La cecina, orgullo de León

Es el producto bandera de León y cuenta con un reconocimiento internacional que no deja indiferente a quien disfruta de este versátil manjar

El grosor de la loncha es fundamental a la hora de degustarla./
El grosor de la loncha es fundamental a la hora de degustarla.
LEONOTICIASLeón

A la cecina de León no le faltan novios. Cuando un leonés comenta fuera de la provincia de dónde es, quizá la primera respuesta que encuentre tiene que ver con la cecina. Uno de los pilares de la variada mesa de León, dicen que es la 'gasolina' de los leoneses. El producto por el que suspiran fuera de León.

Este tipo de carne, similar al jamón, pero realizada mediante el curado de carne de vacuno -aunque existen otras modalidades en la provincia, como la de chivo de Vegacervera o la de equino-, es uno de los productos más demandados por los turistas y visitantes en los establecimientos y no falla como entrante en los mejores restaurantes con un chorrito de aceite. Leonoticias acerca una recopilación de las mejores cecinas de León para no fallar en la elección de este exquisito producto bandera de la gastronomía.

Embutidos Ezequiel

La elaboración artesanal y el aire helado y sano de la montaña central leonesa se unen en uno de nuestros los productos estrella de Embutidos Ezequiel, la cecina. De este modo, el entorno en el que se sitúa su fábrica en Villamanín unido a una reconocida trayectoria en la elaboración de embutidos, convierten este apreciado manjar en una de sus señas de identidad.

Un producto que proviene de la selección de las mejores patas de vacuno nacionales con un tiempo mínimo de curación de siete meses. Un extenso conocimiento en la elaboración de este secado que convierte a Ezequiel en miembro del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida.

Además, todos los procesos de Embutidos Ezequiel están sometidos a un riguroso análisis de peligros y puntos de control crítico, realizando analíticas tanto microbiológicas como organolépticas para asegurar que sus productos son de la máxima calidad y que son aptos para el consumo.

No utilizan ni conservantes ni colorantes, convirtiendo las materias primas en la base de su éxito, siempre manteniendo la receta tradicional que generación tras generación ha dado prestigio a la marca Ezequiel. Un respeto que se extiende hasta la curación y el tratamiento de inicio a fin del producto como lo que es: una joya gastronómica.

Embutidos Ezequiel

Ctra. Nacional 630, km 99,5, Villamanín, León

Calle Ancha, 20, León

Calle Roa de la Vega, 4, León

987 59 84 97

Página Web: Embutidos Ezequiel

Embutidos Entrepeñas

La cecina de Embutidos Entrepeñas refleja cómo la tradición familiar y la calidad dan como resultado un producto de características y sabor único. El germen de Embutidos Entrepeñas se sitúa en pleno corazón de la montaña occidental leonesa, en Geras de Gordón, un enclave propicio para la elaboración de embutidos. Conservando la elaboración tradicional de los embutidos y salazones leoneses, la receta de Entrepeñas ha saltado de generación en generación para hacer llegar a la actualidad el sabor de antaño.

La cecina de León IGP es el orgullo de los leoneses, también para Embutidos Entrepeñas, que cuida con especial cariño la elaboración del embutido bandera de la tierra. Con carne selecta escogida minuciosamente de entre las mejores piernas de vacuno con una edad mínima de 5 años y un peso en canal de 500kg, su curación se da una altitud de 1.200 metros de altitud que genera unas cualidades organolépticas sólo presentes en la cecina de Geras.

La cecina de las empresas adscritas al Consejo Regulador de la IGP Cecina de León incluye solo dos ingredientes: carne de vacuno y sal. «Nuestros secretos son la obsesiva selección de la materia prima y los tiempos de curación mucho más largos» subraya Natalia Ordoñez, responsable de calidad en Entrepeñas. Ordoñez indica que es muy importante adaptar la curación en función de las características de las piezas, «partiendo de un mínimo de 7 meses hasta los 22 meses que alcanzan las grandes cecinas y son mantequilla pura».

Entrepeñas ha puesto también en el mercado la Suprema de Cecina, una pieza de cecina elaborada con un corte especial, con mucha grasa infiltrada, que «debido al corte de carne no tradicional utilizado, esta pieza no puede llevar el sello de la IGP Cecina de León» insisten en subrayar desde la empresa. Además, Entrepeñas es la única empresa que elabora cecina con la famosa carne de verdadero buey de Kobe japonés, criado de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyogo, que ellos importan directamente de Japón. Una innovación que se completa con cecina para untar o el caldo natural de verdura con cecina 'Esencia de cecina' y marca un futuro prometedor también en el mercado internacional con presencia en países como Italia, Alemania o incluso República Dominicana. Una muestra de que la calidad y su tradición desde 1948 no está reñida con la modernización y la internacionalización.

Embutidos Entrepeñas

Calle Villafranca, 8, (987 21 33 41)

Plaza San Martín, 12, (987 25 51 23)

Av. San Mamés, 33, (987 24 02 61)

Calle de San Pedro, 36, (987 26 09 34)

Página web: Embutidos Entrepeñas

Embutidos Ferju

El saber hacer artesanal y la profesionalidad son la clave del éxito de Embutidos Ferju. Esta empresa familiar formada por un equipo de profesionales al servicio de la industria agroalimentaria, lleva más de 30 años buscando un único fin, satisfacer a sus clientes ofreciendo embutidos artesanos de máxima calidad y con garantía.

La Cecina de León es una de sus señas de identidad, pertenecen al exclusivo grupo de empresas agroalimentarias que forman la I.G.P. Cecina de León, siendo miembros de ella desde su creación en el 1994. Doce meses como mínimo es lo que dura el proceso de curación de sus cecinas, llegando incluso a dieciocho meses. En este proceso las piezas pasan un exhaustivo control de peso, trazabilidad y de calidad antes de exponerse al proceso de curación. El procedimiento para obtener el mejor sabor pasa por realizar las mismas labores que se han aplicado durante décadas en la provincia de León. El secreto, relata su dueño Pablo Ferrero, reside en el tiempo de curación a una temperatura y humedad controlada después de haber recibido un ahumado de leña de roble y encina.

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la Cecina de León son carne de vacuno y sal, siendo un producto natural sin conservantes ni colorantes, y apto para celiacos al estar exento de gluten. Ferju obtuvo la Medalla de Oro con su Cecina de León I.G.P. y la Medalla de Plata por su Chorizo Extra Casero, ambas en los Premios Artesanos de Castilla y León 2014.

Su filosofía de trabajo ha dado sus frutos y ello se puede constatar en la larga lista de clientes que cuentan a lo largo de todo el territorio nacional, y también en los principales países de Europa. En la provincia de León, además de poder hallar sus productos en numerosos establecimientos, el cliente puede adquirirlos en su fábrica de Pobladura de Pelayo García.

Embutidos Ferju

Calle la Iglesia, 1, Pobladura de Pelayo García, León

987 38 41 33

Página web: Embutidos Ferju

Valles del Esla (Cárnicas Riaño)

La cecina con indicación geográfica protegida y marca propia es uno de los productos cárnicos de la explotación ganadera desarrollada por la familia Álvarez bajo la etiqueta Valles del Esla y distribuida por Cárnicas Riaño casi en su totalidad. Carne de auténtico buey de raza parda alpina criado en pastoreo en las montañas de León, concretamente en la localidad de Sahelices de Sabero, dando como resultado un producto inimitable y singular

La cecina de Valles del Esla tiene la peculiaridad y exclusividad de estar hecha con las piernas de bueyes machos castrados mayores de 48 meses, lo que le confiere unas características de textura, sabor y color claramente diferenciados de cualquier otra cecina. Normalmente son las partes de las piernas de babilla, tapa y contra las que se someten a un proceso de curación, salado, asentamiento, ligero ahumado y maduración en un proceso que puede durar desde 16 a 24 meses.

Un deleite para los sentidos que comienza desde la vista, que disfruta de un color rojo tostado intenso y uniforme con tonos cereza, salpicado por el veteado de la grasa que le confiere una jugosidad característica, un sabor fuerte y una textura consistente. Además, rezuma grasa por su vetado lo que la hace más tierna y sabrosa.

Dada su versatilidad gastronómica, la Cecina de Buey Valles del Esla ofrece una gran variedad de posibilidades de degustación. Se puede presentar sola, como si fuera un embutido ibérico, o aderezada con aceite de oliva virgen «extra», dándole el toque exquisito de la dieta mediterránea. Una cecina única prácticamente a nivel mundial que se puede adquirir casi en exclusividad en Cárnicas Riaño en la Palomera. Se presenta en piezas, tacos o sobres de 100 gramos para poder degustar este manjar al gusto del cliente y en cualquier ocasión y plato, así como otros productos de buey de Valles del Esla y todo tipo de carnes y embutidos.

Valles del Esla

Calle Encinar, 2 (esquina con Avenida Universidad)

987 00 69 16

Facebook: Cárnicas Riaño

Página web: Valles del Esla

Embutidos El Llano

Si hablamos de cecina tenemos que nombrar a Embutidos El Llano. Esta empresa, ubicada en la localidad de Viloria de la Jurisdicción, situado en los aledaños de Cembranos, destaca por el proceso artesanal, donde se selecciona la mejor carne vacuna para su posterior deshuesado y preparación en fábrica. El proceso que utilizan estos artesanos es muy parejo al que antiguamente se realizaba en la zona.

En primer lugar, se sala la pieza, para su posterior lavado, una vez terminada esta fase se ahúma de forma ligera con leña de roble, cumpliendo de esta forma con lo exigido por sanidad. Para finalizar, un secado natural con un control detallado de la temperatura y humedad. En total más de diez meses desde que se deshace el animal hasta que la cecina está en el momento óptimo para su consumo.

La elaboración está destinada íntegramente a sus tiendas, no son grandes producciones, para poder seguir la tradición y no perder calidad. Los ingredientes no pueden ser más sencillos: la mejor carne de la res y sal. Desde El Llano destacan que las grandes producciones tienen que recurrir a químicos y artificiales, pero sus clientes no, de ahí su pequeña producción pero como si estuviera 'hecha en casa'. Así, se pueden encontrar sus productos tanto en el Mercado del Conde Luna de la capital leonesa como en su carnicería situada en Eras de Renueva.

La carnicería además de elaborar cecina también crea otros manjares propios del embutido tradicional leonés. Chorizo, Lomo, Botillo son ejemplos de la exquisiteces que se pueden encontrar en sus estanterías. Al frente de El Llano se sitúa ya la tercera generación con más de 50 años en el mundo cárnico y con el legado familiar siempre en la elaboración de sus chorizos.

Embutidos El Llano

Embutidos El Llano

Avenida de los Reyes Leoneses, 25, León

Mercado del Conde Luna, León

Viloria de la Jurisdicción, Onzonilla, León

650386563

 

Fotos