERMO ELEJABEITIA

Redes de arrastre que barren el lecho marino para acabar desechando todo lo que no sea merluza, millones de peces alimentados a base de pienso en piscifactorías industriales, pescados envasados individualmente en bandejas de poliespán que acabarán flotando en el mar... Comer pescado es sano, pero la manera en que lo hacemos está acabando con la salud de los mares. Muchos de esos problemas dependen de nuestros hábitos alimenticios; de esa tendencia a comer sólo media docena de especies o de nuestras pocas ganas de limpiar espinas. «Somos caprichosos y no estamos aceptando todo lo que el mar puede ofrecernos como alimento», lamenta Ángel León, tres estrellas Michelin en el gaditano Aponiente, que ha hecho de la pesca sostenible su principal caballo de batalla como cocinero. Por algo le llaman el Chef del Mar.

Su último proyecto mira al futuro de la acuicultura y sin embargo se remonta 2000 años atrás. En las marismas de Cadiz los romanos encontraron un ecosistema ideal para extraer sal, el gran conservante alimentario hasta la llegada del frigorífico y uno de los productos más apreciados de la antigüedad. Cuando terminaba la campaña salinera, entre octubre y noviembre, los gaditanos se daban un festín con los peces que habían quedado atrapados en los esteros, un ritual que sobrevive con dificultades todavía hoy. Valiéndose de pequeñas redes, artesanos de una pesca que no necesita llamarse sostenible porque siempre lo ha sido, capturan casi a mano lenguados, doradas, camarones, lubinas o cangrejos. Despesque, lo llaman, no sin cierta ironía, por aquello de que en realidad los peces «ya estaban pescados».

La mayoría de esas lagunas artificiales que un día fueron salinas hoy están abandonadas, pero algunas han seguido funcionando para la cría de pescado en condiciones prácticamente naturales. Las explotan un puñado de familias y pequeñas empresas que se encargan de renovar el agua de los esteros mediante un sistema de compuertas y aprovechando la fuerza de las mareas. «Son aguas con mucha vida, que generan comunidades acuáticas muy ricas y atraen además a especies de aves en peligro como el águila pescadora, el flamenco, la cigüeña negra, el charrancito o el chorlitejo patinegro», explica el biólogo Juan Martín, que colabora con Ángel León como asesor ambiental en Aponiente.

El resultado es una amplia variedad de género de cualidades culinarias excelentes, ya que durante el tiempo que dura la crianza se han alimentado de forma natural de plancton y de otras especies. Nada que ver con los ejemplares atiborrados de grano, desechos marinos y antibióticos que malviven en las piscifactorías. Sin embargo hay algo en lo que éstas ganan la partida, producen entre 100 y 200 veces más con mucha menos mano de obra y eso está amenazando la superviviencia de un modelo que, según León, podría ser «el futuro de la acuicultura».

Las marismas gaditanas, un ecosistema excepcional. / Lubimar

Pescadores de estrellas

Probablemente su capacidad para regenerar un paisaje degradado, mantener el empleo local y además obtener un producto de calidad es lo que ha llevado a Ángel León a poner el despesque como ejemplo en su particular cruzada por la sostenibilidad de los mares. El chef de Aponiente ha tocado a rebato y la plana mayor de la gastronomía española e internacional viajará el 16 y 17 de septiembre a Cádiz para participar en el primer despesque de la temporada. Ese día los recios faenadores gaditanos estarán acompañados por Ferran Adrià, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Joan Roca, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz, Martín Berasategui o Pedro Subijana, por citar sólo algunos de los nombres más destacados en una lista de invitados sencillamente apabullante. Cerca de sesenta primeros espadas de la cocina convocados para «hablar del mar».

La cita, planteada como una «reunión de amigos», quiere huir del formato de ponencias y ser un ejercicio de autocrítica para los cocineros y para todo el sector alimentario del que son punta de lanza. La jornada arrancará con un debate informal en el que un gran reloj de arena irá midiendo las intervenciones de los chefs, que girarán en torno a «cuestiones incómodas» que el equipo de Aponiente les ha ido trasladando en las últimas semanas: «¿Qué podemos hacer como cocineros para evitar un mar de plástico? ¿Y para fomentar el consumo de producto local, autóctono y justo? ¿Podemos reducir insumos, reutilizar productos? ¿Compramos en mercados locales? ¿Animamos a la sociedad a que lo haga?».

Las salinas

El despesque romano
El aprovechamiento de las salinas para la cría de peces y su aprovechamiento en otoño con el fin de la campaña salinera, es una actividad que se remonta a la Gades romana.
250
kilos de pescado por cada 10.000 metros cúbicos de agua se pueden obtener mediante la acuicultura de estores. Las piscifactorías industriales pueden llegar a obtener 40.000 kilos de pescado en el mismo volumen.
200
salinas había en la costa gaditana cuando la sal era el principal conservante alimentario. Hoy solo 5 o 6 siguen extrayendo sal a la manera tradicional, otras se han reconvertido para la acuicultura, pero la mayoría están abandonadas.

No es la primera vez que el cocinero gaditano hace bandera de una economía del mar más sensata. Ya en 2005 defendió en el auditorio de Madrid Fusión las propiedades de las escamas como espesantes y de los ojos de pez para hacer emulsiones. Después apostó por dar valor a los pescados de descarte de la mejor manera posible, cocinándolos. Ha elaborando con ellos embutidos marinos y ha defendido la capacidad del plancton para convertirse en alimento humano. «No estamos aprovechando todo lo que el mar nos da», es su mantra. Y no le falta razón.

Angel León.
Angel León. / Álvaro Fernández Prieto

Los problemas del océano para darnos de comer son muchos y preocupantes. Lluvia acida que cambia el ph de las aguas y amenaza la biodiversidad. Barcos que tiran toneladas de pescado al mar para no cubrir el cupo y seguir capturando especies más valorados. Cantidades industriales de pescado para alimentar los lineales de los supermercados que acaban en la basura. Restaurantes que se resisten a salirse de los tres o cuatro clásicos renunciando a especies más humildes, que acaban condenadas a convertirse en pienso... «Hay que salir del inmobilismo, de la inercia del sistema, tenemos la voz para ser escuchados por el público y la fuerza frente a los proveedores para exigir un cambio», afirma rotundo León. «Alguien tiene que romper la baraja». Y se ha propuesto que sean los cocineros.

Hacia una alta cocina sostenible

La batalla de Ángel León por aprovechar de forma sostenible las posibilidades del mar no es un grito en el desierto en el panorama gastronómico internacional. Hace tiempo que esa alta cocina basada en productos suntuarios ya no forma parte de la vanguardia, que no puede ser ajena a los problemas medioambientales del planeta. Cosechan más aplausos ejercicios radicales de revalorización culinaria como los del austriaco Sebastian Frank -Mejor Chef Europeo en la pasada edición de Madrid Fusión- en torno a la austera huerta centroeuropea; el francés Alexandre Coillon, que confecciona cada noche un menú diferente con lo que le traen los cuatro pescadores de la diminuta isla en la que vive; o el riojano Francis Paniego y su imaginativa revisitación de la casquería en clave contemporánea. La conciencia también tiene premio. Este año Azurmendi de Eneko Atxa ha sido distinguido como restaurante más sostenible del mundo gracias a su edificio ecoeficiente y a una relación con los proveedores cercanos basada en los principios del comercio justo.

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