Reportajes
REPORTAJE
La ruta del jamón
Pequeñas firmas de Segovia, Burgos, Salamanca, León y Ávila relatan sus labor ante la crisis y la internacionalización del mercado
Ical
14/09/2013 (17:33 horas)
Vote 
Resultado 4.3 puntos4.3 puntos4.3 puntos4.3 puntos4.3 puntos (6 votos)
  Preparar para imprimir  Enviar por correo
Castilla y León se mantiene con solvencia como la primera región productora de jamón ibérico con más de dos millones de piezas al año. Los inviernos fríos y secos y los veranos suaves y cortos de la comarca de Guijuelo perpetúan su liderazgo, pero el temporal económico no cesa y el sector, nublado por unas expectativas que no acaban de mejorar en España, necesita el paraguas del mercado exterior para capear un desplome de la demanda que ya en 2010 obligó a reducir la producción regional más de un 30 por ciento. Todo ello, a pesar de que las exportaciones crecen a un ritmo que ha llegado a situarse en torno al 20 por ciento anual en este inquietante quinquenio de crisis y de que ya son un centenar los países que consumen una de las mayores joyas de la gastronomía nacional, si no la mayor.

Pocas empresas dudan de que el futuro pasa por el mercado exterior, pero constituye un reto para las pequeñas: ahí está el gigante chino, que emerge como el cliente más complicado y deseado; también Estados Unidos, cuyo gran potencial se sigue topando con un estricto control aduanero por más que el ibérico ya no figure en su famosa ‘lista negra’; o incluso el resto de América, aparte de la Unión Europea con Alemania, Francia y Portugal como fieles compradores.

El proceso burocrático para iniciarse en la exportación más allá del Viejo Continente es largo, complejo y caro: mientras las grandes empresas derriban barreras burocráticas con relativa facilidad y ceban las estadísticas, las pequeñas buscan su espacio en un horizonte con nubes y claros. Las autopistas hacia el exterior son para las principales firmas del sector, capaces de pagar los peajes más altos; y el resto también puede llegar, pero por la carretera de la paciencia.

De ello dan fe firmas castellanas y leonesas como el consorcio Delincex, impulsado por un burgalés y un segoviano que, ahora sí, empiezan a recoger frutos en el extranjero; la empresa familiar salmantina Faustino Prieto, que espera llegar pronto a México y anhela Asia, aunque ya vende en la UE; o la abulense Virutas de Jamón, que no comercializa patas, sino innovadores soportes y cuchillos ‘antiaccidentes’, y que después de cinco años este verano ha encontrado puertas de entrada a cuatro continentes, si bien en este caso, lógicamente, no tiene que pasar el trance de los controles sanitarios. Las tres coinciden estos días en la Feria del Jamón de Castilla y León, cuya primera edición arrancó el pasado jueves en Segovia, provincia que, por cierto, lidera la producción regional de porcino.

Óscar Benedíted Álvarez, de Aranda de Duero (Burgos), y Eduardo Berzal Mata, de Fresno de la Fuente (Segovia), coincidieron estudiando Dirección Comercial y Marketing en Madrid tras diplomarse en Empresariales y, con apenas 28 años, impulsaron juntos el consorcio de distribución de alimentos de alta calidad Delincex, que inició su actividad en 2011. “Estuve un año viviendo en Inglaterra y, al ver allí el éxito de los españoles, de los productos y de los restaurantes, siempre llenos, me di cuenta de que era un filón y volví a España con la idea de montar una distribuidora”, relata Benedíted a Ical. “El que ahora es mi socio estaba trabajando en una farmacéutica en Glasgow (Escocia) cuando se lo propuse, la idea le gustó y aquí estamos”, celebra quien hoy es gerente del Grupo Delincex, con sede en Aranda de Duero.

Delincex le debe al jamón la mitad de su facturación anual y sus ventas en el extranjero ya representan el 30% del total tras haber encontrado en Nicaragua una sorprendente vía de acceso al continente americano. Las cifras globales aún son modestas, con algo menos de 1.500 unidades de ibérico vendidas en 2012, pero la tendencia es positiva. “A nivel nacional el mercado está un poco parado, la verdad. Veo mejor el exterior: trabajamos con Centroamérica y allí incluso la gente empieza a diferenciar más entre un jamón serrano y uno ibérico. Estamos en Nicaragua, Costa Rica, Venezuela… sobre todo en Nicaragua, donde contamos con un importador que después hace su distribución por la zona”, prosigue Benedíted. “La estrategia es trabajar con ‘freelance’, con gente que va por su cuenta, e incorporando el mundo del jamón al del vino o el aceite y viceversa, en esa línea”.

Valladolid, Burgos, Segovia y Soria siguen siendo la base de su negocio, pero los números sólo terminan de cuadrar con la suma de las exportaciones: “Nuestra empresa está orientada al comercio internacional, pero la única manera de sostener esto es no dejando de lado la distribución a corto plazo, la local o la regional, que es la que nos está financiando la salida al exterior para una empresa joven como la nuestra, que no es fácil. Si pudiéramos hacer el mismo esfuerzo en el extranjero multiplicaríamos las ventas por 1.000.

Pero esto es como todo, las grandes empresas jamoneras abarcan todo ese esfuerzo y las pequeñas hacemos lo que podemos porque además las ayudas del ICEX (Instituto de Comercio Exterior) siempre se las llevan los mismos”, asegura. En cualquier caso, “la exportación es lo que hace que al final del año eches cuentas y digas que ha merecido la pena”, pero para ello hace falta paciencia hasta conseguir superar los interminables trámites burocráticos y restricciones aduaneras porque, además, “cada país es un mundo”.

“En Estados Unidos hay que nacionalizar los productos, conseguir licencias especiales para cada uno. Y China también es muy difícil, aunque Hong Kong es una buena puerta de entrada porque tiene libre comercio, con aduanas especiales que no son como las del resto de China”, continúa el gerente de Delincex. Incluso un país hermano como México, todo un referente para la exportación de jamón en el continente americano, sigue siendo un mercado complicado al que una firma con la que trabaja esta empresa de Aranda intenta acceder desde hace “un año y medio o dos”, aunque todavía no ha conseguido resolver los trámites “para conseguir todas las licencias necesarias”.

Entretanto, Delincex deja aparcado el mercado asiático de momento. “Por supuesto que no descartamos la entrada en China, pero no queremos abarcar demasiado para apretar poco. Nos han ofrecido entrar incluso en Guinea Ecuatorial, pero no puedes ir a por todo a la vez. Nicaragua está funcionando y por ahí debemos apostar ahora. Profesionales de la exportación me comentaban hace poco que un chino, como consumidor final, puede llegar a pedir un contenedor de vino solo para su familia. De todos modos, que venga un solo cliente y te haga un gran pedido que abarque prácticamente toda tu producción puede parecer maravilloso, pero es el mayor error que puede tener una empresa. ¿Si tú dependes solo de una persona qué haces si después te deja tirado?, ¿qué haces con todo el mercado que tenías y que dejaste de lado para atender sólo a ese cliente? Es mucho más seguro ir poco a poco para no morir de éxito”, advierte Benedíted.

El stand de cuchillos y accesorios para jamones 'Virutas de Jamón'. (Foto: Diego de Miguel)

A las puertas de México

Faustino Prieto Hernández ya elaboraba jamones en Cespedosa de Tormes (Salamanca) hace más de siete décadas, aunque fue Faustino Prieto Martín, su hijo, quien fundó la empresa actual, hoy gestionada por la siguiente generación de criadores y fabricantes. Miguel Ángel Prieto, con 33 años de edad y 20 en el negocio, se encarga de ello junto a sus tres hermanos. La crisis duele, pero siguen sonriendo e incluso han abierto una nueva tienda en Segovia hace sólo un mes: “Esto nos afecta a todos, está claro. En los últimos años las ventas han caído prácticamente a la mitad, pero bueno si todos seguimos empeñados en hablar de crisis, crisis y crisis, de aquí no saldremos. Hay que trabajar y comer jamón, que yo creo que de esta salimos”.

Jamones Faustino Prieto vende alrededor de 14.000 piezas al año procedentes de Guijuelo, con mucha diferencia, la principal comarca de cerdo ibérico del país. Pero necesitará más mercado exterior si pretende recuperar todo el volumen de negocio perdido. El 90 por ciento de su producción llega al consumidor final a través de envíos a domicilio, el resto se comercializa en pequeñas tiendas de ‘delicatessen’ y restauración de alta cocina. Fuera de España vende “poco, pero en la Unión Europea sí, un 10 por ciento más o menos”, calcula Miguel Ángel.

“En Europa no es difícil, el resto es otra cosa. Llevamos años con papeles y no somos capaces de conseguirlo. De hecho tengo un cliente en Japón, cliente entre comillas, que espera nuestro jamón desde hace tres años, más o menos. Él se lleva para su casa en la maleta, pero quiere para venderlo en tres restaurantes suyos y no puede porque no tenemos la documentación. Hicimos una fábrica nueva hace cuatro años para tratar de adaptarnos mejor al mercado y nada, todavía no podemos. Cada día viene un veterinario distinto, uno te pide una cosa, luego otro te pide otra distinta... Estados Unidos ni lo hemos intentado, es también complicadísimo, casi imposible salvo para empresas muy fuertes con mucho dinero. México en comparación es más fácil y ya lo tenemos casi conseguido, pero ha podido pasar un año y medio tranquilamente desde que empezamos con los papeles. Esperas durante años, te abren una puerta y de repente te dicen que no, que ésta no era y que preguntes en esa otra. Y a esperar otro año”.

La excepción se la apunta Productos Cárnicos El Castro, de Castrocalbón (León). Miguel Ángel Corvo, que vende sus jamones en la feria, asegura que las ventas de esta empresa familiar prácticamente no han variado a pesar de la crisis. Coloca “unas 2.000 piezas al año” y además, “todas en España”.

'Feria del Jamón de Castilla y León, Tradición, Arte y Cultura' en Segovia. (Foto: Diego de Miguel)

De El Barco de Ávila a cuatro continentes

Virutas de jamón es una joven empresa promovida por un veterano emprendedor abulense con más hambre e iniciativa que miedo a los retos. Juan Manuel Gómez, de El Barco de Ávila, ha dedicado la mayor parte de su vida a la carpintería, pero los primeros martillazos de la crisis le obligaron a cerrar su taller cuando ya rondaba los 55 años. Era autónomo, no tenía derecho a paro e inició una nueva etapa como comercial de productos químicos mientras una idea comenzaba a hervir en su cabeza. “Un amigo que era camarero se cortó los tendones con un cuchillo jamonero, no llegó a tiempo al hospital para que se los reconstruyeran del todo, tuvo que dejar ese trabajo y todo aquello me hizo pensar. Y un día, volviendo de Guijuelo, visualicé cómo podía ser el protector del cuchillo. Paré el coche, lo dibujé en un papel con un lapicero y terminé patentándolo”.

Se trata de una funda que cubre la hoja de tal manera que permite un corte fino a la vez que previene riesgos. El primero lo produjo hace cinco años, pero los inicios de su nueva aventura, como casi todos, fueron costosos y complicados: “Solo hacer la matriz del protector –el molde- ya me costó 18.000 euros”. De modo que continuó con los químicos mientras trataba de introducir su innovador cuchillo en el mercado: “Ayudas institucionales en este tiempo, pocas. Que recuerde, solo una pancarta que me pagó la Diputación de Ávila para una feria”.

El anhelado golpe de efecto llegó con la ONCE: “Me marqué el reto de que los ciegos fueran mi lanzadera o mi sepultura”, y la jugada salió perfecta. La funda protectora patentada por Juan Manuel López permite al invidente cortar jamón con seguridad y Virutas ya ha colaborado en diferentes eventos con asociados de esta organización. 2012 fue el primer buen año de esta firma con sede en El Barco de Ávila, vendió 5.800 unidades de su invento y López se decidió a centrarse en su vocación tardía junto con un socio extremeño “y tratar de vivir como es debido, porque el trabajo no viene a casa, hay que pelear”.

En octubre de 2011 participó en el I Concurso de Corte para Ciegos que tuvo lugar en la Feria de Jamón Ibérico de Bellota de Madrid; y la pasada primavera volvió a la capital con motivo del Salón de Gourmets, clave para captar clientes en el extranjero. Desde entonces, a través de su página web ha vendido medio millar de unidades en Canadá, Australia, Ecuador, Colombia y Corea del Sur. “Este último es de todos el más duro, pero ahí estamos”, destaca.

De su pasado como carpintero solo quedan recuerdos y el guiño de parte del nombre de la empresa, Virutas. Y en el horizonte, un mercado potencial enorme y cada día con menos fronteras, aunque cueste traspasarlas: “Cada año se producen en España 50.000 accidentes graves cortando jamón, quien no ve esto necesario es porque no quiere”, sentencia López, quien también está innovando ya con soportes jamoneros en cuyo diseño ha colaborado el maestro cortador Florencio Sanchidrián. La clave está en no parar, perseverar y ‘tocar el violín’ hasta que escampe.

  Preparar para imprimir  Enviar por correo
Vote 
Resultado 4.3 puntos4.3 puntos4.3 puntos4.3 puntos4.3 puntos (6 votos)