Gastrohistorias

La sagrada institución del café con gotas

Varios hombres posan en una terraza de San Sebastián en 1925. /Pascual Marín (Kutxa Fototeka CC BY-SA)
Varios hombres posan en una terraza de San Sebastián en 1925. / Pascual Marín (Kutxa Fototeka CC BY-SA)

El chorrito de licor en el café, cortesía de la casa, fue motivo de honda preocupación social a principios del siglo XX

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Cada vez que ustedes echan un poquillo de licor en el café de sobremesa están perpetuando, sin saberlo, una memorable institución española. El café con gotas y un tanto de alegría fue durante muchos años una sagrada costumbre en los cafés de nuestro país y un símbolo de su hospitalidad. «Pues claro, eso es un carajillo», estarán pensando. Pues no exactamente. El carajillo (del que hablaremos próximamente) es una preparación bastante más elaborada cuyo nombre se hizo popular en torno a los años 70 para denominar a cualquier mezcla de café caliente con algún espirituoso. Usurpó el sitio del clásico café con gotas, que es como se llamó toda la vida a la infusión aderezada con un chorrete de licor, éste último cortesía de la casa y servido de forma completamente gratuita al pedir un café.

Cuando los cafés empezaron a popularizarse en España a mediados del siglo XIX como establecimientos de hostelería y nidos de tertulia, el café con gotas se convirtió en una institución social semejante a la actual tapa. La generosidad y calidad del mejunje servía para elegir un local u otro, de modo que todos, absolutamente todos los cafés acabaron dando este servicio que, dependiendo del ánimo del camarero o del precio estipulado, podía ser buen café y ron de primera o aguachirri con matarratas. En 1888 la subida de los impuestos sobre el alcohol hizo que durante un tiempo se dejaran de servir en Madrid las gotas, «dádiva consistente en un licor que tiene pretensiones de parecerse al ron y al cognac pero que en realidad no es más que tintura de curtido hecha con suela, agua y licor del más barato». Así lo contaban en la revista 'La hormiga de oro' (2 de septiembre de 1888), resignándose a admitir que la medida podía acabar siendo saludable debido al sospechoso olor a aguarrás que solían tener las dichosas gotas.

Ya se sabe que los españoles somos muy de pirrarnos por lo gratis aunque sea una birria, y el público madrileño, acostumbrado a su embolingue cafetero, se vengó suprimiendo las propinas a los camareros. Ahí llegó el verdadero drama, porque las propinas eran en aquella época el verdadero sueldo de los empleados de hostelería, así que al poco tiempo las gotas se restituyeron y aquí paz y después gloria. Bastante más dramática fue la crisis de 1900, cuando los hosteleros decidieron cambiar el paradigma cafetero español eliminando de un plumazo los obsequios. Entre ellos, la leche a gogó, la tacita de propina a los niños, el pan gratuito y las clásicas gotas. Por si fuera poco, el precio del bistec (verdadera estrella de la comida rápida de entonces) subió en Madrid la friolera de casi el doble. Tales medidas, tomadas el 13 de octubre de 1900 de golpe y porrazo, sembraron el terror entre los habituales de los cafés. Infinidad de artículos se escribieron en la prensa española dedicados a llorar el bistec barato y las gotas de ron, aguardiente o cognac. «El café con gotas es una institución que por sí sola merecería un golpe de estado y va a perturbar a muchas familias, privándolas de la dulce poesía de la tertulia del café. ¿Qué será de la tranquilidad de tantos hogares si en las horas de la siesta, o de la prima noche, el cabeza de familia se ve retenido en casa porque la impía determinación de los cafeteros le priva del regalo de las gotas?», se lee en 'El Heraldo de Madrid'.

La supresión de las gotas fue, valga la redundancia, la gota que colmó el vaso del pesimismo español después del desastre de 1898. Se dijo que su eliminación cercenaba los derechos individuales y atacaba el estilo de vida y las costumbres nacionales, incluso que aquella afrenta merecía un movimiento revolucionario «al grito de '¡Viva el bistec libre! ¡Queremos gotas!'». El chorrito de licor comenzó a cobrarse, luego llegó el carajillo y ahora ya nadie se acuerda de cuando los españoles quisieron alzarse por un quítame allá esas gotas. Acuerdénse de ello la próxima vez que alegren el café.

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