La doctora Pilar de Frutos, del Instituto de Ganadería de Montaña, nos ha explicado que en las sociedades industrializadas, la creciente incidencia de enfermedades crónicas de tipo cardiovascular, metabólico y degenerativo es un reflejo de los cambios en la alimentación de la población.

Una dieta inadecuada puede multiplicar el riesgo de sufrir problemas coronarios, diabetes o cáncer y, según estimaciones de la OMS, en el año 2020 tres cuartas partes de las muertes prematuras que se produzcan en el mundo estarán causadas por este tipo de enfermedades. Es apremiante, por tanto, una mejora de los hábitos alimentarios que transforme este factor de riesgo en la aparición de enfermedad en un pilar básico de su prevención, lo que constituye un estímulo para la investigación sobre alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos que, además de su valor nutritivo, poseen efectos beneficiosos para la salud del consumidor. Aunque su exitosa acogida en el mercado ha multiplicado su oferta, en ocasiones esta prosperidad repentina ha ido en detrimento de su calidad sensorial. Por ello, nuestro reto pasa por la producción de alimentos funcionales que, además de ser saludables, mantengan el carácter natural y los atributos sensoriales de los productos tradicionales.

Según Pilar de Frutos, el consumo de leche y derivados lácteos podría dar lugar a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, ya que su grasa contiene, de forma natural, componentes bioactivos como son los ácidos grasos (AG) ramificados, el butirato o la esfingomielina. Debido a su potencial efecto anticancerígeno, destaca el ácido linoleico conjugado (conocido como CLA por sus siglas en inglés) que puede suprimir la proliferación de un amplio rango de células neoplásicas, incluyendo las de tumores de mama, ovario, próstata, colon, hígado o sangre.

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El ácido linoleico puede suprimir la proliferación de un amplio rango de células neoplásicas de tumores de mama, ovario, próstata, colon, hígado o sangre

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A ello se suma su actividad antiarteriosclerótica, antidiabética, reductora de la grasa corporal e inmunomoduladora, lo que justifica el gran interés por aumentar su concentración en la leche. Dicha concentración está determinada por diversos factores, como los genéticos o fisiológicos, pero el principal es la dieta que reciben los animales. Mediante cambios en la ración del ganado se consiguen los mayores y más rápidos aumentos en el contenido de CLA lácteo, sin alterar las características organolépticas del producto final, al contrario de lo que ocurre mediante su adición a posteriori (lo que constituye la principal razón de la baja aceptación de los derivados lácteos enriquecidos en CLA que se comercializan en la actualidad).

La leche de oveja, cuyo contenido medio de CLA supera al de las leches de otros rumiantes, también aporta cantidades más elevadas de calcio, aminoácidos esenciales, vitamina B2, carnitina y AG monoinsaturados y esenciales. Por tanto, el desarrollo de una estrategia nutricional que, de forma natural, aumente el contenido de CLA de la leche de oveja, realzaría aún más su carácter funcional y mejoraría la competitividad del sector lácteo ovino, al asociarse sus productos con un beneficio para la salud humana.

La dieta con aceites de girasol y lípidos de origen marino es una estrategia efectiva para modificar la composición de la grasa láctea en el ganado vacuno lechero, pero el número de estudios llevados a cabo en el ovino es aún muy limitado. Por ello, en el Instituto de Ganadería de Montaña, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de León, se llevaron a cabo la serie de estudios que se recogen en la tesis doctoral titulada “Suplementación de la dieta de ovejas lecheras con aceite de girasol y lípidos marinos para modificar la composición de la grasa de la leche”, realizada por Pablo G. Toral bajo la dirección de los doctores Gonzalo Hervás y Pilar de Frutos.

Girasol y lípidos marinos

En el primer estudio, una dieta formulada para ovejas lecheras se suplementó con aceite de girasol y aceite de pescado. El porcentaje de proteína cayó ligeramente con la adición de lípidos -nos indica de Frutos-, esto mejoró el bajo ratio grasa:proteína de la leche de ovejas, lo cual es de gran importancia para una adecuada maduración del queso.

El uso combinado de aceite de girasol y de pescado cuadruplicó el contenido de CLA de la leche y redujo el ratio omega-6/omega-3 de la grasa láctea de 6,9 a 3,5. En este sentido, cabe destacar que es la cantidad relativa de AG omega 3 respecto a los omega 6 la que determina sus efectos sobre la salud y no su contenido total en los alimentos, como se piensa normalmente. Una ratio menor de 4 permite que ejercer su actividad supresora en la patogénesis de enfermedades crónicas y puede reducir el riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular en un 70%.

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La leche de ovejas alimentadas con microalgas multiplicó por siete su contenido en anticancerígenos

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En último lugar, se llevó a cabo un experimento con el objetivo de estudiar el efecto de la suplementación de la dieta con aceite de girasol y microalgas marinas sobre el rendimiento productivo de las ovejas y el perfil de AG de su leche.

De forma destacada, esta estrategia nutricional multiplicó por siete el contenido de CLA de la grasa de la leche y aumentó el contenido de algunos AG. Aunque estos trabajos apuntaron a un perfil de la grasa láctea más saludable, sería necesario seguir avanzando en esta línea de investigación para conseguir ajustar las dosis de aceite de modo que se mejore la calidad de la leche sin afectar al rendimiento productivo de los animales.