León 'ronquea' un atún de 125 kilos

El Grupo Balfegó, de la mano del chef japonés Nobuyuki Tajiri, muestra a chefs y estudiantes leoneses de cocina el arte de despiezar un atún rojo capturado en las aguas de las Islas Baleares

El chef Tajiri muestra el arte del ronqueo del atún. / S. Santos
A. CUBILLAS

Encima de la mesa, más de 125 kilos de un pieza única de atún rojo.

A la catana, el chef japonés Nobuyuki Tajiri.

El marco, 'Hoy cocinamos con', a cargo de Balfegó, una empresa familiar de pescadores que desde hace cinco generaciones capitanea sus barcos atuneros, hasta convertirse hoy en líderes de exportación de atún fresco a más de 20 países.

El objetivo, mostrar a chefs y estudiantes leoneses de cocina el arte del ronqueo, es decir, la ténica tradicional de despiezar un atún. Concretamente, el ronqueo hace referencia al sonido que produce el cuchillo al separar los lomos del atún y permite recuperar el cien por cien por cien de la carne.

Grupo Balfegó

En tiempos de navegación a vela, la familia Balfegó empieza a desarrollar la pesca del atún con redes de deriva, llamadas tonaires.Ya en la década de los 70, los Balfegó empezaron a iniciarse en la pesca del atún con el arte del cerco, y es ya en la década de los 80 cuando apuestan fuerte centrándose exclusivamente en esta pesquería tan peculiar.

Desde los inicios de este siglo, Grup Balfegó ha ido adaptando su actividad a las innovaciones tecnológicas, a las preferencias del mercado y a las reformas legales, para mantener a la vez una actividad rentable, y un producto competitivo, sostenible y de calidad. Actualmente, L'Ametlla de Mar es el puerto base de los seis únicos barcos de cerco de atún rojo de España.

Un 'master class' enmarcada en 'León, capital gastronómica' y que ha permitido mostrar las bondades de una joya gastronómica, que se captura durante los meses de abril, mayo y junio en las aguas de las Islas Baleares a través del sistema de cercos, es decir, cercando a su presa

Concretamente, la pesca coincide con el paso migratoria del atún rojo que atraviesa el el Atlántico dirección al Mediterráneo para desovar. Una vez capturado, se traslada hasta la milla de mar de Tarragona donde se le alimenta hasta que alcanzar que logre el nivel de grasa óptimo para su consumo.

El atún, según explicó Juan Serrano, director general del Grupo Balfegó, busca una zona sin depredadores y, en consecuencia, sin alimento alguno, para desovar. De ahí la necesidad de alimentarles, a base de caballa y sardinas, para que recuperen la grada perdida durante su viaje migratorio.

Un espectáculo para los chefs, como los estrellas Michelin Yolanda León y Juanjo Pérez al frente del restaurante Cocinandos, que han puesto su toque leonés con dos elaboraciones que han tomado con base la ventresca y la parpatana, maridando el atún con lengua curado, por ejemplo.

Junto a ellos, los responsables del LAV y el Restaurante Delirios que, de la mano del chef japonés Tajiri han mostrado a las decenas que han asistido a estas jornadas celebradas en el Hotel Conde Luna las bondades de uno de los productos más codiciados y apreciados en las cocinas del mundo.

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