Cocina austrohúngara de España

Una imagen antigua de Horcher, donde espías, reyes y actrices se han dado cita a lo largo de sus 75 años de vida./R.C.
Una imagen antigua de Horcher, donde espías, reyes y actrices se han dado cita a lo largo de sus 75 años de vida. / R.C.

Reyes, actrices y espías se han sentado a la mesa de Horcher, en Madrid, con su modo de entender el lujo durante 75 años

GUILLERMO ELEJABEITIAMadrid

Personalidades tan dispares como Albert Einstein, Marlene Dietrich, el rey Juan Carlos, Sofía Loren, Salvador Dalí o Aline Griffith se han sentado a su mesa, pero Horcher es mucho más que una colección de invitados ilustres. En muchos sentidos, este palacio de la cocina clásica centroeuropea, donde todavía se trinchan las aves a la vista del cliente y se saca el jugo a las carnes en prensa de plata, es todo un superviviente. Su cocina germánica de raíces austrohúngaras y toques afrancesados está mucho más cerca de Escoffier que de Ferran Adrià. El servicio a la rusa, ejercido con disciplina por una brigada perfectamente jerarquizada, es un lujo de otro tiempo. Y, tras el cierre de Jockey y con permiso de un Zalacaín reformado recientemente para adaptarse a los tiempos, es el último gran clásico de la capital que queda con vida. Acaba de cumplir 75 años en plena forma y lo celebra con un libro conmemorativo y un menú que repasa sus platos más emblemáticos.

«Tenemos asumido que no somos un restaurante de moda y tampoco pretendemos serlo», reconoce Elisabeth Horcher, gerente y cuarta generación al frente del negocio. Fue su bisabuelo Gustav el que escribió la primera página de la saga en 1904, cuando inauguró su primer restaurante en el 21 de la Martin Luther Strasse, el mejor local de una de las avenidas más selectas de Berlín. Nacido en la Selva Negra y curtido como camarero en El Cairo, había amasado una pequeña gran fortuna en la industria vinícola de la región de Baden. Junto a su esposa Helene puso en pie el que pronto sería el favorito de la alta sociedad berlinesa, desbancando al mítico Borchardt.

Su hijo Otto se haría cargo de la casa en los años 30 y abriría sucursales en diversas capitales europeas. Pero en 1943, ante el cariz que estaban tomando los bombardeos en Berlín, empaquetó su restaurante y lo trasladó en tren a Madrid. La aparente neutralidad de España en la contienda había convertido la capital en un refugio de espías de ambos bandos y cuentan que, mientras los aliados se citaban en Embassy, Horcher se convirtió en el cuartel general oficioso de los alemanes. «Es una época que despierta mucho morbo, pero mis abuelos no eran nazis, obedecieron órdenes en un momento en que no hacerlo era un suicidio y también utilizaron su influencia para ayudar a gente», sostiene Elisabeth Horcher. Franco, que se tenía por austero a la hora de comer, nunca frecuentó su mesa.

«Al servicio hay que enseñarle cosas que ya no se hacen prácticamenteen ningún sitio»

Lo cierto es que al margen de los vaivenes de la política, la casa ha sabido mantenerse con vida en circunstancias adversas. La última gran crisis, que se llevó por delante a muchos de los de su especie, no pudo con Horcher. «Han sido unos años muy complicados, en los que nuestra clientela no tenía moral para venir a comer cuando en su empresa se estaban haciendo despidos, pero desde hace un año estamos remontando y se nota más alegría», asegura la gerente.

Manjares de archiduque

Para el neófito, la primera visita a Horcher puede resultar apabullante. Su pomposo comedor señorial, su ejército de camareros perfectamente uniformados, la cristalería Riedel, la vajilla de porcelana, la cubertería de plata... Se diría que uno acaba de irrumpir en el palacio de un archiduque austrohúngaro y el estómago se le cierra por la presión de la etiqueta. Pero tras una breve charla con el maître se dará cuenta de que todo está pensado para que resulte sorprendentemente sencillo.

Aunque cada cierto tiempo se esfuerzan por introducir nuevas creaciones de la mano del chef Miguel Hermann, Horcher atesora un puñado de recetas imperecederas que son su mejor reclamo. Algunas con nombre y apellidos, como el consomé don Víctor -un caldo clarificado que contiene en cada taza el jugo de un solomillo de buey bautizado en honor del crítico gastronómico Victor de la Serna- o los crepes Sir Holden, que se rematan en sala al gusto del cliente.

Elisabeth Horcher, junto a su equipo.
Elisabeth Horcher, junto a su equipo. / R.C.

La caza, sobre todo en estas fechas, es la reina de la carta. Destacan el tiernísimo carpaccio de venado con granos de mostaza o la perdiz a la prensa, un plato de otro tiempo que demuestra el dominio de la casa con las salsas. También merece la pena probar el goulash de ternera a la húngara, servido con spätzle y chucrut o el ganso asado relleno de manzana. Imprescindible rematar el banquete con el impresionante Baumkuchen, o bizcocho de árbol, una obra maestra de la pastelería alemana que alcanza aquí cotas de excelencia inigualables.

Pero si algo diferencia a Horcher del resto de restaurantes de su rango es el servicio. Esa brigada de profesionales comandada por Blas Benito es uno de sus mayores tesoros. «Por mucha experiencia que tengan, al llegar aquí hay que enseñarles cosas que ya no se hacen en prácticamente ningún otro sitio», apunta Elisabeth. Trinchar un faisán, preparar unos crepes suzzette o accionar la prensa que el abuelo Otto trajo de Berlín son gestos que adquieren tintes de ritual, y hasta de espectáculo. Esa parafernalia no solo justifica el precio y otorga al camarero una dignidad culinaria que en la mayoría de restaurantes ha perdido, es también la que, a fuerza de hacerlo único, ha convertido a Horcher en un superviviente.

 

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