Amancio Giganto, 48 años entre fogones

El chef que ensalzó como nadie el producto leonés y que, junto a Carlos Cidón, fue un precursor de la cocina actual, baja la trapa del Restaurante Amancio por jubilación tras casi medio siglo en la cocina

El chef leonés Amancio Giganto. / N. Brandón
A. CUBILLASLeón

Amancio Giganto cuelga el delantal y pone punto y final a una vida rodeado entre fogones. 48 años poniéndole sabor a León, 48 años siendo uno de los mejores embajadores de la cocina tradicional, 48 años disfrutando y haciendo disfrutar.

Una trayectoria que arrancó en el Conde Luna. Casi por casualidad. Atrás dejaba su etapa en el internado y necesitaba trabajar. Y su destino fue la cocina. Aunque los inicios, ya se sabe, nunca fueran fáciles.

Su primer gran acometido, recuerda con una sonrisa durante una entrevista en el restaurante LAV, limpiar pescados y pelar patatas. «Aún recuerdo esos días en los que aparecían 50 merluzas», bromea Amancio.

Pero, sin darse cuenta, la cocina empezó a ser algo más que un trabajo. «Al principio era trabarja por trabajar. Era duro, veías desfilar a muchos compañeros porque no aguantaban la disciplina. Luego, me entró el gusanillo». Tanto que ha estado ligado al sector durante casi cinco décadas.

«Lo principal para dedicarte a la cocina es amar la profesión y, a partir de ahí, no escatimar en esfuerzos, reciclarse y actualizarse»

Tras su paso por el Restaurante Patricio, en 1983 fundó el Faisán Dorado. A su lado dos amigos, Merche y Carlos, el mismo Carlos Cidón, el primer chef leonés que lograba entrar en el club selecto de los estrellas Michelín. Su proyecto apenas duró tres años. No así su amistad, hoy convertida en la máxima admiración.

Nueve años después de su muerte, Amancio recuerda a Cidón como el verdadero impulso del producto leonés, tanto que «fuimos muchos los profesionales que conocimos algunos productos de esta tierra. Él los divulgó de tal manera que hoy son santo y seña de nuestra cocina. Fue el gran precursor».

«Es bueno tener memoria y recordar que fue Carlos Cidón el que consiguió divulgar los productos de León, fuera y dentro, convirtiéndolos en santo y seña de nuestra cocina»

Es más, recuerda que en muchas ocasiones colaboró con él, mucho más que un amigo, un «hermano», con el que llevó la cocina leonesa a países como Francia, Bélgica o Italia. «A veces se nos olvida pero es bueno tener memoria y recordar que gracias a su acción divulgativa el producto leonés cruzó fronteras».

Pero como Cidón, Amancio, sin duda es uno de los nombres sin los que hoy sería imposible entender la cocina leonesa. Sin embargo, como los grandes, la modestia es una de las señas de identidad de este chef autodidacta, que supo innovar y ofrecer una cocina tradicional con guiños de modernidad, con el producto leonés, siempre como base.

«Nunca salí de León lo que me impidió conocer otras tendencias o poner al día la cocina leonesa. Sin embargo, intentaba innovar y ofrecer una cocina de producto y mercado con tendencia a lo clásico», asegura Amancio.

22 años después de iniciar su andadura en solitario, el pasado domingo daba su último servicio bajando la trapa al Restaurante Amancio en el que se rodeó de sus hijos que han optado por nuevos caminos. Aunque no ocultan que si hubieran optado por cogerle el testigo, seguiría en la cocina, ayudándoles hasta que «Dios me diera fuerzas. Pero todo tiene un ciclo. El mío ha terminado y ahora les toca a ellos coger las riendas de su vida. Saben volar solos».

«El maestro Arzak siempre decía que sólo existen dos tipos de cocina: la buena y la mala. No importa si presentas unos huevos fritos o un plato de diseño, lo importante es que lo hagas de olé»

Y a pesar de que es consciente de que la nostalgia le invadirá en los próximos dice adiós con una sonrisa, la misma que no ha perdido en los 48 años de éxito. El truco: amar la profesión. «Llevo apenas unos días sin trabajar. Será dentro de unas semanas cuando seré consciente de la realidad».

Sonrisa que este chef en «mayúsculas», como así lo han definido alguno de sus colegas, no pierde mientras cuelga el delantal, satisfecho del trabajo bien hecho, y con las ganas de disfrutar de la vida, ahora al otro lado de los fogones, saboreando, como dice el maestro Arzak, de la buena cocina.

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