Gastrohistorias

Cuando el gato se comía el asado

Grabado de Giller y Cooper, 1855. /Wellcome Collection CC-BY
Grabado de Giller y Cooper, 1855. / Wellcome Collection CC-BY

No siempre el gato se ha intentado pasar por liebre: antiguamente fue un manjar digno de reyes

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Muchos de ustedes habrán oído contar que lo de «dar gato por liebre» viene literalmente de intentar pasar carne de felino por la de liebre o conejo. Quizás incluso hayan escuchado de primera mano la historia de alguien que allá en la posguerra comiera gato, tan ricamente y sin engaños de por medio. Efectivamente (y aunque a los amantes de lo gatuno nos duela sólo pensarlo), parece que el gato se da un aire en sabor y textura a los lepóridos grandes y durante siglos el truco del cambiazo fue moneda de uso corriente en las ventas y fondas españolas con pocos recursos y mucha jeta.

Pero los gatos lustrosos no han tenido miedo únicamente a los venteros sin escrúpulos: también eran echados en la cazuela por cocineros prestigiosos, sin embustes de por medio y con grandes honores. Así lo hacía Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles (1423-1494), quien fuera primo bastardo de Fernando el Católico. El mestre Robert o Ruperto fue jefe de cocina de una casa real y miembro de la élite guisandera de su época, y a pesar de ello presumía de cocinar un estupendo gato asado para su señor. Este receta, digna según él de la mesa de un rey, fue orgullosamente incluida en su ‘Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch’, escrito durante el último cuarto del siglo XV y publicado en catalán en 1520. Tan sólo cinco años después, en 1525, Carlos I ordenó traducirlo e imprimirlo en Toledo con el título de ‘Libro de cozina’, convirtiéndolo en el primer best-seller culinario de nuestro país. El libro de guisados de Nola fue reeditado en numerosas ocasiones, enmendado, remendado y copiado sin pudor, pero sus 236 recetas originales influyeron profundamente en la cocina de la época. Entre ellas, cómo no, el «gato assado como se quiere comer», que seguramente inspiró a todos los cocineros que tuvieran un gato gordo a mano.

Gato asado

‘Libro de cocina’, Ruperto de Nola, 1525

El gato asado de Nola nos puede parecer una reliquia del pasado lejano, pero no hace tanto que los felinos salieron de la olla: en ‘Recetas de cocina de abuelas vascas’ (1983) José Castillo da dos recetas para gato guisado y gato en salsa proporcionadas por inocentes abuelas alavesas. Bien está que hayamos dejado de masticar estos animalillos, pero aunque sea por curiosidad les dejo con la receta de Nola. Digna de un rey y digna de ser perpetrada con una liebre que se las dé de gato.

El gato que esté gordo tomarás y degollarlo, y después de muerto cortarle la cabeza y echarla a mal porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y juicio el que lo comiese. Después desollarlo muy limpiamente y abrirlo y limpiarlo bien, y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche. Y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador y asarlo al fuego y comenzándose de asar untarlo con buen ajo y aceite. Y en acabándolo de untar azotarle bien con una verdasca, y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado untándolo y azotándolo y desque esté asado cortarlo como si fuese conejo o cabrito y ponerlo en una plato grande. Y tomar del ajo y aceite desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es muy buena vianda.

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