Escamas de sal

Su último proyecto mira al futuro de la acuicultura y sin embargo se remonta 2000 años atrás. En las marismas de Cadiz los romanos encontraron un ecosistema ideal para extraer sal, el gran conservante alimentario hasta la llegada del frigorífico y uno de los productos más apreciados de la antigüedad. Cuando terminaba la campaña salinera, entre octubre y noviembre, los gaditanos se daban un festín con los peces que habían quedado atrapados en los esteros, un ritual que sobrevive con dificultades todavía hoy. Valiéndose de pequeñas redes, artesanos de una pesca que no necesita llamarse sostenible porque siempre lo ha sido, capturan casi a mano lenguados, doradas, camarones, lubinas o cangrejos. Despesque, lo llaman, no sin cierta ironía, por aquello de que en realidad los peces «ya estaban pescados».

La mayoría de esas lagunas artificiales que un día fueron salinas hoy están abandonadas, pero algunas han seguido funcionando para la cría de pescado en condiciones prácticamente naturales. Las explotan un puñado de familias y pequeñas empresas que se encargan de renovar el agua de los esteros mediante un sistema de compuertas y aprovechando la fuerza de las mareas. «Son aguas con mucha vida, que generan comunidades acuáticas muy ricas y atraen además a especies de aves en peligro como el águila pescadora, el flamenco, la cigüeña negra, el charrancito o el chorlitejo patinegro», explica el biólogo Juan Martín, que colabora con Ángel León como asesor ambiental en Aponiente.

El resultado es una amplia variedad de género de cualidades culinarias excelentes, ya que durante el tiempo que dura la crianza se han alimentado de forma natural de plancton y de otras especies. Nada que ver con los ejemplares atiborrados de grano, desechos marinos y antibióticos que malviven en las piscifactorías. Sin embargo hay algo en lo que éstas ganan la partida, producen entre 100 y 200 veces más con mucha menos mano de obra y eso está amenazando la superviviencia de un modelo que, según León, podría ser «el futuro de la acuicultura».

Probablemente su capacidad para regenerar un paisaje degradado, mantener el empleo local y además obtener un producto de calidad es lo que ha llevado a Ángel León a poner el despesque como ejemplo en su particular cruzada por la sostenibilidad de los mares. El chef de Aponiente ha tocado a rebato y la plana mayor de la gastronomía española e internacional viajará el 16 y 17 de septiembre a Cádiz para participar en el primer despesque de la temporada. Ese día los recios faenadores gaditanos estarán acompañados por Ferran Adrià, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Joan Roca, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz, Martín Berasategui o Pedro Subijana, por citar sólo algunos de los nombres más destacados en una lista de invitados sencillamente apabullante. Cerca de sesenta primeros espadas de la cocina convocados para «hablar del mar».

La cita, planteada como una «reunión de amigos», quiere huir del formato de ponencias y ser un ejercicio de autocrítica para los cocineros y para todo el sector alimentario del que son punta de lanza. La jornada arrancará con un debate informal en el que un gran reloj de arena irá midiendo las intervenciones de los chefs, que girarán en torno a «cuestiones incómodas» que el equipo de Aponiente les ha ido trasladando en las últimas semanas: «¿Qué podemos hacer como cocineros para evitar un mar de plástico? ¿Y para fomentar el consumo de producto local, autóctono y justo? ¿Podemos reducir insumos, reutilizar productos? ¿Compramos en mercados locales? ¿Animamos a la sociedad a que lo haga?».

No es la primera vez que el cocinero gaditano hace bandera de una economía del mar más sensata. Ya en 2005 defendió en el auditorio de Madrid Fusión las propiedades de las escamas como espesantes y de los ojos de pez para hacer emulsiones. Después apostó por dar valor a los pescados de descarte de la mejor manera posible, cocinándolos. Ha elaborando con ellos embutidos marinos y ha defendido la capacidad del plancton para convertirse en alimento humano. «No estamos aprovechando todo lo que el mar nos da», es su mantra. Y no le falta razón.

Los problemas del océano para darnos de comer son muchos y preocupantes. Lluvia acida que cambia el ph de las aguas y amenaza la biodiversidad. Barcos que tiran toneladas de pescado al mar para no cubrir el cupo y seguir capturando especies más valorados. Cantidades industriales de pescado para alimentar los lineales de los supermercados que acaban en la basura. Restaurantes que se resisten a salirse de los tres o cuatro clásicos renunciando a especies más humildes, que acaban condenadas a convertirse en pienso... «Hay que salir del inmobilismo, de la inercia del sistema, tenemos la voz para ser escuchados por el público y la fuerza frente a los proveedores para exigir un cambio», afirma rotundo León. «Alguien tiene que romper la baraja». Y se ha propuesto que sean los cocineros.