Abalón, el marisco más exclusivo

Hideki Matsuhisa y Mario Sandoval./José Ramón Ladra
Hideki Matsuhisa y Mario Sandoval. / José Ramón Ladra
Reale Seguros Madrid Fusión

Mario Sandoval lo sirve como aperitivo en Coque, el restaurante que encabeza en Madrid y tiene dos estrellas Michelin

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

Era el más desconocido y hoy es el más exclusivo. En Japón. Porque en España apenas empieza a tener auge, a pesar de que hay muchos en las costas gallegas. El abalón es un molusco muy estimado por su carne. Por su forma, recuerda un poco a la oreja humana y por eso también se le denomina 'oreja de mar'. Rugoso por fuera, tiene en el interior una variada paleta de colores así como pequeñas muescas. En su ambiente natural se alimenta de algas, lejos de la presencia de las estrellas de mar y los cangrejos, sus depredadores naturales. Tiene una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar.

Hace tres meses, el chef Mario Sandoval comenzó a servirlo como aperitivo en Coque, el restaurante que encabeza en Madrid y tiene dos estrellas Michelin. "Apenas nos los presentaron, lo cogimos. Porque nos encanta su textura carnosa. Lo abrimos con suavidad, le quitamos el hígado y preparamos un encurtido de vinagre de arroz con jengibre y, a diferencia de que suelen hacer los japoneses, no lo limpiamos demasiado. Porque queremos aprovechar su baba. Lo dejamos en el vinagre durante 48 horas. El hígado lo metemos en una mezcla de sal y especias durante 24 horas. Luego hacemos unas perlas de lima y utilizamos unas algas para acompañar el plato. También potenciamos su sabor con una mayonesa de remolacha. Y este es el aperitivo que servimos ahora en Coque", explica el chef en la sala polivalente de Reale Seguros Madrid Fusión, que ha compartido con el japonés afincado en Barcelona Hideki Matsuhisa.

Matsuhisa se forjó en el arte de la cocina japonesa en el restaurante de su padre y después en diversos locales de Tokio. En 1997 se instaló en Barcelona y decidió importar el aroma de las cocinas de Japón a la ciudad Condal. De esta manera se convirtió en chef de cabecera y copropietario del Shunka, una típica taberna japonesa en pleno corazón del Barrio Gótico, y del Koy Shunka (premiado con una estrella Michelin en 2012), la versión gourmet y sofisticada del primero.

Desde la sala polivalente, este cocinero explica que él lava y limpia muy bien el abalón. Después lo seca y así, crudo, hace un sashimi que emplata en la propia concha del marisco. También suele prepararlo a la plancha y le añade trufa negra.

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