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El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%.
El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%.

Un nuevo método detecta la toxoplasmosis en el jamón

  • parasitología

  • Su aplicación podría representar una ventaja en la producción de jamones y paletillas al poder asegurar que se encuentran libres de T. gondii

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Científicos de las universidades de Granada (UGR) y Valencia (UV) han desarrollado un nuevo método molecular que permite determinar la presencia del parásito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jamón serrano.

Este nuevo método, publicado en dos artículos de la revista científica 'Food Microbiology', consiste en la captura del DNA del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias especificas del parásito y en la cuantificación de dicho DNA mediante una técnica de PCR cuantitativa (qPCR), informan desde la Fundación Descubre.

El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%. De igual manera, los científicos han determinado la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en las muestras de jamón.

Los autores de esta investigación son Antonio Osuna, Mercedes Gómez-Samblás y Susana Vílchez, pertenecientes al equipo de investigación CTS-183 Bioquímica y Parasitología Molecular de la Universidad de Granada y al Instituto de Biotecnología, y el investigador Màrius Fuentes, de la Universidad de Valencia.

Un peligro para las madres gestantes

Como explica el autor principal de este trabajo, el catedrático de la UGR Antonio Osuna, «a pesar de los controles sanitarios, el cerdo aún sigue siendo una fuente potencialmente importante del parásito T. gondii, uno de los peores parásitos oportunistas en personas inmunodeprimidas, responsable de la malformación y deficiencias en niños recién nacidos, entre las que se encuentran microcefalia, hidrocefalia, ceguera y patologías cardiacas congénitas, si la infección primaria se produce en las madres gestantes».

Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida. Además, han determinado que el tratamiento normalmente usado para curar los jamones con nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de Toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infección si se compara con el curado se hizo exclusivamente con sal marina.

A la luz de los resultados de este trabajo, los investigadores apuntan que el método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación de T. gondii, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa vigente.

Además, la utilización de nitritos durante el proceso de salado realizado para el control de los microorganismos que se originan en el jamón retrasa el proceso de inactivación de T. gondii, posiblemente como consecuencia de un retraso en el fenómeno de lipolisis, lo que hace que sean necesarios periodos de maduración superiores (al menos 7 meses) para asegurar la eliminación completa del parásito.

«Los productores de la industria del jamón pueden asegurar la eliminación completa de T. gondii mediante el proceso de congelado de las piezas de carne, bien antes del salado o bien después del proceso de curado», apunta el profesor Osuna.

Los procesos de congelación de las piezas cárnicas no están contemplados en las regulaciones de producción de jamón porque alteran las propiedades organolépticas de unos productos elaborados donde el buquet, textura y aroma son de alto valor añadido en este alimento.

La aplicación de este estudio podría representar una ventaja para las empresas del sector en la producción de jamones y paletillas con un valor añadido al poder asegurar que se encuentran libres de T. gondii y garantizar así la seguridad de sus productos.